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Bargkass et munster : leçon de fromage !

Publié le 02 octobre 2012 par Silhouette @Laterresurson31

À la ferme de la chapelle des Vès, on ne fabrique pas seulement du fromage de chèvre car, si les chèvres donnent en moyenne 2,5L de lait par jour, les vaches, quant à elles, donnent en moyenne 20L par jour ! De quoi faire toute une montagne de fromages !

Donc, si vous avez décidé de faire une provision de fromages, à la ferme de la chapelle des Vès, vous serez comblés : en plus des crottins de chèvre, n’hésitez pas à acheter du munster et à goûter au bargkass, 2 spécialités fromagères des Vosges.

Quelles différences entre le munster et le bargkass ?

Le saviez-vous ?
À la ferme de la chapelle des Vès, on fabrique 50 kg de munster et 40 kg de bargkass par jour !

Le bargkass est une tomme de vache fabriquée à partir du même lait que le munster. Pourtant ces 2 fromages sont très différents :

  • Le munster est un fromage à pâte molle c’est-à-dire qu’il ne subit ni chauffage égal ou supérieur à 50°C ni pressage au cours de sa fabrication d’où l’obtention d’une pâte onctueuse (puis parfois coulante…). Le caillé est tranché plus gros que pour le bargkass.

Munster

  • Le bargkass est un fromage à pâte pressée non cuite : le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C, il est pressé après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure. Mais voyons plus en détail les étapes de la fabrication de bargkass…

Bargkass

La fabrication artisanale du bargkass

Étape 1 : l’obtention du cailléLe caillé, résultat de la coagulation du lait sous l’action des présures, s’obtient en chauffant le lait à 40°C.
Obtention du caillé lactique
Étape 2 : le moulageLe caillé est versé dans des moules qui donneront au fromage la forme et la taille voulues. Les moules sont percés de petits trous afin de permettre au fromage de commencer à s’égoutter.
Moulage des bargkass dans des moules percés
Le saviez-vous ?
Il faut environ 80L de lait pour obtenir une meule de bargkass qui a un diamètre de 30 cm et une épaisseur de 6 cm pour un poids d’environ 8 kg !
Bargkass, fin du moulage
Il existe du bargkass nature et du bargkass au cumin et c’est au moment du moulage qu’on ajoute le cumin.
Bargkass au cumin
Les moules sont ensuite recouverts avant de partir… direction le pressage !
Bargkass recouverts
Étape 3 : le pressageSitôt moulés, les bargkass sont pressés afin d’éliminer le maximum de petit-lait. Le pressage dure une journée.
Pressage du bargkass
Après le pressage, les bargkass sont démoulés puis plongés dans un bain de saumure pendant une journée.
Bargkass plongé dans un bain de saumure
Étape 4 : l’affinageLes bargkass sont ensuite affinés pendant 2 mois minimum dans une pièce fraîche et humide qui favorise le développement de la croûte.Au cours de la période d’affinage, les bargkass sont retournés tous les jours et brossés chaque semaine.
Pièce d'affinage et de pressage du bargkass
Le saviez-vous ?
En alsacien, « barg » signifie « montagne » et « kass » signifie « fromage. »
Affinage du bargkass
Dernière étape et non des moindres… la dégustation du bargkassLe bargkass se déguste avec ?… Du bon pain et du bon vin, bien sûr !Essayez donc de goûter le bargkass sur un morceau de pain noir et accompagné d’un Muscat d’Alsace ou d’un Riesling… Vous m’en direz des nouvelles !
;-)
Et si vos papilles sont curieuses de nouvelles aventures gustatives, n’hésitez pas à essayer le bargkass au cumin, c’est vraiment un délice !
Morceau de bargkass
Le saviez-vous ?L’été, les vaches vosgiennes broutent dans des pâturages où poussent des myrtilliers sauvages, et du coup, si le bargkass que vous dégustez a comme un petit goût de myrtille, cela n’a rien d’anormal !
;-)
Voilà, j’espère que vous avez aimé découvrir les coulisses du terroir vosgien à travers mes reportages sur la ferme Marchal.Et surtout j’espère que cela vous aura convaincu de la nécessité de perpétuer ces traditions artisanales à l’origine du bon goût, de valoriser ces beaux métiers d’hommes et de femmes qui s’investissent avec passion pour que nous puissions trouver sur nos tables des produits qui frisent l’excellence.

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