Terrine de faisan

C'est la période de la chasse, si vous avez des faisans et bien testez cette recette, c'est à mon avis la meilleure façon de déguster ce volatile ....
2 petits faisans
150gr de poitrine fumée
150gr d'échine de porc
100gr de veau
4 cs d'huile de noix
30cl de porto
2 brins de thym
3 baies de genévrier
2 échalotes épluchées
2 jaunes d'oeuf
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Un peu de gelée
La veille :
Désossez et récupérez la chair du faisan. Dans les blancs, taillez les escalopes fines et
coupez le reste en cubes.
Coupez en cubes également la poitrine fumée, l'échine de porc désossée et le veau.
Déposez l'ensemble des viandes dans un saladier. Ajoutez l'huile de noix, le porto, le thym, les baies
de genévrier, le sel de Guérande et le poivre. Bien mélanger le tout, filmez et laissez une nuit au frigo.
Le lendemain
Récupérez la viande, l'égoutter, réservez les
escalopes de faisan de côté. Passez le reste de la viande au hachoir (j'ai utilisé le COOK'in sur la vitesse 6 jusqu'à la consistance désirée) ainsi que les
2 échalotes. Mélangez l'ensemble de cette préparation à la main avec les jaunes d'oeufs dans un saladier.
Dans une terrine, mettre une couche de la préparation de viande, recouvrir des escalopes de faisan,
terminez par la préparation de viande. Pressez l'ensemble de la terrine.
Sur le dessus, mettre les feuilles de laurier, les branches de thym, quelques baies de genévrier.
Fermez la terrine et la mettre au bain marie dans le four pendant 1h15 à 180°.
La sortir du four et la laissez refroidir.
La terrine se réduit un peu sur elle-même, est décollé des parois de son moule.
Préparez une gelée et la versée pour combler ces espaces.
Refermez la terrine et la laisser au frigo pendant 24 heures au minimum avant de la consommer.

Published by La Petite Popotte de Cristaxou - dans Terrines - Pâtés et autres conserves