Foie gras, chutney de mangue aux épices

Ces dernières semaines ont été très intenses avec beaucoup de shootings et du coup, je n'ai pas eu l'occasion de partager mes nouvelles recettes et derniers coups de coeur ici. Noël vient tout juste de passer mais c'est encore la fête... et justement j'ai une recette de foie gras que j'ai servi avec un chutney de mangues aux épices qui a beaucoup plu.
Cette année, j'ai testé le foie gras cru de canard de chez Lafitte, une maison - fondée en 1920 - située dans les Landes. La qualité est réellement au rendez-vous avec un foie pas trop gros mais bien charnu, et un beau résultat à la cuisson. La maison Lafitte produit des foie gras issus d'une souche ancienne et rustique de canards à croissance lente. L'élevage se fait de façon traditionnelle dans le cadre d'une agriculture locale et raisonnée à petite échelle : les canards évoluent au grand air sur des parcours herbeux des Landes. A noter aussi que la nourriture de ces canards est sans OGM, il n'y a pas de traitement antibiotique et l'engraissement se fait au maïs grain entier du sud-ouest. Il y a moins de 5% de la production nationale qui est produite de la sorte.
N'hésitez pas à préparer le foie gras plusieurs jours à l'avance. Avec au moins 2 à 3 jours de maturation il aura développé de beaux arômes. Pour le chutney, il peut être cuisiné la veille.
Si vous n'êtes pas fan de mangue, je vous propose de déguster ce foie gras avec un chutney de poires au miel et cognac. Et dans les bouteilles, un vin moelleux comme le Jurançon sera parfait !
Foie gras, chutney de mangue aux épices
Pour 6 personnes
Pour le foie gras
1 foie gras éveiné de 500 g environ
3 cl de Porto
10 g de sel
1 g de poivre du moulin
Pour le chutney de mangue
1 mangue bien charnue
1 petit oignon
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
4 cuillères à soupe de sucre cassonade
1 pincée coriandre moulue
2 pincées de gingembre moulues
1 pincée de sel
Pour le service
Quelques grains de raisin muscat
Une petite tranche de pain d'épices
Quelques pincées de fleur de sel
Un peu de poivre de sichuan
Préparation et cuisson du foie gras
La veille, sortit le foie gras du réfrigérateur et le laisser 1 à 2 heures à température ambiante pour l'assouplir. Mélanger le Porto, le sel et poivre. Placer le foie gras "à plat" dans une grande assiette et enrober le foie gras sur toutes les faces avec la préparation au sel. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.
Le jour même, disposer le foie gras dans une terrine en tassant bien. Placer cette terrine dans un plat à bords hauts. Préparer un bain-marie en versant de l'eau chaude (70°C environ) dans le plat puis enfourner dans un four préchauffé à 150/160°C pour 30 à 40 minutes. Sortir la terrine du bain-marie, enlever la graisse à l'aide d'une cuillère. Placer un poids sur le foie gras pour bien le tasser ; laisser refroidir complètement à température ambiante. Entreposer au réfrigérateur pour 24 heures minimum.
Préparation et cuisson du chutney
Eplucher et ciseler finement l'oignon. Détailler la mangue en petits cubes. Dans une casserole, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive. Saler. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, le sucre et les épices. Faire cuire jusqu'à ce que le  sucre soit complètement fondu puis ajouter les petits cubes de mangue. Faire compoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement et laisser complètement refroidir.
Service
Détailler la tranche de pain en tout petits cubes. Réserver. Égrapper le raisin. Couper les foie gras en tranches et le disposer dans des assiettes. Couvrir de chutney de mangue et ajouter quelques grains de raisin. Parsemer le pain d'épice, de fleur de sel et de poivre. Servir avec des tranches de pain grillé au levain.