Aubergines végé au quinoa et aux légumes

Aubergines farcies au quinoa et aux légumes

En vacances , je trouve au marché de très beaux légumes qui viennent directement des producteurs , c'est un régal , surtout le monsieur qui nous vend des quantités dingues de tomates cultive aussi de délicieuses courgettes jaunes et des aubergines de toutes les couleurs . J'ai utilisé tous ces beaux légumes pour cuisiner ces aubergines farcies et le tout avec mon chouchou du moment : le quinoa . Une recette qui se mange chaude accompagnée d'un coulis de tomates ou froide avec une salade .

Pour changer j'ai utilisé les aubergines dans l'autre sens , d'habitude je les coupe dans la longueur , comme j'avais des petites aubergines cela m'amusait de les présenter d'une autre façon , mais si comme moi vous adorez les aubergines , je vous conseille aussi :

8 petites aubergines
2 courgettes jaunes
1 oignon rouge
400 gr de tomates assez mûres
600 gr de quinoa cuit ( au four , c'est parfait )
2 à 3 cuil à soupe d'huile d"olive
2 poivrons rouges
thym frais
basilic frais

pour le coulis de tomates :
400 gr de tomates bien mûres
1 cuil à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel poivre

Préchauffez le four à 200°C.

Coupez le chapeau des aubergines et si besoin une petite rondelle de la base pour qu'elles tiennent droites dans le plat de four , ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive , du sel et du thym . Faites cuire 25 minutes pour qu'elles soient tendres . Dans un autre plat mais en même temps , mettez les poivrons rouges coupés en 2 et épépinés , faites cuire 25 minutes pour qu'ils soient légèrement noircis .

Retirez les poivrons et mettez les dans un petit sac plastique fermé pendant 10 minutes pour pouvoir retirer la peau facilement , puis coupez les en petits morceaux .

Quand les aubergines sont tièdes , creuses l'intérieur à l'aide d'une petite cuillère pour récupérer la chair , la couper en petits morceaux , attention à ne pas déchirer la peau de l'aubergine .

Dans une poêle , faites chauffer 2 cuil à soupe d'huile d'olive , ajoutez l'oignon coupé en très petits morceaux . Faites le revenir à feu moyen pendant 5 minutes , ajoutez les courgettes coupées en petits dés , laissez cuire 5 minutes puis incorporez la chair d'aubergine , le quinoa , les poivrons et les tomates coupées en petits morceaux . Ajoutez du sel , du poivre , du basilic ciselé et mélangez bien , laissez cuire 5 minutes en remuant .

Avec une petite cuillère , remplissez les aubergines , ajoutez le chapeau et faites cuire à 180°C pendant 20 minutes .

Préparez le coulis pendant la cuisson des aubergines , dans une casserole , versez l'huile d'olive et l'oignon coupé en morceaux , faites cuire 3/4 minutes à feu vif en remuant . Ajoutez les tomates coupées en morceaux , le laurier , le thym , sel , poivre , couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux . Retirez les branches de thym et le laurier et mixez au mixeur plongeant , passez le coulis pour retirer les pépins , les peaux des tomates .