Restaurant Pierre Gagnaire

Hors du temps, des modes et des tics… Gagnaire est vivant !

Dans la galaxie Gagnaire, je prends le Balzac. Le flagship du chef, le lieu de sa renaissance, ce discret restaurant d’hôtel où le maître retrouva la confiance, et enfin la reconnaissance de son talent. Rien n’a changé vraiment au cours des années. L’entrée presque cachée, l’accueil silencieux mais efficace, l’ambiance de la salle faite de respect et d’attente, de curiosité, car la cuisine de Pierre Gagnaire est toujours, et encore aujourd’hui, surprenante, inattendue, iconoclaste, mais oh combien passionnante.

Service sérieux, pas tout à fait condescendant mais pas loin devant nous pauvres pêcheurs qui osons poser une question, nous qui vivons dans l’ignorance du génie du maitre des lieux. Et pourtant…

On peut s’étonner à juste titre d’un Velouté d’aubergine en plein mois de mars à Paris, plus purée légère que velouté d’ailleurs. Il est accompagné de gnocchi d’épinard et des tomates (décidément) éclatées au basilic (précoce…). Cependant, il y a des professionnels en cuisine et les goûts sont là, bien sortis, distillant un étrange sentiment de courroux et de plaisir. Mais le double discours sur le respect des saisons et des circuits cours n’est plus supportable.

Magnifique Poêlée d’encornets, thon, ormeaux et pointes d’asperges blanches, le tout découpés en petits dés et arrosés d’une crème Argenteuil (à base d’asperges, car il y eut des asperges réputées à Argenteuil). Doux, crémeux, et saveurs exceptionnelles.

Deuxième K.O. avec le Filet de tacaud croustillant, gouda, fils d’anchois, demi-sel, condiment d’olives vertes, txistoria (saucisse basque proche de la chipolata), tomatillo, polenta blanche, poivrons rouges confits et câpres. N’en jetez plus ! Typique du style Gagnaire, cette accumulation de produits et de condiments dans un plat mais qui se plaisent ensemble, se potentialisent, se marient idéalement pour donner une assiette à la fois complexe et limpide.

Un tout petit gigot d’agneau de lait de Castille macéré dans un yaourt de brebis épicé, ail des ours, taillé en fines tanches, pâte de datte, raisons de Corinthe, chou vert frisé, caillette Burgos. Un plat presque moyen oriental, salé/sucré, moelleux, presque doucereux qui rappelle cette cuisine des rives de la Méditerranée orientale. De la finesse certes, mais au bout du compte un peu écœurant. Un plat lascif, un peu uniforme, trop typée peut-être…

Toujours dans des notes arabisantes, le dessert est une merveille de goûts aux parfums venus d’ailleurs. Un simple mais hallucinant œuf à la neige, une marmelade de fruits, une crème anglaise au coquelicot qui rappelle la rose, un peu de romarin, et un caramel jus de cassis. Eblouissant !

Pierre Gagnaire est bien vivant. Il sort encore des plats uniques et inconnus ailleurs. Ces constructions incroyables de saveurs, ces parcelles qui deviennent unité, qui forment au final un tout qui laisse pantois devant cette imagination, cet instinct des alliances qui fait de cet homme un chef hors du temps, des modes, des tics, et des influences. Il est lui. D’une éternelle jeunesse d’esprit et de visions.

6, rue Balzac
75008 Paris
Tél : 01 58 36 12 50
www.pierregagnaire.com
M° : George V
Voiturier
Fermé samedi & dimanche
3 semaines en août – 1 semaine à Noël

Menu déjeuner : 85 €
Menu : 310 €
Carte : 350 € environ