Loiseau des Vignes

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Allons à Loiseau des Vignes et restons sur les classiques dans l’esprit de Bernard Loiseau.

Première aventure hors de Saulieu pour Dominique Loiseau en 2007, dix ans déjà, l’ouverture de Loiseau des Vignes fut un évènement et une première en Europe avec le choix de quelques 70 vins au verre grâce à sa fantastique bibliothèque des vins. En 2010, l’étoile Michelin vint, à juste titre, concrétiser un travail remarquable et reste accrochée au restaurant depuis cette date.

Situé au cœur de Beaune, proche des Hospices et jouxtant l’hôtel Le Cep (le plus beau de la ville), la grande salle n’a rien perdu de son charme et de sa superbe. Plafond de poutres, murs de pierres, cheminée l’hiver, jardin aux beaux jours, tentures rouges, immense miroir, tout ici respire le goût sûr et le chic sans ostentation. La touche Dominique Loiseau.

Plusieurs chefs se sont succédés depuis l’ouverture, toujours avec talent et dans un esprit de continuité. Aujourd’hui, le chef est Mourad Haddouche, un marseillais d’origine, avec plusieurs belles étapes dans son parcours dont l’Intercontinental à Paris et la Côte Saint-Jacques à Joigny, chez Lorain. Une formation qui lui a donné le sens de l’équilibre entre le classique et le moderne dont il se sert parfaitement dans les cuisines de Loiseau des Vignes.

D’une part, il demeure fidèle aux plats bourguignons qui ont fait, entre autre chose, la réputation du restaurant mais il propose à travers un Menu Dégustation un festival plus personnel et étonnamment plus aventureux.

Oeuf en meurette en trope l'œil © Gourmets&Co

Ainsi L’œuf en meurette en trompe-l’œil est sa version cacaotée du plat historique. On y trouve du cèleri, du foin, du cacao qui n’apporte pas grand-chose à l’original sinon le désir de surprendre. C’est réussi, mais pas dans le bon sens.
Autre incontournable de la région, les escargots. Le chef les fume au cassissier et les pose sur une farofa de manioc (plat d’accompagnement brésilien à base de farine de manioc), ornée de carottes. La farofa est réputée pour être un peu sèche et bourrative. C’est le cas ici et l’ensemble du plat en est marqué…

Quenelle de brochet, petits pois © Gourmets&Co

Par contre, sa version de la Quenelle de brochet, servie avec des jeunes petits pois, des feuilles de laitue, agrémentée d’un excellent beurre blanc et des miettes d’anguille fumée est une recette pleine de finesse et de saveur. Une vraie réussite.

La Poitrine de pigeonneau de Louhans arrive vraiment sous-cuite et enrobée dans ce que le chef appelle ludiquement pop’amarante, à savoir une pseudo céréale, l’amarante, soufflée à chaud comme du pop corn. Le pauvre pigeon ne s’en remet pas et les framboises marinées au Crémant rosé n’arrangent rien.

La Crème soufflée à la rhubarbe est rigolote, se présente comme un gros bibendum boursouflé, servie avec une crème glacée à l’anis de Flavigny. Pas très esthétique dans l’assiette et l’anis et la rhubarbe, avec une pointe de physalis, font- ils vraiment bon ménage ?
Bon choix des vins pour les accords avec chaque plat de la part de l’excellent sommelier Raphaël Blanpied.

Il faut faire confiance au chef pour traiter, et bien traiter, les plats plus classiques. Par contre, son menu dégustation en 5 plats (fromages en plus) est pour le moins aventureux, dont la seule motivation semble être de surprendre pour surprendre, sans confronter son imaginaire au réel. Une harmonie d’ensemble défaillante, des approches parfois enfantines, ludiques, dans un menu finalement un peu décevant.
Allons à Loiseau des Vignes et restons sur les classiques dans l’esprit de Bernard Loiseau. Le genre d’esprit qui ne vieillit pas…