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Panna Cotta sur lit de tomate et biscuit parmesan

Par Gourmande
Panna Cotta sur lit de tomate et biscuit parmesan
Pour les biscuits au parmesan : 180 g de farine T55 1 cuillère à café rase de levure chimique 10 g de sucre glace 1 cuillère à café rase de sel fin 60 g de fécule de pomme de terre 40 g de parmesan en morceaux 120 g de beurre 1 œuf moyen entier + 1 blanc d’œuf
Pour la panna cotta 460 g lait (46 cl) 200 g de crème liquide (20 cl) 180 g de ricotta 3 g d’agar-agar Home CHef 4 pointes de couteau de poivre blanc moulu 1 cuillère à café rase de sel fin (5 g) 4 versées de cristaux d’huiles essentielles Basilic
Pour la garniture : 3  tomates moyennes Sel, poivre 2 cuillères à café de poudre de tomate 1 cuillère à soupe de Mycryo 12 feuilles de basilic
Pour la déco : 36 spaghettis à la tomate 200 g de Mesclun (roquette et mâche) Huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre pour la vinaigrette
Recette au Cook'in
Préparation pour les biscuits au parmesan :
Râpez le parmesan. Fixez le fouet sur les lames. Versez dans le bol, la farine, la levure, le sucre, le sel et la fécule. Réglez le minuteur sur 10 secondes et la vitesse sur 3. Ajoutez  le parmesan. Réglez le minuteur  sur 10 secondes et la vitesse sur 3. Retirez le fouet. Ajoutez le beurre détaillé en petits morceaux puis réglez le minuteur sur 1 minute et la vitesse sur 1. Ajoutez l’oeuf et le blanc d’oeuf puis réglez le minuteur sur 1 minute 30 et la vitesse sur 1. Placez la pâte sur la toile SILPAT® puis abaissez à 3 mm d’épaisseur. Placez la toile sur la plaque perforée puis réservez 1 heure au frais. Détaillez 12 disques à l’aide du découpoir uni 7,5 cm. Faites cuire 20 à 25 minutes à 160°C (th. 5/6) dans un four non ventilé.
Préparation des panna cotta :
Fixez le fouet sur les lames. Versez la ricotta, le lait et la crème dans le bol. Réglez le minuteur sur 3 minutes, la température sur 100°C et la vitesse sur 3. Ajoutez l’agar-agar puis réglez le  minuteur sur 10 secondes et la vitesse sur 5. Réglez ensuite le minuteur sur 3 minutes, la température sur 100°C et la vitesse sur 3. Retirez le fouet. Ajoutez les versées de cristaux. Appuyez 2 fois 5 secondes sur la touche TURBO. Versez dans le pichet, remplissez les empreintes puis placez 1 heure au réfrigérateur avant de démouler. Préparation de la garniture : Détaillez 12 rondelles de tomate de 0.5 cm environ. Saisissez-les rapidement sur les 2 faces dans une poêle saupoudrée de Mycryo. Salez, poivrez, saupoudrez de poudre de tomate puis ajoutez le basilic ciselé en fin de cuisson. Réservez. Montage : Sur chaque biscuit au parmesan, disposez une rondelle de tomate puis démoulez la panna cotta par dessus. Plantez dans la panna cotta 3 spaghettis frits et disposez le mesclun assaisonné.  Panna Cotta sur lit de tomate et biscuit parmesan Source : Photo et recette de Guy Demarle http://www.gourmandises-guydemarle.com/recette/recette.aspx?rec=355
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