Cinéma : Noma au Japon, avant première

Noma in Japan, en Vo Ants on a Shrimp, est un documentaire danois réalisé par Maurice Dekkers.

Synopsis : Synopsis : Janvier 2015. Le NOMA vient de recevoir pour la 4ème fois le titre de meilleur restaurant du monde. Le chef, René Redzepi, décide de fermer son restaurant de Copenhague pour ouvrir une résidence de deux mois à Tokyo, au Japon. Le but : proposer un menu exceptionnel de quatorze plats spécialement conçus pour l’occasion. René Redzepi et sa brigade ont six semaines pour créer de toutes pièces un menu unique et novateur en harmonie avec la culture japonaise, avec des produits et des saveurs qu’ils ne connaissent pas. Une course contre la montre s’engage.

Comme Paul Bocuse, Alain Chapel, ou Ferran Adria en leur temps , le danois René Redzepi marque son époque. Son restaurant fondé en 2003, se tient dans un ancien entrepot sur le front de mer. Les murs sont rongés par le sel. Le défi de Noma est de proposer un restaurant gastronomique nordique. Les premières années ont été difficiles. Et pourtant en quelques années Noma a gravé les échelons. Il a figuré quatre fois en tête du  peloton du classement des World’s 50 best restaurants. Lorsqu’en 2015, René Redzepi lance un pop-up à Tokyo au Japon, c’est pour répondre à l’appel du Mandarin Oriental hotel tokyoite. Un nouveau défi pour l’équipe de Noma au grand complet (chefs, serveurs, sommeliers, conjoints et enfants : Plus de 70 personnes) . Le documentaire saisit parfaitement la nature existentielle de l’opération. L’idée n’est pas de reproduire le menu danois mais de réinventer la cuisine de Noma à la lumière de la culture, des techniques et des ingrédients japonais.

Le pop up a ouvert ses portes en janvier et février 2015. Il y avait une longue liste d’attente pour le peu de places disponibles.

Noma va fermer définitivement fin février 2017 au Strandgade de Copenhague. En avril mai, l’équipe ouvre un pop up dans le Yucatan. Courant octobre, Noma ouvrira à nouveau ses portes après un an et demi de travaux, à Copenhague.

Noma Au Japon sort le 26 avril 2017. Il est distribué par Urban Distribution. La bande annonce est ici

La critique :

Le documentaire de Maurice Dekkers nous permet de suivre l’équipe du Noma. Depuis son arrivée jusqu’à l’ouverture du restaurant en passant par l’élaboration des menus et la découverte du pays et de sa culture. Le film fait un ping pong entre Copenhague et Tokyo.  Le réalisateur présente tout cela à l’aide de flashbacks alternés. Les scènes sont tournées dans les cuisines à Copenhague, ainsi qu’au Mandarin Oriental à Tokyo. La caméra suit aussi l’équipe au travers le Japon. L’équipe en charge d’élaborer le menu va voyager du nord aux iles du sud jusqu’aux montagnes de la Préfecture de Nagano. Ils vont découvrir la flore sauvage et les produits locaux.

Une première équipe est partie dans un premier temps : Lars Williams, le chef du Nordic Food lab, Thomas Frebel le second, Rosio Sanchez la patissière. Ils vont réfléchir, tester, et préparer les plats qu’ils vont présenter au Chef René Redzepi. Un chef exigeant, qui dès son arrivée, va faire part de ses insatisfactions et va les pousser à réfléchir autrement.

Le réalisateur s’arrète sur tous les protagonistes en proposant des conversations avec des gros plans nous permettant de saisir leurs impressions et leurs remarques. Les scènes de cuisine sont parfois insoutenables (je suis végétarienne) mais je pense que  même sans cela c’est difficile. La food japonaise n’est pas forcément en phase avec notre culture européenne. Le documentaire nous permet de suivre le challenge que s’est fixé le chef. Le tout filmé comme un thriller. Les journées sont longues, difficiles et la date d’ouverture ne peut pas être déplacée. On sent que l’esprit d’équipe est obligatoire.

Noma au Japon est un très beau documentaire. Il y a du rythme.  Il y a de l’humour, et surtout de très beaux portraits. Interessant pour découvrir les enjeux d’un tel restaurant