Mousse végétale à la mangue (à l'aquafaba)

Une expérience vraiment bluffante (et surtout délicieuse)... une mousse réalisée, non pas avec des blancs d'oeufs montés en neige, mais avec du jus (1) de pois chiches fouetté en neige... De nombreux blogs culinaires ont tenté cette (extraordinaire) expérience en réalisant (avec succès) des mousses au chocolat et même des meringues, sans utiliser de blanc d'oeuf. Très intriguée par ce phénomène culinaire, j'ai sauté le pas cet après-midi avec la réalisation d'une mousse à la mangue... Au final, j'ai obtenu une mousse vraiment délicieuse avec une texture aérienne. Une fois mélangé à une purée de fruit ou à du chocolat fondu, le goût du jus de pois chiche n'est nullement détectable lors de la dégustation... c'est vraiment magique.

Quelques explications : le jus de pois chiche (également appelé "aquafaba") a des propriétés proches de celles du blanc d’oeuf. C'est grâce aux protéines (végétales) contenues dans le jus qui permet de réaliser une "neige" semblable à celle obtenue avec des blancs d'oeufs.

Alors plus d'hésitation, testez à votre tour et régalez vous...

(1) jus contenu dans une boite de conserve de pois chiches

Pour 3 personnes :

250 g de chair de mangue bien mûre

2 cc d'édulcorant en poudre (ou 2 CS de sucre en poudre)

1 boite de conserve de pois chiches à température ambiante

1/2 citron jaune

1 g d’agar agar

Mixer la chair de mangue avec 1 cuillère à café d'édulcorant (ou 1 cuillère à soupe de sucre en poudre) jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.

Égoutter les pois chiches et récupérer 60 ml de jus.

A l'aide d'un batteur électrique (muni des fouets), fouetter le jus de pois chiches jusqu'à l'obtention d'une neige bien ferme. Ajouter une cuillère à café d'édulcorant (ou 1 cuillère à soupe de sucre en poudre) dès que la neige commence à se former.

Verser 100 g de purée de mangue dans une petite casserole et ajouter le jus du demi citron et l'agar agar. Bien mélanger et faire chauffer sur feu moyen. Dès que la préparation commence à bouillonner, laisser chauffer une minute sans cesser de mélanger.

Incorporer ensuite cette préparation dans la purée de mangue restante et bien mélanger. Laisser la purée de mangue un peu refroidir à température ambiante (sans la laisser se figer), puis y incorporer délicatement la neige de jus de pois chiche.

Répartir la mousse dans 3 verrines et réserver au frais pendant 2 h (minimum) avant de les déguster.