Millefeuille pâtissier à la crème diplomate

Le mille-feuilles ou millefeuille, classique de la pâtisserie s’il en est, est simplement composé de trois couches de pâte feuilletée et de crème pâtissière avec sur le dessus un décor de fondant blanc strié ou de sucre glace.

Simple !? Mais !

La réussite gustative ou l’échec de cette pâtisserie tient à plusieurs conditions, croyez moi, ratez en une et vous n’aurez pas le plaisir assuré.

1/ La pâte feuilletée doit être de première qualité et parfaitement cuite et caramélisée. Si elle est sèche et cassante, elle va écraser la crème à la découpe, qui n’est déjà pas une opération facile, et vous servirez une jolie bouse.

2/ La crème pâtissière doit être suffisamment solide pour tenir entre les couches de pâte feuilletée (sinon voir ci-dessus, la bouse) mais néanmoins fine pour rester savoureuse en bouche.

Aujourd’hui, j’ai vraiment voulu jouer la carte de la finesse en réalisant une crème diplomate soit une crème pâtissière collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée pour encore plus de légèreté.

Comme j’avais lu que la pâte feuilletée inversée donnait un résultat plus léger, plus friable, aérien quoi, l’occasion rêvée d’essayer cette manière de faire.

Pour un grand millefeuille de 24 x 34

Pâte feuilletée inversée

ici

Je ne vais pas m’étendre sur la recette de la pâte feuilletée inversée. Chez JulieMyrtille, j’ai trouvé des explications claires et faciles. Suivez les sans stresser et tout se passera bien.

Crème diplomate

Pour un pas à pas en image de la crème diplomate, ici

• 1 l de lait
• 1 gousse de vanille fendue
• 4 oeufs + 2 jaunes
• 180 g de sucre
• 80 g de fleur de maïs 
• 2 c à s de rhum ou de lait froid
• 7 feuilles de gélatine (7 g)
• 50 cl de crème liquide à 30 % (réfrigérée)
• 50 g de sucre glace

1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue
2. Dans un cul de poule, battre les oeufs, les jaunes et le sucre
3. Verser le lait bouillant sur les jaunes, bien mélanger et ajouter la fleur de maïs délayée dans le rhum ou du lait froid
4. Mélanger et reverser dans la casserole pour faire épaissir à feu moyen/fort sans cesser de remuer à la spatule.
5. Tremper la gélatine dans l’eau froide 5/10 mn
6. Ajouter la gélatine égouttée et pressée dans la pâtissière chaude.
7. Faire refroidir dans le cul de poule,  filmer au contact, réfrigérer.
8. Quand la crème pâtissière est refroidie.
9. Fouetter la crème liquide bien froide.
10. Ajouter le sucre glace, dés que la crème tient au fouet.
11. Détendre la crème pâtissière au fouet (ajouter 1 bouchon de rhum au besoin.
12. Incorporer la crème chantilly en plusieurs fois en soulevant délicatement la masse entre chaque ajout.
13. Transférer la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou lisse.
14. Réfrigérer.

Crème pâtissière au Thermomix

• 1 l de lait
• 1 gousse de vanille fendue
• 4 oeufs + 2 jaunes
• 180 g de sucre
• 80 g de fleur de maïs préalablement délayée dans 
• 2 c à s de rhum ou de lait froid

1. Verser tous les ingrédients dans la cuve, programmer 7 mn / 90° / vitesse 3, puis 7 mn vitesse 4.
2. Verser dans un cul de poule,  filmer au contact, réfrigérer.

Cuisson de la pâte feuilletée pour millefeuille

 Ici

1. Étaler 3 rectangles de pâte de 2 mm d’épaisseur de la taille de votre plaque à pâtisserie
2. Poser chaque rectangle sur une feuille de papier siliconé légèrement humidifiée.
3. Réserver les plaques 2 heures au réfrigérateur (la pâte montera mieux et se rétractera moins).

Préchauffer le four à 230°

1. Poudrer uniformément la pâte de sucre semoule, enfourner en baissant la T° à 190°.
2. Laisser cuire 7/8 min, puis couvrir d’une grille pour empêcher la pâte de trop lever.
3. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
4. Sortir la plaque du four, retirer la grille, couvrir la pâte d’une feuille de papier siliconé sèche, poser une autre plaque dessus et retourner le tout.
5. Enlever la première plaque et le 1er papier de cuisson.

Remonter la T° du four à 230°

1. Poudrer à nouveau uniformément la pâte avec du sucre glace.
2. Enfourner et cuire 8 à 10 mn.
3. Surveiller la coloration.

Montage du millefeuille

1. Répartir la crème sur une première plaque à la poche à douille le plus régulièrement possible.
2. Poser une autre plaque de feuilletage sur la crème et recommencer l’opération.
3. Terminer en posant la troisième plaque de feuilletage sur le dessus.
4. Combler les éventuels vides à la poche à douille et lisser à la spatule.
5. Marbrer au fondant et au chocolat ou saupoudrer simplement de sucre glace.
6. Si la crème ne se tient pas bien, ne pas hésiter à passer le gâteau 15 à 20 mn au congélateur.