Rôti de magrets de canard farci au foie gras

Une recette simple, rapide et qui fait toujours son effet, succès garanti ! La viande est tendre, fondante et le coeur au foie  gras fait vraiment toute la différence.

Cette recette à l’énorme avantage de pouvoir se préparer la veille (même si ce n’est pas une obligation), 25 minutes au four, un joli dressage, et hop c’est prêt ! C'est pas beau ça?

Pas de difficulté particulière dans cette recette, juste le coup de main à prendre pour ficeler le rôti, d’ailleurs, c’était mon premier et vous pourrez voir sur une des photos que je l’ai ficelé à l’envers…mais bon, rien de grave, le rôti s’est quand même tenu à la cuisson ainsi qu’à la découpe.

Juste quelques petits conseils : la plupart des recettes de rôtis fourrés au foie gras sont faite avec du foie frais, j’ai fait le choix d’utiliser du foie gras cuit maison, cela évite que le foie ne disparaisse pendant la cuisson en coulant du rôti. Le foie gras étant déjà cuit, l’excédent de gras a déjà été enlevé, le foie se tient ainsi très très bien à la cuisson.

Pendant la cuisson, le rôti va rejeter beaucoup de graisse, ne la jetez surtout pas ! Conservée dans une toupine ou tout simplement dans un bocal, elle vous sera bien utile pour la cuisson de pommes de terre salardaise ou pour la réalisation d’un tourrain périgourdin.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 magrets de canard
• 150g de foie gras cuit
• 2 cuillères à soupe de Porto
• Piment d’Espelette (facultatif)
• sel, poivre
• ficelle de cuisine

Placer les 2 magrets sur le plan de travail et ôter délicatement la peau de la chaire.

Oter la peau des magrets

Détailler la peau en lanières d’un cm de largeur environ et réserver. Ces lanières serviront à barder le rôti.

Saler et poivrer la chaire et mettre un peu de piment d’Espelette sur une des faces (celle qui sera à l’intérieur du rôti) des 2 magrets.

Faire un boudin avec le foie gras de la longueur des magrets. Je vous conseille d’utiliser des gants ou bien de vous aider d’un carré de film alimentaire afin de façonner le foie gras.

Retirer le foie gras du film alimentaire et placer le boudin sur un des magrets avant de recouvrir du second magret.

Barder le rôti avec la peau des magrets. Ficeler le tout à l’aide de  ficelle de cuisine avec la méthode du nœud arrêté, qui consiste à faire un nœud à chaque tour. Pour que ce soit plus facile, commencer par faire une extrémité du rôti, puis l’autre, ficeler le centre, le rôti sera ainsi bien tenu et cela devient plus simple de le ficeler entièrement. Prévoir la largeur d’une tranche de rôti entre 2 tours de ficelle (il faut anticiper la découpe du rôti).

Barder puis ficeler.

Saler, poivrer l'extérieur. Placer le rôti dans un plat allant au four et arroser de 2 cuillères à soupe de Porto.

C'est à ce moment là que vous pouvez vous arrêtez si vous décidez de cuire le rôti plus tard. Les saveurs auront alors tout le temps de bien s'imprégner. Il suffit simplement de bien recouvrir le rôti de film alimentaire et de le placer au frais. Dans ce cas, pensez à le sortir du réfrigérateur 1h avant la cuisson.

Rôti (mal ficelé ;-) avant cuisson

Cuire  25 min dans un four préalablement préchauffé à 180°C. Il est nécessaire de retourner le rôti à mi-cuisson et de l’arroser d’un peu de jus de cuisson.

A la fin de la cuisson, sortir le rôti du four.

Rôti après cuisson

Couvrir le plat d’un papier aluminium pendant une dizaine de minutes, afin que la viande s’imprègne des jus de cuisson.

Découper le rôti à l’aide d’un couteau bien aiguisé (sinon, carnage assuré ! j’ai tellement eu peu que mon rôti se démonte que j’ai utilisé un couteau électrique, résultat aucun soucis, j’ai obtenu de belles tranches).
Servir les tranches nappées d’un peu jus de cuisson, et servir aussitôt.

En accompagnement, choisissez quelque chose d’assez neutre comme des pâtes fraîches ou des pommes de terre suédoises afin que le canard reste la star de votre assiette. J’ai personnellement opté pour de la polenta avec quelques morceaux de cèpes dedans.