Une entrée de fête fine, délicate et accompagnée de saké japonais

Roulé de saumon et patate douce, lemon, purée fine de fenouil au saké et caviar Calvisius Siberia.

Voilà les fêtes de fin d'année qui approchent et les fourneaux commencent déjà à chauffer. Pour ces fêtes de Noël je souhaitais proposer à mes convives autre chose, voyagez un peu dans les associations et les saveurs et suite à une visite au salon du saké, j'ai eu l'illumination. Cette année je proposerais un repas entièrement au saké. Alors certainement, vous me direz que cela risque d'être un peu agressif et fortement alcoolisé... Pas tant que cela puisque le saké et en moyenne à 15% et comme le vin se déguste, comme le vin n'a pas le même goût de tel à tel maison et comme le vin on trouve différente palettes et saveurs en bouche. Mon choix s'est porté sur un saké fukugen qui a un goût d'encens avec une élégante maturité qui se propage avec beaucoup de dynamisme en bouche et s'associe parfaitement avec une dégustation de caviar de la maison Calvisius.  Deux beaux produits pour une association parfaite. La maison Fukugen qui m'a confié ce saké existe depuis 1758 dans la préfecture de Nagano. C'est une brasserie familiale qui compte 17 générations de brasseurs et continue à transmettre cet art à sa 18 ème génération. Pour créer ce saké d'exception, la maison Fukugen utilise une eau très pure des Alpes japonaise du Nord. Calvisus est beaucoup plus jeune puisque son histoire commence dans les année 70' avec la création de Agroittica Lombarda avec un élevage de poisson où respect de la nature et passion du produits fabriqués sont les maîtres mots. C'est à partir de 1981 que l'élevage d'esturgeon en commençant par l'esturgeon blanc a été proposé sur le territoire de Calvisano, région particulièrement riche en source d'eau pure. C'est dans ces condition de production et d'élevage de tradition et avec de beaux produits que c'est deux maisons ont réussi à obtenir des produits de grande qualité. Et c'est tout naturellement que j'ai voulu les associer.Mon entrée se compose donc d'un roulé de saumon fumé garni d'un écrasé de patate douce et zeste de citron et aneth surmonté d'une quenelle de caviar et d'une purée fine de fenouil au saké. J'ai trouvé que cette association était très équilibrée et se mariait parfaitement avec la dégustation de ce Saké.
Pour 4 personnes 
Ingrédients: 1 patate douce (500g)5-6 tranches de saumon fumé2 fenouils1 citron1 échalote60 g de caviar Calvisus Siberia20 cl de crème liquideUne bouteille de sakéHuile d'oliveaneth sel
Préparation :1. Eplucher et couper en morceaux la patate douce. La mettre à cuire dans de l'eau saler. Une fois cuite, la placer dans un saladier et l'écraser à la fourchette avec un filet d'huile d'olive, une cuillère à café d'aneth et le zeste d'un citron. Bien mélanger pour que tous les ingrédients soient bien répartis. Reserver au frais.2. Sur une feuille de film alimentaire, déposer les tranches de saumon en les chevauchant les unes aux autres pour qu'il n'y ait pas de trou. Déposer l'écrasé de patate douche à l'aide d'une poche à douche avec une grosse ouverture à 2 cm du bord et en vous aidant du film alimentaire, rouler l'ensemble sans l'écraser. Serrer le boudin en le faisant rouler (comme avec mon foie gras) n'hésitez pas à mettre plusieurs couches de film. Reserver au frais pour qu'il se fige.3. Découper les bulbes de fenouil, mettre de coté les feuilles pour la décoration. Les mettre à cuire dans une casserole avec un peu de d'huile d'olive et une échalote finement émincée et une pincé de sel. Vérifier la cuisson en goutant, les fenouils doivent être fondant en bouche. Déglacer avec 40 cl de saké, laisser réduire et mixer. Ajouter la crème liquide, laisser une nouvelle fois réduire en fonction de l'épaisseur de votre purée. Mixer de nouveau. Reserver une fois la texture désirée obtenue.
Dans votre assiette
Sortir le roulé du réfrigérateur, le débarrasser délicatement du film alimentaire et avec un couteau bien aiguisé, découper des makis de même taille dans le boudin.Faire une trace avec la purée fine de fenouil, y verser un filet d'huile d'olive et un peu d'aneth et déposer votre maki. Il ne vous restera plus qu'à décorer d'une feuille de fenouil et d'une belle quenelle de caviar. 
Vous servirez cette assiette avec le saké qui entre dans la composition. Bon apétit ! 


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