La recette Plat d'Hiver : Pâté à la berrichonne

C’est une recette originaire du Berry (région juste au Sud de Paris) traditionnellement servie à Pâques.Préparation 35 minutes / Cuisson 40 minutes Ingrédients pour 6 personnes :

• Pâte  brisée spéciale avec 350 g de farine, 70  g de beurre ramolli , 70 g huile, 70 ml d’eau , sel peu
• Viande : 300 g échine de porc en tranche (la moitié peut être remplacé par du veau haché), 100 g d’épaule de jambon, 100 g de lardons (ou tranche de lard salé)
• 1 gros oignon haché fin
• 100 g d’épinards hachés (surgelés ou frais ; on peut remplacer par un autre légume pour aérer la farce) 
• Epices  : ail, persil, thym (ou autre épice de votre goût)
• Sel peu (car le lard est salé)  et sel de céleri une bonne pincée
• 1 cuillérée de Madère ou cognac
• 100 g de fromage blanc
• 40 g de gruyère râpé
• 6 œufs frais cuits mollets et 1œuf gardé cru (pour badigeonner la pâte)

Les œufs (appelés coucous par les enfants) vont dessiner des bosses régulières sous la pâte. La  photo est prise dans un angle « Vol au dessus d’un nid de coucous ! »
Vous faites la pâte en mélangeant tous les ingrédients et vous faites une boule de pâte (en ajoutant un peu d’eau si nécessaire) à mettre au frais au moins une demi-heureVous cuisez les œufs en les mettant quand l’eau bout, 5minutes, pour qu’ils soient mollets. Vous les refroidissez bien et vous les pelez. Réservez-lesPendant ce temps, vous poêlez toutes les viandes en morceaux et le lard. Ensuite vous les hachez pas trop fin ainsi que l’épaule du jambon.Dans la poêle où il reste du jus, vous faites cuire l’oignon, haché menu, 5 minutes  Dans le hachis de viandes, vous ajoutez les oignons, les épinards cuits, les épices, très peu de selVous ajoutez le fromage blanc et le râpé.Vous obtenez une farce homogène, pas sèche et malléable.  Vous prenez un moule en couronne (de préférence en tefal sinon beurrez le moule) et vous le tapissez avec 2/3 de la pâte étalée sur les ¾ de la hauteur (6-7 cm de haut).Vous badigeonnez au pinceau la pâte au blanc d’œuf cru (pour que la farce ne détrempe pas la pâte)Vous gardez le jaune battu pour souder les morceaux de pâtes et badigeonner au pinceau tout le dessus Vous déposez une mince couche de farce avec 6 creux pour ranger les œufs debout , vous rajoutez de la pâte entre les œufs mollets, jusqu’en haut de la pâteVous étendez le reste de la pâte pour faire une bande (ou deux) qui ferme le dessus. Pour ceux qui manquent de patience !  un moule à cake peut être utilisé. Vous badigeonnez le dessus avec le reste de jaune d’œuf qui va souder avec le dessous de la pâte.A cuire 40 minutes environ à 200°C. Au besoin couvrir le dessus, à mi cuisson, pour que la couleur reste dorée dessus. Ca se démoule très facilement encore tiède sur une grille et puis re-démoulez aussitôt dans un plat de service. Réchauffé au four feu doux, ça reste bon ! La farce peut être un peu plus riche en lard…
Diététicienne de formation,  je veille à ce que cette recette ne dépasse pas 30% de matières grasses. Avec une salade verte, vos convives n’auront pas faim !