Maladie COELIAQUE: Tout savoir sur l’’intolérance au gluten – Ça vaut le Diet’Tours

L’EDITO
Pour la première fois à Tours se déroulera, le 30 avril 2016, le colloque médical de l’AFDIAG* «La maladie cœliaque ou intolérance au gluten».
Les élèves de 2ème année de diététique du Département Génie Biologique de l’IUT vont y participer activement, en proposant aux participants un buffet d’accueil sans gluten, et en aidant à l’organisation du colloque.

Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten provient des graines de certaines céréales. Pour faire simple il y a un mot à retenir SABO : seigle, avoine, blé et orge. Il forme un mélange de protéines (prolamines et glutélines) que l’on va retrouver dans la farine. En latin, gluten veut dire : «colle», cette étymologie nous renseigne sur son rôle qui est de rendre la pâte élastique et visqueuse lors de la panification[1].
L’industrie alimentaire utilise abusivement le terme gluten pour parler de la principale protéine qui est impliquée dans les différents symptômes de l’intolérance au gluten.

La maladie cœliaque 
L’intolérance au gluten ou aussi appelée maladie cœliaque, est une maladie chronique de l’intestin déclenchée par la réponse immunitaire anormale de notre corps, ce qui provoque une inflammation de l’intestin et la destruction de microvillosités. Ces microvillosités sont des replis permettant l’absorption de nutriments (protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux) de notre alimentation. L’intolérance au gluten provoque souvent des symptômes digestifs tels que des diarrhées, ballonnements, nausées et vomissements, ainsi qu’une anorexie due à une malabsorption des nutriments[2].

Où trouve-t-on le gluten ?
Principalement dans les préparations traditionnelles réalisées à partir de la farine de blé : le pain, les pâtes, les pizzas, les tartes, les gâteaux et pâtisseries… Mais aussi la bière, et oui celle-ci contient de l’orge[3]!

Si on regarde de plus près, on remarque que le gluten se trouve dans de nombreuses préparations alimentaires industrielles : charcuterie, sauces… Il faut faire très attention au gluten caché. Par exemple, dans le chocolat noir 70%, il n’y a pas de céréales. Et pourtant, on peut retrouver des traces de gluten :

Mais qu’est-ce que le régime sans gluten ?
Il consiste à enlever le gluten dans l’alimentation. Le traitement de la maladie cœliaque est basé sur la diététique donc les 4 céréales (SABO) et tous les produits réalisés à partir de ces céréales sont bannit dans le régime sans gluten[2].
Ce régime présente des nombreux inconvénients[2] comme par exemple:

• Limite les choix alimentaires : frustration
• Complication des situations d’interactions sociales
• Possibles carences (fibres, calcium, vitamines)
• Richesse des produits «sans gluten» en sucres simples (hyperglycémie)
• Surconsommation alimentaire (satiété moindre liée à l’absence de gluten)
• Malnutrition, une étude réalisée en Algérie montre que 48% des cœliaques sont touchés par la malnutrition[4]

Effet de mode ?
Le régime sans gluten est aussi un effet de mode. Nous pouvons voir que beaucoup de célébrités ont adoptés ce mode alimentaire comme Beyoncé ou Oprah Winfrey.
Vous vous êtes sûrement aperçu de l’arrivée du pain sans gluten à la boulangerie (mais attention à la contamination par les farines classiques). De nombreux restaurants se sont eux aussi adaptés à cette mode, et ont changé leur carte, comme celle du restaurant étoilé d’Armand Arnal, tandis que certains restaurants sont nées de cet effet de mode (NoGlu – Paris). Malgré tout, il est nécessaire de vérifier que les restaurants sont certifiés par l’AFDIAG.
De plus, la mode du sans gluten va même encore plus loin en créant un site de rencontre pour les adeptes du sans gluten : glutenfreesingles.com.
Cependant, il est possible que les intérêts de chacun ne soit pas vraiment le gluten en lui-même. Selon un rapport de Mintel en 2013, 27% des consommateurs américains de gluten free recourent à ces produits pour perdre du poids…
Selon Pr. Tounian (chef du service nutrition et gastroentérologie pédiatrique à l’hôpital Armand Trousseau – Paris), l’arrêt du gluten ne ferait pas maigrir en soi. La perte de poids serait plutôt expliquée par une réduction des quantités ingérées du moment que les personnes commencent à porter une plus grande attention à ce qu’ils mangent.

