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Vacherin pistache, cœur de framboise

Publié le 25 mai 2014 par Eatme

Je ne sais pas si vous le connaissez, mais moi je suis absolument fan du magazine Fou de pâtisserie. J’ai (presque) tous les numéros à la maison et, tous les mois, ils proposent un concours pour revisiter une recette incontournable.

Le gagnant voit sa recette publiée dans leur magazine et, ce mois ci, il y a un prix en plus : un cours de cuisine avec Cyril Lignac !!! Je ne pouvais pas, ne pas participer ^^

DSCN3708

Donc ce mois ci, la recette à revisiter était le vacherin. Je propose donc ma version du vacherin : meringue, crème à la pistache, cœur de sorbet framboise et chantilly. Le tout, dans un moule triangulaire :) Le résultat est très frais, on a vraiment adoré, surtout le chéri qui a quasiment tout mangé ! ^^

  • Meringue :

2 blancs d’œufs

50g de sucre

1 pincée de sel

  • Préparation :

Préchauffez le four à 110°.

Montez les blancs à neige à l’aide d’un batteur électrique avec une pointe de sel. Lorsque les blancs commencent à monter, versez le sucre en cascade sur les blancs.

Continuez jusqu’à ce que les blancs forment un bec d’oiseau.

Versez dans une poche à douille et dressez les meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pendant environ une heure. La meringue doit rester craquante à l’extérieure et fondante à l’intérieur.

  • Crème à la pistache :

2 œufs

40g de sucre + 10g pour les blancs

100g de crème épaisse

Extrait de pistache

  • Préparation :

Dans un récipient, mélangez énergiquement les jaunes d’œufs, les 40g de sucre et la crème épaisse.

Dans un autre récipient, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à monter, ajoutez le sucre.

Ajoutez délicatement les blancs au mélange à l’aide d’une maryse.

Ajoutez l’extrait de pistache (faites attention à ne pas trop en mettre !) et du colorant pour obtenir la couleur vert pistache (personnellement j’ai utilisé du colorant Vahiné liquide, 5 gouttes de jaune et 1 goutte de bleu).

  • Sorbet framboise :

250g de framboises surgelées

1 blanc d’œuf

80g de sucre en poudre

  • Préparation :

Versez tous les éléments au blender et mixez plusieurs minutes jusqu’à ce que le sorbet ait une consistance homogène.
Réservez au congélateur en attendant.

Sinon, vous pouvez utiliser du sorbet tout prêt ;)

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  • Assemblage :

Utilisez un triangle à pâtisserie (ou un moule d’une autre forme, au choix).

Dans le fond, cassez des morceaux de meringue. Posez au milieu de triangle un cylindre et versez la crème à la pistache autour du cylindre (laisser l’intérieur vide).

SI, comme moi, vous n’avez pas de cylindre, plan B : scotcher ensemble 4 bouchons de bouteille d’eau ;)

Laissez prendre au frais 3 ou 4 heures. Quand la crème est bien prise, enlevez le cylindre.

Versez dans le trou laissé par le cylindre du sorbet à la framboise (le sortir à l’avance pour qu’il soit plus facile à manipuler). Laissez au congélateur encore au moins 4 heures.

Un peu avant de servir, sortez le vacherin du congélateur et démoulez le.

Montez de la crème fraîche à 30% de matière grasse en chantilly et décorez le vacherin avec (ou avec des petites meringues, ça peut être joli aussi).

Il ne reste plus qu’à déguster :)

Par contre, comme vous pouvez le voir sur la dernière photo, ça fond TRES vite. Donc servez rapidement ;)

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