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Bavarois au basilic & gelée de fraise (dessert)

Par Eric Bernardin

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D'habitude, je me contente de feuilleter Thuriès Gastronomie, car ce magazine n'est pas franchement donné, et ça fait au final assez cher la recette.  Ce coup-ci, j'ai craqué.  Le magazine fête ses 20 ans et a donc édité un numéro spécial, avec pleeeeeinnn de recettes, des entretiens avec des cuisiniers... Un Collector, quoi!

Dans celui-ci il y avait une recette de bavarois au basilic qui m'a tapé dans l'oeil. Bon, c'est beaucoup plus joli chez eux, et en plus, y a plein de choses compliquées à faire en plus. J'ai fait en fait la partie qui m'intéressait le plus, car je ne me suis toujours pas remis de la saveur de la glace au basilic dégustée il y a 3 ans chez Thierry Marx! Je voulais voir si on approchait celle-ci en saveur.

Pour le bavarois, il faut:

  • 125 ml de lait

  • un demi-bouquet de basilic

  • 3 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide

  • 300ml de crème liquide refroidie et fouettée

  • 4 jaunes d'oeufs

  • 30g de sucre

Equeuter les feuilles de basilic et les plonger dans le lait que vous aurez porté à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser 10mn. Mixer le tout en ajoutant la gélatine ramollie. Filtrer.

Fouetter dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre. Rajouter le lait au basilic. Verser dans une casserole et faire cuire comme une crème anglaise (stopper à 83°).

En version Thermomix: mettre dans le bol tous les ingrédients précités et faire chauffer à 83° en position 1 pendant 5mn.

Faire tiédir et incorporer la crème fouettée.  Remplir des moules du mélange et "bloquer au grand froid" comme ils disent chez Thuriès (mettre au congel en français moderne). J'ai pris la précaution de mettre un film sur mes moules pour éviter que mes bavarois prennent l'odeur d'autres aliments congelés.

Démouler en trempant les moules préalablement dans de l'eau chaude.

La gelée de fraise

Mettre dans un récipient 200g de fraises coupées en deux et les saupoudrer de 30g de sucre. Bien mélanger. Recouvrir d'un film et mettre au four à 80° pendant 45mn. Filtrer pour récupérer le jus obtenu. Lui ajouter 1 feuille de gélatine préalablement ramollie. Disposer le jus sur les assiettes de service (on peut aussi le couler sur le bavarois, si on trouve ça plus joli...).

 

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Pour tout dire, le goût est d'une finesse et d'une subtilité rares. Aussi bon que la glace de Marx! Pour ceux qui veulent un joli vert tendre, il faudra certainement qu'ils rajoutent des colorants...


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