Cannoli au chocolat-cannelle de Zaabär

J’ai été invité à re-découvrir la chocolaterie belge Zaabär lors d’un atelier d’introduction au travail du chocolat!
Zaabär propose une très large gamme de chocolats dont la particularité est d’incorporer dans la masse des épices, petits fruits et herbes séchés, qui se marient harmonieusement à la variété de fèves utilisée pour flatter les papilles! Le nom Zaabär est une déclinaison du ‘bazar’ d’Istanbul, rappelant l’offre abondante d’épices proposées dans ce célèbre marché. Les tablettes sont de plus joliment emballées sous vide dans un packaging très design, assurant une bonne conservation du chocolat, et qu’il est très agréable d’offrir!

     

Particularité non négligeable du lieu: presque toute la gamme est en libre dégustation, ce qui permet de se faire une idée de ses préférences avant de repartir avec quelques tablettes sous le bras!
Mes variété préférées sont les déclinaisons de poivre, cardamome, piment, cannelle, et cette étonnante association avec la sauge.

     
     

Zaabär propose des ateliers public hebdomadaire (ou sur rendez-vous, pour un groupe de collègues par exemple) d’introduction au travail du chocolat. Ayat le maitre chocolatier du lieu nous explique d’abord le tempérage et le tablage de la masse de chocolat, avant de nous proposer de réaliser nos propres mendiants, tablettes, et truffes enrobées, le tout garni d’un choix de noix, fruits secs et… épices bien entendu! C’est intéressant, ludique, on ne manque pas de s’en mettre partout et de se lécher les doigts et babine, et surtout on repart avec nos créations joliment emballées, prêtes à offrir ou déguster à la maison!

     
     

Voilà l’occasion de vous reparler de mon dessert préféré, le cannolo sicilien! 
Depuis le jour (hum… 1995 quand même!) où ma copine Lynda ma embarqué dans une quête quotidienne des meilleurs cannoli de Rome, je n’ai eu de cesse de gouter cette spécialité chaque fois que j’ai eu la chance d’en trouver!
Les cannoli c’est bon parce que cette crème de ricotta est fraiche et onctueuse, qu’on y accède après avoir cassé une croute de biscuit croquant, parfumé et un tout petit peu gras, et qu’on découvre ensuite, selon les version, des pépites de fruits confits, de chocolat, de pistaches ou les trois en même temps!

J'avais commandé sur eBay des rouleaux à cannoli auprès d'un vendeur italien. Quelle ne fut pas ma surprise en ouvrant mon colis et en découvrant quatre vulgaires morceaux de bambou ! Renseignement pris, le Signore ma affirmé qu'ils avaient été spécialement traités par la Mamma afin qu'ils résistent à la chaleur de la friture et se détachent facilement du biscuit. Et en effet, ces rouleaux éco fonctionnent parfaitement et valent certainement la version aluminium ou Teflon qu'on trouve sur le marché !

Voilà donc, après avoir longtemps repoussé le moment fatidique, je me suis lancé dans la réalisation de ces cannoli, parce que j'avais très envie de les associer à mon chocolat Zaabär parfumé à la cannelle de Ceylan, absolument délicieux! Frais, fondants, et crémeux comme je les aime; plein des saveurs légères d'agrumes, de chocolat et de cannelle.

Ingrédients:
Pour la pâte:
300g de farine
30g de sucre
10g de chocolat noir à la cannelle (ou 1 càs de cacao en poudre)
1/2 càc de cannelle en poudre
1/2 càc de sel
30g de beurre à température ambiante (alternative: 3 càs d’huile d’olive)
2 oeufs
125ml de vin doux, ou de marsala
Huile de friture

Pour la farce:
500g de ricotta très fraiche
120g de sucre glace
1/2 càs de cannelle
1 gousse de vanille
1 citron (pour le zeste)
3 càs d'écorces d'oranges confites (*)

Pour la finition: Chocolat Zaabär parfumé à la cannelle de Ceylan en petits dés (1mm)
Ou encore: Pistaches non salées hachées, Ecorces d'oranges confites

Préparation:
Préparer la pâte en mélangeant les éléments secs, faire un puits, ajouter un œuf et l’alcool, mélanger, incorporer le beurre mou, pétrir un peu. Former une boule, emballer dans un film plastique et mettre au moins 2 heure au frais.

Etaler la pâte au rouleau, sur environ 2mm. Découper des disques de 8cm à l’emporte-pièce et leur donner une forme ovale avec le rouleau.
Enrouler chaque disque sur un tube à cannoli (préalablement légèrement huilé sur toute sa surface) et sceller précautionneusement la pâte sur elle-même avec du blanc d’œuf. Bien presser avec les doigts, le risque que la jointure ne se défasse à la cuisson est réel! Laisser sécher quelques minutes.

     

Faire frire les tubes de pâtes quelques minutes à 180° en veillant à ce que toute la surface de la pâte soit en contact avec huile. Egoutter sur un papier absorbant. Laisser refroidir avant de démouler!
Conserver les tubes à température ambiante (se garde un ou deux jours sans problème).

Préparer la farce en fouettant la ricotta avec le sucre glace, la cannelle, et les graines de vanille. Zester le citron, émincer les zestes et les ajouter à la farce. Ajouter les écorces d'oranges hachées (facultatif).
Verser cet appareil dans une poche à douille et réserver au frais.

Avant de servir, farcir les rouleaux de farce à la ricotta, et tremper les extrémités dans le chocolat Zaabär à la cannelle concassé.

     

(*) Ecorces d'oranges confites:
Peler les oranges à vif, récupérer la peau. Couper la peau en bâtonnets.
Mettre les bâtonnets dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Retirer du feu dès l'ébullition et jeter l'eau.
Répéter cette opération 2 fois.
Peser les écorces essorées, les remettre dans la casserole, couvrir d'eau froide à hauteur, et ajouter une quantité de sucre équivalente au poids des écorces.
Cuire une vingtaine de minutes à feu doux, couper le feu et laisser refroidir dans le sirop.
Egoutter (en gardant le sirop, délicieux en boisson allongé d'eau!!), et faire sécher les orangettes sur une grille environ 24 heures à l'air libre. On peut ensuite les enrober de sucre ou les tremper dans le chocolat ;-) 

 

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