Marquise chocolat pistache de Christophe Felder

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Pour l'anniversaire d'une amie fan de pistache, à la demande de sa maman j'ai réalisée ce gâteau de Christophe Felder issu de son livre CHOCOLAT, un délice, il a été très apprécié, il se prépare la veille et ne se cuit pas il nécessité juste 12 h au réfrigérateur. Il se transporte très facilement dans une glacière avec un pain de glace et se démoule facilement. Désolée je n'ai que la photo du gâteau entier, une fois servi j'ai oublié de prendre la photo avec la crème anglaise pistache, mais croyez moi il a disparu entièrement! Vous trouverez mes remarques, en italique.

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Ustensiles :

- moule à cake de 24 cm

- thermomètre

- chinois ou tamis

Ingrédients : 1 La crème anglaise pistache :

- 15 cl de crème liquide entière

- 10 cl de lait entier

- 50 g de pâte de pistache Fabbri ( ou autre marque )

- 3 jaunes d'oeufs

- 25 g de sucre semoule

2. La marquise :

35 cl de crème liquide entière

- 3 oeufs

- 8 jaunes d'oeufs

- 115 g de sucre semoule

- 250 g de chocolat noir à 65 % de cacao

- 250 g de beurre

- 40 à 60 g de cacao amer en poudre ( j'ai mis 45 g )

3. Les pistaches cristalisées :

- 150 g de pistaches épluchées, hachées grossièrement

- 80 g de sucre semoule

- 1 goutte de colorant vert

- 3 cl d'eau

1 La crème anglaise pistache :

Dans une casserole sur un feu vif, faites bouillir le lait, la crème et la pâte de pistache. versez sur les jaunes et le sucre, mélangez et faites cuire à 82°, tout en remuant à l'aide d'une spatule. Chinoisez et mettez au froid.

2. La marquise :

Versez la crème liquide très froide dans un saladier rafraichi 30 minutes au moins au congélateur. ( Si vous n'avez pas la place placez un saladier en inox sur un pain de glace 30 minutes cela aura le même effet, et placez le fouet du batteur au congélateur ) A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème, doucement d'abord, puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume. ( je bats la crème avec le fouet électrique de mon robot, vérifiez elle ne doit pas être trop battu et se transformer en beurre! R éservez au frais.

Faites blanchir les oeufs et les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule ( en les fouettant ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse )

Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie, puis ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse et tiède. ( si besoin replacez un peu au dessus du bain marie s'il reste quelques morceaux de beurre)

Mélangez le chocolat fondu et les oeufs blanchis. Ajoutez le cacao en poudre ( tamisez-le avant pour éviter les grumeaux) La préparation doit être tempérée avant d'incorporer la crème fouettée froide et mélangez bien.

3. Les pistaches cristalisées :

Préchauffez le four à 180°.

Faites torréfier les pistaches réparties sur une plaque de cuisson au four 10 minutes pour obtenir une légère coloration blonde ( remuez régulièrement en surveillant pour ne pas les brûler).

Dans une casserole de taille moyenne sur feu vif, versez le sucre, le colorant et l'eau. A ébullition, plongez - y un thermomètre. Lorsqu'il indique 117°, plongez vos pistaches hachées grossièrement dans la casserole. Remuez, l'ensemble avec une spatule ( résistant à la chaleur) afin de bien les enrober de sirop de sucre. Quand le mélange devient sableux, enlevez du feu.

Versez tout le contenu sur un tamis et récupérez les pistaches cristalisées.

Laissez-les bien refroidir avant de les utiliser.

4. Montage et finition du dessert :

Tapissez le moule à cake de film alimentaire. Remplissez-le de préparation au chocolat. ( Lissez) et laissez durcir une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, démoulez la marquise ( en la retournant et en enlevant le film alimentaire) et coupez-la en tranche épaisses. ( moi comme c'était pour une fête avec beaucoup de monde j 'ai recouvert l'ensemble du gâteau avec les pistaches pour le découper seulement après et le servir) Recouvrez avec les pistaches hachées cristalisées en appuyant bien. Servez avec la crème anglaise pistache.

Servezet régalez vous! N'hésitez pas à m'adressez vos photos de vos réalisations de mes recettes à gourmandisesdechoucha@gmail.com ou sur la page facebook je serai ravie de vous mettre à l'honneur dans le jeudi des internautes ou laissez vos questions commentaires.