Buche de noël au cassis et au dulcey

C’est de la bombe cette bûche!! Un bon bircuit roulé aux amandes, des ganaches pour garnir (qui doivent de faire la veille), un petit insert au cassis curd pour l’acidité et quelques crispy pearls de callebaut pour le croquant.

Testez, vous verrez comme c’est bon et relativement facile à faire puisque beaucoup se fait à l’avance!

La recette:

• La ganache montée au dulcey (à faire la veille)

100 g de lait entier
15 g de miel d’acacia
160 g de chocolat blond DULCEY 32%
260 g de crème entière liquide

Chauffer les 100 g de lait avec le miel, puis réaliser une ganache avec le chocolat blond DULCEY en versant le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter les 260 g de crème froide à la ganache.
Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter afin d’avoir une texture fondante.

• La ganache simple au cassis (à faire la veille)

100 g de purée de cassis
15 g de miel d’acacia
160 g de chocolat blanc à patisserie
200 g de crème entière liquide

Chauffer les 100 g de lait avec le miel, puis réaliser une ganache avec le chocolat blanc en versant le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Laisser reposer au frigo jusqu’au lendemain.

• Insert au cassis curd (à faire la veille)

250g de purée cassis
1/2 cuiller à café d’épices pour spéculoos
1 cuiller à soupe d’extrait de vanille
40g de beurre
3 oeufs
80g de sucre
2 feuilles de gélatine
2 cuillers à soupe de jus de citron

Dans une petite casserole, faire cuire les cassis avec la vanille et la cannelle pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient cuits.
Dans un bol, battre les oeufs avec une fourchette.
Incorporer le beurre fondu, le sucre et le jus de citron.
Verser ce mélange sur le cassis.
Faire cuire 5 à 10 min sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation prenne une consistance épaisse et crémeuse. Ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau et quand elles sont rammollies, les rajouter à la préparation. Mettre le mélange dans un moule à insert de la largeur de votre plaqe de four et réserver au congélateur.

Personnellement, j’ai utilisé un moule à insert « maison » en 2 partie: il s’agissait des mangeoires de la ferme Playmobil de ma fille. On tapisse d’un peu de film plastique pour faciliter le démoulage et le tour est joué!

• Le gateau roulé au amandes (à faire le jour-même)

4 oeufs
100 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
75 g de maïzena
25 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
30 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel

Mettez les jaunes avec les sucres et battez les. Mettez le farine, la maïzena, les amandes en poudre, le sel et la levure. Battre les oeufs en neige et incorporez les à la pâte. Taillez une feuille de papier sulfurisé à la dimension de la tôle du four, étendez la pâte à 1 cm d’épaisseur. Faites cuire 10 min th.5 (180ºC) la pâte doit à peine blondir.

Sortez la tôle du four et , directement, prendre le gâteau le retourner sur un torchon, roulez-le autour du torchon en retirant le papier et laissez refroidir 1/4h-20 min.

• L’assemblage du gâteau

Sortez vos inserts du congélateur. Déroulez délicatement le gâteau, repartissez la ganache montée au Dulcey sur toute la surface, parsemez de Crispy pearls de Callebaut. Placez l’insert au bout du gâteau et commencez à rouler en maintenant l’insert à l’intérieur.

Quand le gâteau est roulé, emballez le de film plastique et laissez le reposer au frigo pendant 2 heures.

Au moment de service, garnissez de ganache au cassis (non fouettée) et décorez à votre gout.