Le Restaurant de l’Hôtel

Un chef au talent épanoui, comme sa cuisine

On ne va pas déjeuner ou dîner au Restaurant de l’Hôtel comme dans un autre restaurant… quel qu’il soit. C’est, et ce doit être, un moment particulier. Une parenthèse dans la vie de tous les jours. Une exception dans la routine. L’Hôtel, dans la rue des Beaux-Arts qui porte bien son nom, conserve un charme, une magie même, intact.
Désuet, certes pas. D’un autre âge ? En tout cas d’un autre style, d’un monde en suspension, protégé et maintenu dans une fidélité à un passé tout en laissant entrer un air frais du renouveau. L’Hôtel possède cet équilibre fragile entre deux mondes et ce n’est pas le moindre de ses charmes.

Le restaurant et son patio, intime et ravissant avec ses quelques tables autour de la fontaine, en est la pièce maitresse, au sens premier du terme. Décor immuable de Jacques Garcia, beauté, calme, et luxe discret, intemporel avec ses fauteuils en velours de Mohair, et ses fameuses colonnes de marbre vert drapées de soie. Accueil et service impeccable, tout est prêt pour découvrir ou retrouver la cuisine de Julien Montbabut, chef du restaurant depuis plusieurs années, et arrivant sans effets d’annonces ni de soumission aux modes passagères, à l’apogée de son talent.

La carte qu’il met au point chaque saison est intelligente, fine, créative ma non troppo, et repose sur une exigence de qualité des produits. Le choix est vaste et appétissant entre des menus déjeuner et la carte.

Un des plats signatures du chef demeure une belle création qui définit bien son esprit aventureux vers d’autres contrées et d’autres saveurs avec une technique bien maitrisée. Un Tourteau de Loctudy, chair relevée à la Savora, avocat, mousse yuzu. Esthétiquement superbe, un équilibre subtil entre le salé du tourteau, le relevé de la Savora, plus condiment que moutarde, l’acidité douce du yuzu, et le fond sucré de la plaque posée sur l’ensemble comme un chapeau cristallin.

Variation à nouveau sur le salé/sucré avec le Maquereau mariné et la peau brulée, groseille, et condiment sucré/acide. Bien construit, bien équilibré, subtil, sur des notes qui ne sont pas sans rappeler les saveurs anglaises jouant traditionnellement sur ces deux tableaux, dues peut-être à la nationalité des propriétaires….
Haricots verts bios, huile de curry, en salade, bonite snackée & marinée. Toujours l’esthétique très travaillée sur les couleurs, par contre les saveurs franches sont absentes du plat par ailleurs doux et délicat, trop peut-être et qui laisse une certaine neutralité sinon une légère fadeur.

Saint-Pierre de petit bateau, réduction de vermouth et safran, saupoudré d’épices douces, aubergine fumée, tofu. Un plat compliqué, avec beaucoup de saveurs mais qui finalement n’atteint pas son but de plat très construit, un œil tourné vers l’Inde, l’autre vers une touche de sucré, et un poisson légèrement surcuit. Abondance de biens nuit…

Par contre, le Ris de veau crousti-moelleux (cuisson très réussie), son jus aux herbes (délicieux), ses petits pois à la française parfaits, qui auraient suffit à notre bonheur mais avec une purée de petits pois légèrement mentholée (encore l’influence anglaise…) qui vient alourdir le propos. Beau et bon plat cependant.

La chef pâtissière, Joana Thony Montbabut, propose tout d’abord un très agréable pré-dessert sous forme d’un Aloe Vera, jasmin, pamplemousse en syphon. Frais et goûteux.

De bon augure, confirmée par une variation sur le Citron, en crémeux et en zeste, posés sur un biscuit craquant et une meringue italienne en prime. Beau et très savoureux avec une technique irréprochable.

Même punition avec un excellent Abricot légèrement poché, lait d’amande, et nougat. Esthétique à nouveau, équilibre de l’ensemble, et comme pour le salé, ces petits points ou pointes multicolores et de différentes textures, disséminés dans l’assiette pour le plaisir de l’œil et du palais.

Dans une carte des vins riche et passionnante, le choix des vins au verre est varié tout en restant raisonnable avec des prix allant de 9 € à 15 €. L’excellent Châteauneuf du Pape Domaine de Nalys, blanc, 2014, en est un bon exemple.

Il est bon de voir à quel point le chef Julien Montbabut a progressé ces deux dernières années, parvenant à élaborer aujourd’hui une cuisine très travaillée dans les moindres détails, sophistiquée, technique, mais en conservant un côté chaleureux avec certaines recettes comme son Ris de veau qui est un parfait exemple de son talent épanoui. A force, il a acquis des influences anglaises, avec ce jeu de salé/sucré/acide, et la présence presque systématique (trop ?) des épices donnant une connotation indienne, tendance Pondichéry, à sa cuisine. On le regrette parfois, lorsque l’emprise est trop forte, mais il sait le plus souvent où sont les vrais équilibres d’un plat. Et quelle beauté des assiettes… !

13, rue des Beaux-Arts
75006 Paris
Tél. : 01 44 41 99 01
www.l-hotel.com
M° : Saint-Germain des Prés
Fermé dimanche et lundi
Fermé en août et du 22 au 28 décembre

Menu Déjeuner : 45 € (2 plats) – 55 € (3 plats)
Plat : 35 €
Menu 5 services : 110 € – 155 € avec 3 vins
Menu en 7 services : 135 € – 190 € avec 4 vins
Carte : 110 € environ