L’avis des professionnels

Selon les professionnels de santé, les consommateurs ont maintenant tendance à s’auto-diagnostiquer d’une intolérance alimentaire pour trouver une explication à leurs désordres intestinaux passagers. Nous pouvons illustrer ces propos par l’arrivée de nombreux «sans»: les produits sans lactose, sans gluten, sans sucre et sans huile de palme par exemple.
Mais si cela n’était qu’effet «nocebo»? Une sensation de bien être liée à une réflexion sur son comportement alimentaire ?
Savoir que le gluten est la cause de tous vos désordres, le supprimer de votre alimentation, et vous vous sentez tout d’un coup beaucoup mieux! En effet, de nombreuses personnes choisissent d’elles-mêmes ce régime, sans la moindre indication médicale, ni suivi diététique, juste appliqué par principe de précaution et l’obsession de «manger sain». Cependant, aucune étude scientifique n’a démontré un quelque conque bénéfice de ce régime chez des gens qui ne se plaignent de rien (Pr. Cellier, gastro-entérologue à l’Hôpital européen Georges Pompidou – Paris).
Selon Catherine Remilleux-Rest, vice présidente de l’AFDIAG, «la fièvre anti-gluten est en train de «banaliser» la maladie coeliaque». Enlever le gluten de son alimentation compromet la possibilité de faire le test diagnostic de la maladie.
Les chercheurs de l’INRA de Clermont Ferrand se sont penchés sur la problématique du gluten. Pour G. Branlard, l’hypersensibilité au gluten est aussi due à la réduction du temps de fermentation du pain permettant normalement aux enzymes de couper le gluten. «Le gluten est comme les œufs : pour être facilement dégradé par notre organisme, il doit coaguler. Mais aujourd’hui, dans les terminaux de cuisson qui réchauffent du pain congelé, on n’arrive parfois pas à ces températures-là. On mange du gluten pas cuit !». Selon un autre membre de l’INRA, A.Fardet, ce serait l’ajout de gras et de sucre qui seraient responsables de l’inflammation. Le problème se situerait plutôt vis-à-vis du pain blanc raffiné (à partir de pâte précongelée) et des céréales très transformées. En effet, notre organisme pourrait être saturé de gluten du fait de l’ajout de gluten dans 30% des produits alimentaires par l’industrie agroalimentaire[5].

Mais que se passe-t-il à l’échelle internationale ?[6]

La croissance
En un an, le chiffre d’affaires des produits sans gluten est passé de 35 millions à 78 millions d’euros. Le marché du sans gluten est le plus significatif en terme de croissance, ainsi qu’en terme de rapidité.
Cette croissance se base sur l’innovation en matière de techniques de production alimentaire. Cela demande tout de même beaucoup d’efforts importants pour restituer la qualité organoleptique et qualité industriel du gluten, sans parler de la gestion des risques de contamination…
La transition du produit thérapeutique en produit de grande consommation alimente également la croissance
Les produits se vendent bien malgré que les prix du sans gluten soient 5 fois supérieurs à ceux des produits classiques. Cette hausse des prix s’explique par les recettes complexes et les normes de sécurité exigeantes vis-à-vis de la production, mais les industriels ne se sont pas encore exprimés sur les marges qu’ils perçoivent[6].

La répartition des parts de marché en fonction des enseignes[6]

Bien que des marques spécialisés sans gluten aient vu le jour (Allergo, Schär…), les grandes marques de distributeurs se sont vite adaptées à la demande. En 2009, Auchan crée sa gamme «Mieux Vivre » et Leclerc en 2013 avec sa gamme «Chaque jour sans gluten».
Dans les supermarchés, les produits sans gluten ont leur propre rayon, reconnaissable avec leur logo :
Mais aujourd’hui, le rayon s’agrandit et le «sans gluten» a conquis les rayons frais et surgelés, avec par exemple le jambon sans gluten[6].

*  L’association française des intolérants au gluten a pour objectif d’informer, d’aider et de défendre l’intérêt des intolérants au gluten mais aussi de soutenir la recherche. www.afdiag.fr

Bibliographie

• 1 B. Jolivet. Le Gluten. Journal de pédiatrie et de puériculture, 3, 173-175, 2002.
• 2 Site officiel de l’AFDIAG afdiag.fr, consulté le 25 janvier 2016.
• 3 L. Fayet, E. Guex, C. Bouteloup, Le régime sans gluten. Nutrition clinique et métabolisme, 25, 196-198, 2011.
• 4 F. Boukezoula, M.-N.-E. Zidoune. Observance du régime sans gluten et ses conséquences sur l’état nutritionnel et la santé chez 100 malades coeliaques à Tébessa, Algérie. Médecine des maladies Métaboliques, 8, 440-444, 2014.
• 5 Astier.M, Intolérance au gluten: et si la malbouffe était responsable?, Reporterre, 2015.
• 6 Chauvel.A, Le sans-gluten se démocratise à tout-va, LSA, 2015.

Source : www.eurosport.fr

Le chiffre du mois
7 millions de personnes sont intolérantes au gluten dans le monde. Vous en connaissez sûrement déjà quelques unes, comme Novak Djokovic…

Nos Recettes sans gluten, à vos fourneaux…

Pour ajouter votre grain de sel : diet-tours@univ-tours.fr

Cette newsletter vous est proposée ce mois-ci par : Lise, Marine, Melek, Noëmie, Régis et Stéphane

Source : Ça vaut le Diet’Tours – Newsletter n°20, mars 2016, Etudiants 2ème année Génie biologique, option Diététique de l’IUT Tours

A lire : Maladie CŒLIAQUE et sensibilité au GLUTEN : Une question d’écologie intestinale? NUTRITION : Les aliments sans GLUTEN ne présentent pas d’intérêt nutritionnel 
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