André

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Une histoire de cuisine par Anne-Sophie Pic

C’était le prénom de son grand-père. Jacques était le nom de son père. Anne-Sophie Pic s’est toujours sentie profondément héritière et dépositaire des générations qui l’ont précédée en cuisine et qui ont porté ce nom aux sommets de la gastronomie française. Trois étoiles pour son père Jacques, qu’elle a su, avec quel talent et quelle volonté, reconquérir pour honorer ses parents.

En ouvrant il y a peu le restaurant André, elle retrace le parcours d’une famille, retrouve des recettes qui ont fait la réputation de la maison, à travers les époques et chacune avec leur style, leur perfection, et qui ont maintenu le nom Pic à travers des prénoms. La carte d’André est un hommage bien vivant aux anciens, loin de l’esprit d’un musée, et surtout il est question de plaisir en dégustant ces plats qui nous reviennent grâce aux mains de fée d’Anne-Sophie Pic.

André jouxte le restaurant gastronomique, partie intégrante de la grande maison Pic qui n’a pas bougé, un peu en dehors du centre de la ville de Valence, sur cette interminable avenue Victor Hugo. Une ambiance bistrot, qui bruisse des bruits des clients venus ici pour se régaler de plats éternels. Des plantes, des espaces différents, une vue sur le jardin intérieur, des photos au mur, belles photos de son passé.

Découvrir et lire la carte est un enchantement. Du haut de ces quelques lignes, un siècle de gastronomie française vous contemple. Du Gratin de queues d’écrevisses d’André Pic, comme le faisait sa mère Sophie en 1929, jusqu’à la Salade des pêcheurs de Jacques Pic, en passant par le Boudin Richelieu aux champignons bruns de Paris, la Charlotte de daurade, aubergines et tomates confites, et le Nougat glacé, coulis de framboises comme l’aimait Jacques Pic. Tout choix étant un sacrifice, on est prêt à se sacrifier tous les jours pour un tel choix.

Mosaïque de rougets et foie gras, gelée de bouillabaisse. Bon sang de bonsoir, quel plat ! Une assiette d’une rare beauté où l’on sent la patte de la chef, avec la bouillabaisse froide par exemple, venir sur le travail de son père qui fut un des premiers à lancer et à travailler l’alliance terre/mer, devenue plus tard la tarte à la crème d’une multitude de chefs qui n’en avaient pas compris l’essence. Un plat remarquable où peut-être, l’orange serait un peu superflue ? Ça se discute. En tout cas, le Saint-Péray blanc, 2015, cuvée Les Pins de Bernard Gripa réconcilie tout ce beau monde. Quel vin !

Le Gratin de queue d’écrevisses, sauce Nantua, est un plat qui a marqué la famille. Recette de la mère d’André, réinterprétée plus tard par le fiston Jacques et avec lequel Anne-Sophie s’est coltinée à la cuisine. Il est superbe dans son poêlon, et la sauce Nantua vaut à elle seule le voyage par une onctuosité rare due à un long mijotage (tiens, tiens…) et à une base de champignons de Paris et de beurre d’écrevisses. Queues d’écrevisses, agrémentées de quelques mini-quenelles, pour LE gratin définitif.

Moutardé et chapeluré, le Poulet à la diable tient son nom de la sauce qui l’accompagne : vinaigre, vin blanc, poivre, herbes, le tout en réduction. Un des plats favoris du grand-père… et des clients d’aujourd’hui. Puissant, savoureux, et une sauce grandiose, même si la chapelure et la moutarde sèchent un peu le suprême. Sur ce plat, le Saint-Joseph de Coursodon, 2014, cuvée « Silice » est une syrah d’exception.

Anne-Sophie Pic dit de ce dessert de son père qu’il est « magique ». Et c’est vrai. Une perfection à laquelle on ne touche plus. Un parfait glacé aérien, vaporeux, dans lequel le Grand Marnier renforce avec grâce le côté agrume de l’orange. Un paradis perdu et retrouvé l’espace d’un dessert d’anthologie.

Entre le restaurant gastronomique et le bistrot André, le centre du monde ne se serait-il pas déplacé de la gare de Perpignan à l’avenue Victor Hugo à Valence ? A vérifier, mais il y en a beaucoup qui ont déjà la réponse. Comme le dit le sous-titre du restaurant : « Une Histoire de cuisine par Anne-Sophie Pic »… et quelle histoire ! Une histoire de la France gastronomique, tout simplement.