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Crostinis à la crème d'olives noires Kalamata et oeufs de cailles, sel noir... Où je te parle de Kalios.

Par Panierdesaison

Crostini de purée d'olive aux oeufs de cailles et sel noir PL1

Soyons clairs sur France Inter, je n’aime pas, mais alors pas du tout la tapenade… en général.

Cette pâte épaisse, souvent râpeuse, forte et trop salée d’olives noires me prend la bouche comme pas deux et si par malheur la recette contient des anchois, c’est la totale.

D’ailleurs, je n’en parle jamais… n’est-ce pas ?

Alors pourquoi, là, tout de suite, maintenant, je te parle de tapenade ? Parce que justement, je ne t’en parle pas. Je vais te parler de purée d’olives… et c’est à mille kilomètres de la pâte noire qu’on nous sert sur des tartines à l’apéro.

Kalios, ou plus exactement, Pierre-Julien et Grégory Chantzios, je les ai rencontrés à la faveur d’une semaine qui leur était consacrée chez Samuel et Alexandre, au Bistro Urbain.

Il y avait là de petits pots de… ce qui me paraissait de la tapenade. J’ai fait la grimace. Intérieurement, car je suis polie. Et j’ai souri… Mais comme je ne veux pas mourir bête, j’ai quand même goûté.

J’ai été mise au pas. Je suis tombée sur le cul ! Franchement.

Crostini de purée d'olive aux oeufs de cailles et sel noir Pot1

La crème d’olives Kalamata des frères Chantzios, c’est de la bombe ! Dorénavant, j’aurai de la t… purée d’olives à mes apéros.

Ces deux petits jeunes sont allés récolter les olives de leurs grands-parents (l'oliveraie familiale existe en Grèce depuis 1832) pour en faire de l’huile d’un côté, une huile prémium, avec des recettes de chefs et un taux d’acide oléique défiant toute concurrence (et ridiculisant au passage les contraintes de la législation française aussi ;-)) tellement il est bas.

Crostinis à la crème d'olives noires Kalamata et oeufs de cailles, sel noir... Où je te parle de Kalios.

Samuel Urbain (Bistro Urbain), Pierre-Louis Chantzios (Kalios),
Quentin Domange (Chef du Bistro Urbain), Grégory Chantzios (Kalios) et Alexandre Urbain (Bistro Urbain)
Crédit photo: Pierre Lucet-Penato

Comme ils avaient également sous la main ces magnifiques olives de Kalamata (leurs champs d’oliviers se trouvent dans cette AOP grecque), pourquoi ne pas en faire une petite purée.

Les Chantzios ont travaillé leur purée d’olives comme leur huile, avec une bonne dose de  minutie et un sacré sens de la précision : pour retrouver toute la saveur fraîche, douce, ronde, légèrement fruitée de l’olive Kalamata, ils l’ont ramassée à la main, bien sûr, il l’ont dénoyautée, et ils  l’ont épluchée !

Crostini de purée d'olive aux oeufs de cailles et sel noir GP1

Dans le pot ? Que de la pulpe ! Une purée d’olives  délicate, d’une texture soyeuse, d’une finesse incomparable, une sorte de caresse d’olive qui tapisse la langue et diffuse sans excès toute la douceur  réglissée  de ce merveilleux fruit.

Pour mon apéro, je n’ai pas voulu la transformer trop. Alors un petit œuf de caille, une pincée de sel noir (que le tout supporte très bien puisque la purée n’est pas trop salée)… et tu épates ton monde avec un petit rien qui fait un grand tout !

Crostini de purée d'olive aux oeufs de cailles et sel noir PS1

CROSTINI DE PUREE D’OLIVES, ŒUFS DE CAILLE ET SEL NOIR

Pour 12 crostini

12 tranches de baguette à l’ancienne ou au levain (mais surtout sans graines)
1 pot de crème d’olives de Kalios
12 œufs de cailles
Sel noir (le mien me vient des foies gras Monfort, mais tu en trouves aussi chez Terre Exotique, Quai Sud et même Ducros !)
1 cs d’huile d’olive Kalios n°3 Douceur ou une huile neutre type pépins de raisin

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Casser les œufs dans une coupelle et les déposer délicatement un à un dans l’huile chaude (pas trop chaude, le blanc doit coaguler sans griller).

Quand le blanc a coagulé, retirer les œufs au plat. Les réserver.


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