La grillade à la moelle

Fiche technique : La grillade à la moelle

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 5 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients

• entrecôtes ou 4 morceaux dans la bavette : 2
• échalotes : 4
• vin rouge : 40 cl
• extrait de viande :
• huile de maïs :
• moelle de boeuf : 80 g
• beurre : 100 g
• jus de citron :
• persil haché :
• sel, poivre :

Préparation

Essentiellement fournie par le jarret du boeuf, la moelle constitue un accompagnement savoureux du pot-au-feu, mais quand on l’achète aussi au poids ou surgelée, vous pouvez l’utiliser pour une sauce ou une garniture.

Difficulté :

(2 / 5)

Pelez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le vin, salez et poivrez. Faites réduire de moitié sur feu moyen en remuant de temps en temps. ajoutez une cuillerée à soupe d’extrait de viande et délayez pendant 2 minutes. Tenez au chaud.

Faites pocher la moelle de boeuf de 5 à 6 minutes dans une petite casserole d’ eau portée à la limite de l’ébullition. Pendant ce temps, huilez et poivrez les tranches de viande et faites-les griller ou poêler sur feu vif en les retournant une fois à mi-cuisson. Tenez-les au chaud.

Égouttez la moelle et coupez-la en petits dés. Retirez la réduction aux échalotes du feu et incorporez le beurre en parcelles en fouettant vivement. Ajoutez enfin une cuillerée à soupe de jus de citron, les petits dés de moelle et 1 cuillerée à soupe de persil haché.

Salez et poivrez les tranches de viande cuites, découpez-les et nappez de sauce.

Source : Cuisines Régionales de France. Le Lyonnais