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Le retour d' Omnivore de DEAUVILLE

Par Gourmande
Le retour d' Omnivore de DEAUVILLE
Hier j 'ai décidé d 'aller à Deauville , festival gastronomique
OMNIVORE
Sans bloc ni crayon donc je vous relate ce que j 'ai retenu ...
Au programme deux pôles : 1 sucré et un salé où ont défilé des chefs venus d 'ici et ailleurs
Un peu déçue du restoff du midi , repas à 25€

Impossible de boire un café sur ce festival , du vin en dégustation sans modération oui , mais pas de café où seulement pour les VIP
J'ai aimé le dessert : un saphir de chocolat avec des morceaux d 'oranges confites sur un biscuit croquant
Je n 'ai pas pu tout voir donc voici ce que j 'ai choisi comme intervention
Chistophe Niel , président de l 'APRECA www.apreca.fr et Eric Bonneau
avec un dessert tout en couleurs mariant la tomate , un sorbet mimosas étalé ( dommage c 'était prévu de le servir sur un galet glacé je retiens l'idée mais il y a eu un problème de congélateur ) le sorbet sortant du PACOJET n 'a pas résisté à la chaleur de la salle ...
Le retour d' Omnivore de DEAUVILLE
Une intervention de Frédérique Bau j 'ai retenu " le manger bon et juste ", pas de diététique mais du culinairement correcte , trouver la juste limite qui ne va pas changer la texture , ni les saveurs , subtilement ...

A t - on besoin de 16 œufs par litre de crème pour avoir une bonne crème brulée ???
Le comme une meringue est aussi intéressant ...
Très intéressant
Le retour d' Omnivore de DEAUVILLE
Le retour d' Omnivore de DEAUVILLE
Hakon Mar Orvarsson
, direction l 'Islande avec son coulis aux baies des rochers on dirait des groseilles mais ça ne pousse qu'à l 'état sauvage et en Islande granité de sapinette ( infusion d'épicéa ) et yaourt des viking très dense et peu calorique hyper protéiné avec des 2 tuiles différentes : une avec sucre et épicéa pulvérisé cela donne des tuiles transparentes piquées sur le dessert puis fondue au chalumeau
Le retour d' Omnivore de DEAUVILLE
Bruno Dinel - jeune boulanger de Strasbourg " Au pain de mon grand-père "
Le retour d' Omnivore de DEAUVILLE
Philippe Moreno - Le petit Nice www.passedat.fr
Un vacherin blanc avec ces sorbets multicolores et son bâtonnet de meringue , beau , bon
Fait avec un " lait concentré fermenté sucré japonais ": le "Calpis "
ajouté à du lait et de la gélatine sans crème , battus dans un cul de poule sous un lit de glaçons ) impressionnant ce qui donne une "mousse façon chantilly " sans crème
Pour les sticks de sorbet , il fallait y penser :
Faire avec du rhodoïd des tubes et les remplir à la poche à douille de sorbet puis remettre au congel afin d 'obtenir des sticks de sorbet style Mister freeze
Dans une gouttière ( vive Mr Bricolage ) tartiner" mousse façon chantilly "puis disposer les sticks de sorbet recouvrir de
" mousse texture crème , et hop au congel ...
Sur le dessus une pointe de mousse à la grenadine
Le retour d' Omnivore de DEAUVILLE
Roger Van damme - Belgique

Présente sa machine Emulsion Fire , consacrée aux émulsions en pâtisserie qui reste stable plusieurs jours Dégustation d 'une crème texture de crème de jour faite à base de lait , gélatine et crème , dégustée dans un packaging crème de beauté : Original mais pas abordable pour la petite blogueuse que je suis ...
Philippe Riggollot -Maison Pic à Valence , Champion du monde de pâtisserie (2005) et Meilleur ouvrier de France (2007) www.pic-valence.fr
L 'excellence avec ce beau dessert ...
Le retour d' Omnivore de DEAUVILLE
Albert Adrià - Barcelone
parle du livre" Nature " des desserts et images extraordinaires avec des procédés inimaginables , style nature déstructurée mais hyper réfléchi
Faire du biscuit style éponge en mettant de la pâte dans un siphon puis mettre dans un gobelet plastique incisé au fond la pâte quelques secondes au micro ondes ...
En résumé , mon ressenti et ça n 'engage que moi : une tendance forte avec les infusions de thé blanc , thé de chine , infusions d 'acacia ou de mimosas pour sauces , sorbets et réhydrations de fruits secs
Mais aussi un attrait particulier sur la tendance Asie qui d'une vague pourrait bien devenir un tsunami dans les années à venir ...

Photos de Sylvie

Prochain Salon

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