Savoir-Faire olfactifs II

Jean Carles (Visa, Shocking, Ma Griffe, Miss Dior) disait : ?? Moi-m??me, malgr?? ma longue exp??rience, je ne suis qu???un apprenti ?? c??t?? des vieux nez grassois que j???ai connu au d??but de ma carri??re de parfumeur, et qui savaient reconna??tre ?? l???olfaction les terroirs d???origine d???un N??roli ou d???une Lavande. ?? (Jean Carles sur une m??thode de cr??ation en parfumerie). Voici la suite du texte que nous vous avions propos?? il y a quelques temps sur les diff??rents savoir-faire olfactifs. Au m??me titre que ce que Jean Carles appelait ?? les vrais grands nez ??, les vrais grands chefs sont capables de distinctions tr??s fines entre les diff??rents produits utilis??s. (cliquez sur le lien ci-dessous pour lire la suite)

?? La comp??tence olfactive permet encore de d??terminer les gradients dans le caract??re odorant de certains produits. L???origan frais, pas exemple, a  une odeur diff??rente selon l?????poque de l???ann??e : elle est plus prononc??e en ??t?? qu???au printemps, ce qui rend n??cessaire un dosage modul?? selon la saison. La m??me comp??tence olfactive mobilis??e pour discriminer ce qui est bon et ce qui ne l???est pas s???applique ??videmment aux coquillages et aux poissons : lorsque le poisson sent la mer, il est bon ; lorsqu???il sent l???ammoniaque, il est mauvais. Elle s???applique aussi aux viandes : si les produits sont frais, on le sent tout de suite. Un poulet trop jeune sera facilement identifi?? par la pr??sence de beaucoup d???albumine comme le sera ??galement un poulet ??lev?? en batterie ou un cochon gorg?? d???eau issu d???une porcherie industrielle. Gr??ce ?? un odorat exerc??, un cuisinier peut donc conna??tre l???origine d???un animal, son ??ge, sa nature  (par exemple, agneau, volaille, boeuf et m??me pour un des chefs, le veau de Hollande, distingu?? ?? l???odeur du veau fran??ais), l?????tat d???avancement de la cuisson, etc. Il peut aussi appr??cier la qualit?? d???un fumage : artificiel ou au bois, viande fum??e ?? ti??de ou ?? chaud, etc. Il peut encore d??terminer la qualit?? des herbes aromatiques, des fruits, (mandarines, melons, fraises, pommes qui, lorsqu???elles sont mauvaises, sentiront la paille, etc) et de la plupart des l??gumes. ??
Texte extrait de la revue Evanescences de Mai 2000, Le partage des savoir-faire olfactifs : entre ?? bonnes et mauvaises odeurs. Par Jo??l Candau