Crème au moka, ganache moelleuse aux épices et chocolat, sauce caramel mou

Fiche technique : Crème au moka, ganache moelleuse aux épices et chocolat, sauce caramel mou

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients

• gelée : café : 25 cl
• gélatine : 6 feuilles
• sucre : 3 cuillerées à soupe
• ganache : lait : 80 g
• crème UHT : 80 g
• sucre : 20 g
• jaune d'oeuf : 25 g
• chocolat lacté 40 % de cacao ou de chocolat au lait : 90 g
• grué : sucre : 75 g
• beurre : 70 g
• crème : 2cl
• grué de cacao Valrhona : 100 g
• sauce : sucre : 250 g
• vanille : 1 gousse
• clou de girofle : 1
• anis étoilé : 1
• crème : 50 cl

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

La gelée de café : Faites frémir le café et le sucre, ajoute les 6 feuilles de gélatine et coulez la masse dans 1 plat sur 1 cm d’épaisseur. Laissez prendre au réfrigérateur.

La ganache : Faites bouillir le lait et la crème puis chauffez ce mélange avec le sucre et les jaunes préalablement fouettés. Versez le tout sur le chocolat lacté en morceaux, mélangez bien et réservez au frais.

Le grué : Faites fondre le beurre, ajoutez la crème, le sucre, puis le grué (éclats de chocolat). Versez la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre. Faites cuire au four à 200 °C (th.6-7) pendant 15 minutes. Laissez refroidir à température ambiante à l’abri de l’humidité.

La sauce : Dans une casserole, faites chauffer le sucre, la gousse de vanille, le clou de girofle et l’anis étoilé jusqu’à consistance d’un caramel blond. Puis déglacez à la crème liquide. Laissez réduire jusqu’au nappage puis passez au chinois. Réservez à température ambiante.

Pour le montage, disposez un cercle de gelée de café de 7 cm de diamètre découpé à l’emporte-pièce, placez un croquant de grué puis une quenelle de ganache moelleuse. Accompagnez le tout de la sauce au caramel mou.