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Un des derniers menus du Roi Louis II de Bavière. Conseils pour sa préparation.

Publié le 09 mars 2017 par Luclebelge

Un des derniers menus du Roi Louis II de Bavière. Conseils pour sa préparation.

La salle à manger de Neuschwanstein


SOUPER DE SA MAJESTE LE ROI  Le 9 Juin1886 
Consomme aux Noques  Truites a la Hollandaise  Poulet a la Marengo  Terrine de Foie Gras  Cuissot de Chevreuil rôti  Asperges  Crème a la Vanille aux Framboises
Pour manger comme le Roi
Faites-vous construire  le château de vos rêves et engagez une armée de serviteurs compétents et séduisants.  Appelez votre chef et passez-lui les instructions suivantes:
Pour préparer des noques Émiettez finement le pain, mélangez-le avec les oeufs battus et le beurre ramolli.  Ajoutez la farine, l'assaisonnement et le persil haché. Formez des boulettes avec les mains farinées et faites-les pocher dans de l'eau salée (+ ou - 5 min selon leur grosseur), puis ajoutez-les  au consommé.
La sauce hollandaise
Une sauce qui devait plaire à Louis II car elle fut inventée au temps de Louis XIV pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande ce qui lui valut son nom.
Ingrédients:  225gr de beurre en morceaux, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre blanc etl e jus d'un citron.
La sauce doit se cuire au bain-marie.
Dans une casserole, mélangez sans fouetter  les jaunes avec 1 cuillère à soupe d'eau , 1 pincée de sel et 2 cuillères de poivre blanc. Mélangez mais sans fouetter. Une fois que votre bain-marie commence à bouillir, plongez-y votre casserole et réduisez le feu. Battez les jaunes jusqu'à que le mélange épaississe, puis sans cesser de fouetter, ajoutez au fur et à mesure les morceaux de beurre, en attendant que chaque morceau bien fondu avant d'en ajouter un autre. Une fois que le beurre est bien dilué et que le sauce a pris une consistance de mayonnaise, sortez la casserole du feu tout en continuant de mélanger au fouet.Incorporez alors le jus de citron, mélangez. Rectifiez l'assaisonnement. 
Le poulet Marengo
La sauce Marengo est le nom d'un apprêt de poulet au vin blanc, à la tomate et à l'ail. Elle porte le nom de la ville italienne et de la bataille du même nom qui eut lieu le 25 prairial an VIII ( 14 juin 1800 ) L'origine de cette préparation est due à Dunand, le cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment là c'est-à-dire 3 oeufs, 4 tomates, 6 écrevisses, un petit poulet, de l'ail et de l'huile et un peu de cognac emprunté à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des oeufs frits et des écrevisses et arrosé de sa sauce. Bonaparte, ravi, lui demanda de lui servir le même plat après chaque bataille mais Dunand, conscient que les écrevisses n'avaient rien à faire dans cette préparation les remplaça par des champignons ainsi que l'eau par du vin. Mais Bonaparte ne voulut pas de ce plat ainsi "amélioré" et il fallut revenir à la recette d'origine avec les écrevisses.
Comme invités,  conviez Louis XIV et Marie-Antoinette.
Après le dessert
Félicitez le chef mais faites-lui remarquer que servir une sauce Marengo à vos invités était un impair impardonnable. Par contre, la sauce hollandaise convenait parfaitement bien.



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