Coquillettes au jambon, comte & tapenade de truffes noires

IL ETAIT UNE FOIS,

Deux amis de 30 ans qui se retrouvèrent le temps d’un week end, dans un Paris tout illuminé, en attendant Noël.

Ils profitèrent de ces joyeuses retrouvailles pour parcourir la Ville Lumière d’une rive à l’autre, à l’heure où le jour commence doucement à décliner.

Ils commencèrent par les quartiers chics en s’attardant devant les boutiques de renom de la rue du Fg St-Honoré, à choisir, amusés, ce qu’ils ne pourraient jamais s’offrir, avant de rejoindre la place de la Concorde où résident les plus grands joailliers. Traversant les rues – et les époques – ils se retrouvèrent sous les allées mystérieuses et sombres du jardin du Palais Royal. Colette, femme de tête, aurait semble-t-il demeurait en ces lieux. Ils enjambèrent ensuite les merveilleux ponts de la capitale, embrassant d’un seul regard tout Paris, pour finir côté rive gauche, dans le quartier des Grands Hommes, à la recherche d’un des rares mètres étalon encore existant, caché non loin du jardin du Luxembourg.

Ils marchèrent des heures durant, épuisés mais heureux, sous un froid glacial, s’émerveillant des spectaculaires décorations, s’arrêtant devant les vitrines de St-Germain des Prés, respirant les odeurs évocatrices des bougies artisanales, ou des élégantes pâtisseries.

Ah Paris la Romantique, Paris la Magnifique !!!

Sur le chemin du retour, épuisés de leur périple improvisé et tardif, ils se retrouvèrent cette fois en plein milieu de l’ancien « ventre de la capitale », au milieu des Halles entièrement reconstruites, avec pour mission cette fois, de trouver des victuailles pour leur dîner, qui sera lui aussi improvisé.

Ils remontèrent la rue Montorgueil devenue piétonne, à la recherche de quelques mets gourmands et festifs quand soudain, … elle se souvint – elle, l’épicurienne – que, quelque part, non loin de là, un ami tenait un restaurant gastronomique. Mais voilà, où ? Le hasard étant son allié et faisant, je le confirme, très bien les choses, ils se retrouvèrent plantés devant la devanture de cette auberge de renom. Et devinait qui se tenait fier devant la porte, le sourire aux lèvres … ? Etreintes, bises chaleureuses et bavardages en cascades leur fit oublier leurs emplettes. C’est ainsi qu’ils se retrouvèrent tous deux atablés, une coupe de champagne à la main pour un dîner – tout aussi improvisé – haut en couleur et généreux, à l’image de cet ami au grand cœur, qui n’hésita pas à leur faire découvrir un assortiment d’agapes préparés avec talent.

Curieux et affamés, ils choisirent dans un fou rire général et ne croyant pas leurs yeux, des coquillettes au jambon et au comté, … parsemées il est vrai, de truffes noires concassées. Un délice merveilleusement régressif, savoureux à mourir, irrésistible comme l’ambiance de cette délicieuse soirée, de cette incroyable journée.

Réunis, amis de toujours et amis d’aujourd’hui trinquèrent à l’amitié – ce bien si précieux – à cette extraordinaire Ville de Lumières pleine de surprises et de rebondissement, à ce Paris plein de charme, … à cette complicité qui ne s’explique pas.

Ils trinquèrent ensemble – à la Vie !

FIN

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de coquillettes
• 2 l de bouillon de volaille
• 300 g de jambon en cubes
• 1 pot de tapenade de truffes (ou des belles truffes concassées)
• sel et poivre du moulin

Commencez par préparer votre bouillon de volaille – gardez sur le feu. Il est plus prudent de conserver en plus une casserole de bouillon de volaille en plus au chaud.

Versez les coquillettes et laissez-les cuire. Elles doivent être al dente … et il doit rester du bouillon au fond de cette même casserole, façon risotto.

Ajoutez 1 à 2 c à s de tapenade de truffes. Mélangez – assaisonnez.

Coupez le Comté et le jambon en cubes de même taille. Ajoutez-les à la préparation et réservez-en de côté pour décorer les assiettes. Mélangez.

Dressez les assiettes creuses. Déposez les coquillettes garnies et versez du bouillon chaud en plus par dessus.

Savourez !

Suggestion :

Il vous reste des pâtes ? Que cela ne tienne.

Beurrez un plat à gratin. Ajoutez aux coquillettes déjà complétées de Comté, jambon et tapenade de truffes, du gruyère râpé. Versez le tout dans le plat en terre.

Recouvrez la préparation de parmesan fraîchement râpé et enfournez le plat dans un four préchauffé à 180° durant 15 mn en moyenne (faut que le dessus soit bien doré). Servez aussitôt. C’est TOP !!!

Et voici pour vous, la recette originale du chef Bruno Brangea :

Coquillettes

• 500 g de coquillettes
• ½ oignons blanc
• fond blanc P.M.
• 5 cl d’huile d’olive
• sel

Crème au comté

• 18 g de beurre
• 18 g de farine
• 0,25 l de crème liquide
• 0,25 l de lait
• 140 g de Comté

Garniture

• 300 g de jambon blanc en cubes
• 100 g de comté en cubes
• 40 g de truffe noire en cubes
• 50 g de truffe noire hachée
• 80 g de beurre
• 4 cl de jus de veau

Les Coquillettes

Dans une casserole faites chauffer l’huile d’olive et commencer par faire suer l’oignon ciselé à feux doux.

Ajouter les coquillettes. Bien les mélanger, quand elles sont bien nacrées, mouiller avec le fond blanc en plusieurs fois comme un risotto pendant 1 min 30.

Les coquillettes doivent être très « al dente », les refroidir rapidement sur plaque poser sur des glaçons.

Crème de comté

Réaliser le roux : cuisez le beurre et la farine pendant 20 min au feu doux.

Couper le Comté en gros dès.

Metter à chauffer la crème et le lait, ajouter le Comté et assaisonner. Laisser cuire 5 mn en remuant. Bien mixer et réserver.

Garniture

Tailler des cubes de 5 mm avec le jambon, le Comté et la truffe noire.

Finition et dressage

Chauffer un sautoir le beurre, Ajouter la truffe noire hachée et coquillettes. Assaisonner.

Ajouter le fond blanc et laisser cuire 2 min. Mettez à la fin le cubes de jambon et truffe noire.

Lier bien les coquillettes.

Chauffer dans une casserole la crème de Comté.

Dans une assiette, mettre deux cuillères de crème Comté, ajouter les coquillettes, un trait de jus de veau et les cubes de Comté et truffe noire. Un tour de poivre du moulin.

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