Crème glacée à la menthe

Crème glacée à la menthe

Ingrédients:
644g de lait / 39g de lait écrémé en poudre / 81g de beurre / 40g de jaunes d'oeufs / 140g de sucre / 50g de glucose atomisé (déshydraté ou anhydre) / 5g de stabilisateur / 3g de feuilles de menthe / colorant vert (facultatif).

Progression:
Mélanger le stabilisteur avec 10x son poids en sucre.
A 4°C, mélanger le lait et le lait en poudre.
A 25°C, incorporer les sucres.
A 35°C, incorporer le beurre fondu.
A 37°C, incorporer les arômes.
A 40°C, incorporer les jaunes d'œufs.
A 45°C, incorporer le stabilisateur mélangé au sucre.
Chauffer jusqu'à 85°C pendant 2min.
Mixer pour homogénéiser le mix.
Refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 4 à 12h à 4°C.
Turbiner