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Guide Brachet des vins vegan et végétaliens

Par Sophie @Sophiecuisine
Guide Brachet des vins vegan et végétaliens
Il y a des ouvrages qui vous interpellent même si il n'y a pas une seule image sur la couverture. Le titre a lui seul suffit à vous intriguer : Guide Brachet des vins vegan et végétaliens sans aucun produit d'origine animale ajouté pendant le processus de fabrication aux Editions La Plage. "Ah, parce que le vin ce n'est pas veggie ? Il y a autre chose que du végétal dedans ?" Tout ceci a suffit pour que je prenne en main cet excellent livre et de ne plus le lâcher jusqu'à ce que je sois arrivée à la dernière page. 
Claire Brachet est experte en oenologie et fondatrice de Double V : une entreprise de conseil en vin et cuisine végétale. Dans ce guide des vins 100 % raisins, on retrouve une partie technique sur les méthodes de fabrication et sur les labels qu'ils soient bio, naturels ou vegan. Les enjeux et les motivations des vignerons qui ont fait le choix d'un vin naturel ou bio sont clairement exprimés sans ce que ce soit barbant ou pénible à lire.   
Ce qu'il faut savoir : la France est la championne européenne pour l'utilisation des pesticides de synthèse. La vigne se démarque tout particulièrement en représentant plus de 20% des usages pour moins de 3% de la surface agricole. Hors de la vigne, d'autres produits sont utilisés à toutes les étapes de la fabrication du vin.
Guide Brachet des vins vegan et végétaliens
Que peut-on retrouver dans son verre de vin ?
  • des résidus de produits utilisés pour le traitement de la vigne ;
  • des traces de produits utilisés sur les raisins tout juste vendangés ;
  • des traces de produits utilisés sur le vin lui-même pour modifier son aspect, améliorer sa conservation, produire un vin normalisé.
Les produits qui sont autorisés en Europe
  • sur du raisin tout juste ramassé : du saccharose pour augmenter le degré d'alcool, de l'acide tartrique pour acidifier, du carbonate de calcium et autres produits pour désacidifier. 
  • sur le vin pour assurer sa limpidité visuelle : des anti-oxydants, des produits de collage afin qu'il soit clair et stable. C'est essentiellement à cette étape que l'on peut retrouver des produits d'origine animale. 
Le collage est une pratique ancienne. Grâce à ce procédé le vin est limpide et plus brillant car ses résidus de fermentation ont été supprimés : l'ajout de colle dans le vin provoque l'agglomération des protéines et des particules résiduelles du vin vers le fond des barriques ou des cuves. Ils sont ainsi plus faciles à évacuer. On retrouve deux grandes familles de colle : organiques ou minérales. C'est parmi les colles organiques que l'on peut trouver de la gélatine issue du collagène de peaux de porc et d'os de bovin, d'albumines issues du blanc d'oeuf, colle de poisson issue de la vessie natatoire des poissons, colle de synthèse mais aussi alginates, colle de synthèse... Tout ça ne fait pas vraiment rêver pourtant il y a des vins très agréables à boire qui utilisent ce principe. Ce chapitre est également riche en verbatim de vignerons qui expliquent pourquoi ils n'utilisent aucun de ces "subterfuges" pour produire un bon vin. Et c'est passionnant d'avoir leur vision des choses. 
Le chapitre suivant est consacré aux accords de cuisine végétale et vins. A l'instar du thé tellement associé aux saveurs sucrées, le vin se marie très bien avec autre chose que de la viande. Claire Brachet a interrogé quelques experts sur le sujet ce qui en fait un chapitre très vivant. 
Quand on parle de vin, le cépage a toute son importance. J'ai beaucoup aimé la présentation claire et rassurante de cette partie. On y découvre les arômes, des accords, des noms de producteurs que l'on retrouvera dans le chapitre suivant avec une présentation d'une centaine de vins sur 50 domaines. Vous retrouverez dans chaque page :
  • la méthode culturale ;
  • le type de vendange ;
  • la vinification ;
  • l'élevage ;
  • les cuvées ;
  • le coup de coeur de Claire ;
  • des accords de menu et d'idées en vrac gourmandes (et végétales ;-)). 
Le livre se termine sur un lexique bien utile et une fiche technique qui récapitule label par label les produits interdits ou autorisés. 
Guide Brachet des vins vegan et végétaliens
Cet ouvrage ne me fera certainement pas boire que des vins naturels ou bio (il y a certains vins que j'aime particulièrement mais qui n'ont pas ce label) mais au moins je serai plus clairvoyante sur mes achats et mes choix futurs. Et j'ai appris tellement de choses sur la fabrication du vin :). 
Guide Brachet des vins vegan et végétaliens
Claire Brachet - Editions La Plage

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