L'Oreiller de la belle Aurore à l'Académie du Vin de France

Aux antipodes des cuisines moléculaires où le prix de l'assiette est inversement proportionnel à son contenu et souvent à sa qualité, il existe quelques institutions bravant les modes du moment et suffisamment libres pour faire des choix enthousiasmants.

L'Académie du Vin de France, dans sa réunion annuelle au restaurant Laurent ce jeudi 17 novembre, a donc concocté avec le chef - en pleine forme - Alain Pégouret, un menu où l'Histoire se mariait avec élégance avec le juste contemporain.

Menu & Vins Pinot Gris Clos Windsbuhl 2014 - Domaine Zind-Humbrecht OREILLER DE LA BELLE AURORE *** Beaune Clos des Mouches 2008 - Domaine J. Drouhin HOMARD RISSOLE, SAUCE CORALINE, BLETTES ET PLEUROTES *** Crozes Hermitage "La Guiraude" 2006 - Alain Graillot CANARD DE CHALLANS FROTTE AU POIVRE SARAWAK ET RÔTI, JUS PERLE, POMMES SOUFFLEES "LAURENT"
 *** Vosne Romanée 1er cru "aux Malconsorts" 2006 - Domaine Dujac LANGRES *** Jurançon, Quintessence du Petit Manseng 2010 - Domaine Cauhapé PAVLOVA
  Brillat-Savarin réinterprété par Alain Pégouret : oui, en arrière plan, c'est bien Monsieur Léonard :-)  Un mien ami (un vrai : un qui invite pour un mâchon dans les vignes) , lyonnais de surcroît, me parle chaque année, la larme à l'oeil, de ce grand traiteur local dont le nom est Reynon, et lequel, en saison, ressuscite quelques recettes d'anthologie dont certaines se doivent d'être discrètes eu égard au contenu volatile qu'elles peuvent contenir.  Son site (ICI) retrace en détail cette recette à mettre au panthéon de la gastronomie française !
 Alain Pégouret (voir sa page FaceBook) a traité à sa façon cette recette de Jean Anthelme Brillat-Savarin (ICI) qui requiert une force de travail peu commune. Même Alain Dutournier, présent à cette soirée, acquiesce sur ce point !  Papy de Curnonsky et très grand Papy de Philippe Bourguignon  L'amateur n'hésitera point à contacter la maison Reynon pour s'inscrire sur la liste des clients annuels, les nouveaux outils de transport rapide permettant des livraisons respectueuses et rapides. Parlons des Vins En fait, si les responsables de ce dîner ont consciencieusement testé mets et vins à plusieurs reprises (si, si !), on notera que le service du vin se fait toujours avant le service du mets, de façon à apprécier d'abord en soi le divin bacchus puis ensuite apprécier son mariage avec comus. Commencer un tel dîner avec un Alsace - et un tout grand - ne peut que nous mettre en joie. A aucun moment ce cru de référence n'a chahuté la délicatesse des viandes de cet Oreiller de la Belle Aurore, et les lectures successives de ce Pinot Gris Windsbuhl ont inscrits en mémoire à quel point ce cépage en beau terroir peut susciter des satisfactions gustatives de haut niveau. Même Nicolas Dautricourt, le lendemain, a pu apprécier ce mariage d'anthologie. Le chef d'oeuvre de la soirée ?  S'il ne fallait en choisir qu'un seul, sans hésitation on évoquera, à voix douce, l'absolue beauté de ce Malconsorts de la Maison Dujac. On sait que ce Domaine possède en cave quelques bijoux de premier ordre à côté d'autres vins d'autres niveaux. Comment vous dire qu'on est là face à un cru dont toute description serait vaine tant il est évident qu'il appartient à la classe rare des très grands pinots noirs bourguignons ?  Lorsqu'on a un tel vin en son verre, avouons qu'il est particulièrement difficile de trouver, ailleurs, quelque flacon vous inondant aussi vite de si belles émotions. Et là, c'est l'exemple parfait d'un cru qui ne pose aucune question. C'est l'évidence de la beauté comme on peut la ressentir devant un Vinci ou un Van Gogh. Ou en écoutant une cantate de J.S. Bach. Les atrabilaires vont contester : c'est leur droit. Comme celui de mal voter demain… Mais bon là on entre en chemin escarpé où les pièges ne vont pas manquer.  :-)
 Va savoir, Charles !