Copenhague

Salle à manger côté Champs Elysées

Comme une boussole d’un nouvel âge, Andreas Moller montre le Nord

Andreas Moller, le nouveau chef du « nouveau » Copenhague, est arrivé en direct de la capitale danoise il y a quelques mois à peine. Le souhait des responsables de cette ambassade gastronomique du Danemark à Paris était de refonder entièrement les codes de l’ancienne cuisine où le saumon et le caviar régnaient en maîtres incontournables. Malgré son jeune âge, le parcours du chef était assez impressionnant pour attirer l’attention des chasseurs de toques. Des débuts classiques chez les grands chefs traditionnels où il apprend les bases du métier, ses premières rencontres à Copenhague avec les stars de la nouvelle génération, Redzepi, Kofoed, and co, l’affirmation progressive d’un talent personnel et surtout d’un style qui se dessine à travers le mélange harmonieux de l’ancien et du moderne.

A Copenhague, il a tout vu, tout fait : les grandes tables, son restaurant qui eut un succès fou, sa maîtrise des grosses structures mais qui le lassent vite, le chef était mûr pour vivre autre chose. Ce fut Paris. Carte blanche, une nouvelle équipe formidable, un décor relooké avec goût, tout est en place pour montrer que la Nordic Cuisine se porte au mieux et qu’elle a encore le talent de nous surprendre.

L’écrin est parfait. Chic, de bon goût, couleurs douces, calme, verrières sur les Champs Elysées, ou cour intérieure pour les beaux jours, le Copenhague est d’une élégance folle, mais dans la mesure et la retenue. Maître d’hôtel : Yann Clément ; sommelier : Clément Moreau, service concerné, tout frôle la perfection.
La carte énumère chaque plat en citant les trois principaux ingrédients, presque banal aujourd’hui mais ce sont quand même eux qui l’ont inventé. Le but étant de ne plus différencier franchement les entrées des plats et les plats des desserts, mais d’évoquer un continu dans lequel on pioche suivant ses envies. Dix propositions, attirantes, surprenantes, originales mais jamais déroutantes. On y retrouve, au premier coup d’œil, la passion nordique pour les poissons (de longue date) et pour les légumes et les herbes (récente).

L’amuse-bouche donne le « la » : petits dés de Saint-Jacques, de pommes fraîches, jus d’algues, mayonnaise au foin brûlé. Délicat, frais, met en appétit et cette fois c’est le cas de le dire, et le style comme les alliances sont en place. La suite sera une magnifique variation sur ce thème de départ.

Calamar _ chou fleur _ beurre brun © Gourmets&Co

Des plats éblouissants comme ce Calamar, chou-fleur (en purée, en râpé cru), beurre brun, sauce mayonnaise, à la cuisson parfaite et d’une force de goûts impressionnante.

Cabillaud _ œurfs de la mer _ peau de poulet © Gourmets&Co

Un Cabillaud, cuit doucement au four à 140°, moelleux et d’une pureté biblique, agrémenté d’une belle sauce hollandaise aux œufs de poissons, d’un goût qui vient rehausser le poisson, et le tout étonnement surmonté d’une peau de poulet grillée, bien craquante. Une évidente incongruité…

Des plats passionnants et plein de saveurs comme ce dessert superbe à base des premières tiges de rhubarbe et d’un jus à la livèche, d’une douceur extrême dans l’équilibre des saveurs.

Maquereau _ Concombre _ raifort © Gourmets&Co

Ce Maquereau, concombre, et raifort, d’une beauté saisissante dans le pat et superbe d’harmonie dans les goûts. Que de belles assiettes !

Un plat bancal (un peu…). Un Ris de veau en morceaux enrobés d’une panure, certes fine mais superflue, qui sèche un peu le ris déjà fragile, les premiers petits pois (trop jeunes et manquant de goût), des oignons blancs frais, trop gros et légèrement sous-cuit, pour un ensemble superbe à l’œil mais pas fini au goût. Le chef travaille dessus, le change, le pense autrement, un plat dont il n’a pas encore trouvé l’équilibre ni la sortie du tunnel. En devenir…

Comment ne pas être enthousiaste devant le talent affirmé mais encore si vivant d’Andreas Moller. Un homme qui possède un sens aigu des goûts et des couleurs, une technique irréprochable et une volonté de conquérir Paris qui fait plaisir à voir. Il illustre à merveille la chaleur intense de ces hommes du froid. A découvrir vite…