Cheese Day MATHIEU PACAUD et les fromages

« Je suis attiré par les fromages forts »

Mathieu Pacaud est en train de devenir l’enfant terrible de la gastronomie parisienne. Ce surdoué, fils de Bernard Pacaud de l’Ambroisie, collectionne les étoiles depuis son départ du « cocon » familial où il a travaillé plusieurs années avant de s’envoler. Hexagone (une étoile), Histoires (deux étoiles), et reprise récente du vaisseau Divellec aux Invalides qui attend sa première étoile. Un chef doué, travailleur sous des dehors décontractés, volontaire, et surtout un passionné de cuisine et de produits. Les fromages y tiennent une bonne place.

Quels sont vos premiers souvenirs de fromages ?
Il y a toujours eu du fromage à table à la maison et j’ai commencé à en manger très jeune. Bizarrement, j’ai tout de suite penché pour les fromages forts et ça m’est resté depuis ce temps. J’aimais à peu près tout ce que mes parents me donnaient. On peut dire que je suis né avec les fromages.

Aimez-vous cuisiner les fromages dans votre restaurant ?
Pas du tout. Pour moi, les fromages ne se cuisinent pas. En général, ils ne font rien d’autre que démolir le goût des autres aliments. Je ne les utilise ni en râpage ni pour gratiner. Je peux éventuellement apprécier un gratin de pâtes par exemple si c’est réalisé avec tact et légèreté, mais personnellement je ne les travaille pas en cuisine. Par contre, j’adore une bonne fondue avec un bon vin blanc. Pas la raclette qui est sans intérêt mais la fondue !

Comment présentez-vous le fromage dans votre restaurant ?
A l’Hexagone sur un plateau avec environ huit fromages mais le nombre est variable suivant les saisons. Je travaille avec la fromagerie Quatrehomme. Pour Histoires, j’en propose quatre, là aussi qui varient avec les jours et les saisons. J’aime les servir sans rien, pas de fruits secs, de produits sucrés, de confitures qui ne servent à rien. Je trouve que le fromage est un produit fini et que le chef n’a pas à intervenir en rajoutant des produits qui peuvent dénaturer le goût. Quand il est bon, il se suffit largement à lui-même.

Qu’est-ce qui vous a séduit dans le Cheese Day ?
C’est une bonne idée et j’aime bien Jean-François Hesse (organisateur du Cheese Day). Pendant la semaine du Cheese Day, je vais proposer dans mes restaurants un vacherin à la truffe.

Quels sont vos fromages favoris aujourd’hui ?
Je n’ai pas changé. Je suis attiré par les fromages forts, avec des, goûts bien marqués comme le Livarot, l’Époisses, un camembert bien coulant, un vieux Comté, et d’autres. Je n’aime pas vraiment les frais, brebis, chèvre frais, etc.

Divellec
18, rue Fabert
75007 Paris
Tél : 01 45 51 91 96
M° : Invalides
Voiturier
Fermé samedi et dimanche

Hexagone
83-85, avenue Kléber
75116 Paris
Tél : 01 42 25 98 85
www.hexagone-paris.fr
M° : Trocadéro
Voiturier
Fermé dimanche et lundi
Carte : 90 € environ

Histoires
85, avenue Kléber
75016 Paris
Tél : 01 70 98 16 35
www.histoires-paris.fr
M° : Trocadéro
Voiturier
Fermé du 27 février au 7 mars
Fermé en août
Fermé dimanche, lundi et mardi midi

Cheese Day 2017
20/02/2017 – 11h00 à 22h00
InterContinental Paris Le Grand
1 Rue Auber
75009 Paris