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Un incontournable, la sauce béarnaise!

Par Claudeoliviermarti
La viande, le meilleur des légumes ? Pas à ce point, mais j’aime bien manger de temps en temps une bonne viande. Soit nature, soit accompagnée d’une bonne sauce. Mes préférées, sauce poivre vert, sauce aux morilles, sauce au bleu, mais aussi la béarnaise !
Je garde le souvenir d’un Chateaubriand dégusté à Freiburg-in-Brisgau il y a quelques années, servi avec une sauce béarnaise incroyable…tellement bonne qu’on avait saucé la saucière avec du pain. Un pur délice.
Ce que j’aime dans cette sauce, c’est son onctuosité, son « opulence » balancée avec l’acidité du vinaigre.
Béarnaise à ma façonUn incontournable, la sauce béarnaise! -------- Ingrédients (pour 2-3 pers.)---------
1càc de beurre clarifié
1 échalote ciselée
35ml de vinaigre de vin blanc
100ml de bon vin blanc (pas de la piquette), style chasselas
3 branches d’estragon hachées (sans la tige)
1 jaune d’œuf
50g de beurre coupé en morceaux, bien froids
2 branches d’estragon (sans la tige), émincées finement
Sel et poivre

--------- Préparation ----------Temps de préparation : 20 minTemps de cuisson: 10 min
La qualité du vinaigre de vin blanc et du vin vont fortement influencer le résultat final. Pour ma part, j’ai pris du vinaigre de vin blanc à l’estragon de Maille et du chasselas suisse de bonne qualité. J’aime bien le côté un peu piquant du vinaigre dans la sauce au final, à vous de voir s’il faut mettre un peu moins de vinaigre au départ.
La sauce se déguste fait minute, vous pouvez éventuellement la garder dans le bain-marie un petit moment, mais pas trop. L’onctuosité va diminuer. Sinon vous pouvez commencer par faire la réduction, puis la finir au dernier moment.
Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre clarifié. Déglacer avec le vinaigre et le vin, ajouter l’estragon ciselé et laisser réduire de ¾ (il doit rester environ 30ml au final). Une fois réduit, filter à travers une passoire fine. Réserver dans un cul de poule.
Au bain-marie, ajouter le jaune d’œuf, puis battre comme un sabayon, sur feu doux. La sauce doit épaissir et mousser. Ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant la sauce. Saler et poivrer. Au dernier moment, je chauffe le bain-marie à fond, la sauce devient chaude et épaissie juste avant le service !
--------- Bon appétit---------- Ne reste plus qu’à se régaler… j’utilise aussi cette sauce pour faire des œufs Bénédicte à la place de la sauce hollandaise, c’est plus « Mousseux ». Le top, des œufs à la florentine (avec des épinards) sur un muffin et cette sauce…décadent !  Bon dimanche !
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