Voyage au Canada

Si vous avez suivi la première émission du Meilleur Pâtissier, vous ne serez pas passés à côté de ce magnifique gâteau réalisé par Lila avec comme dominante le sirop d’érable !

Ce gâteau a piqué ma curiosité et je l’ai immédiatement placé sur ma To Do List !

Quand j’ai vu que ma copinaute Jackie organisait un concours pour fêter les 5 ans de son magnifique blog la Cuisine de Jackie, et qu’elle nous demandait de réaliser une recette à base de sirop d’érable et/ou de canneberges, je me suis réjouie à d’idée de goûter ce gâteau plus vite que prévu.

J’y ai naturellement ajouté ma petite touche personnelle (on ne se refait pas !  )

J’ai divisé la quantité de compote de pommes par deux, réalisé ma propre recette de glaçage blanc, et j’ai surtout décidé de ne pas réaliser la chantilly à la cannelle, car je ne voulais pas avoir deux textures souples dans le même gâteau (bavarois et chantilly)

Voilà, vous savez tout, il n’y a plus qu’à se lancer !!!

Ingrédients mousse au sirop d’érable :

– 200 gr de lait

– 150 gr de sirop d’érable

– 4 jaunes d’oeuf

– 4 feuilles  gélatine

– 200 gr de crème

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sirop d’érable.

Porter le lait à ébullition, et le verser sur le mélange œuf/sirop.

Remettre dans la casserole, et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 83°C.

Hors du feu, ajouter gélatine réhydratée.

Laisser refroidir.

Monter la crème au batteur, puis l’incorporer au mélange précédant.

Verser dans un cercle chemisé de rhodoïd et placer au congélateur.

Ingrédients gelée d’érable :

– 300 gr d’eau

– 200 gr de sirop d’érable

– 20 gr de sucre

– 9 gr de pectine NH (ou de sucre)

Porter à ébullition l’eau, le sirop d’érable, le sucre et la pectine.

Laisser bouillir 2 min.

Laisser refroidir puis verser sur le bavarois en en conservant quelques cuillères dans une assiette chemisée pour le décors.

Remettre le bavarois au congélateur et l’assiette au réfrigérateur.

Ingrédients sablé cannelle :

– 150 gr de beurre

– 120 gr de sucre

– 180 gr de farine

– 10 gr de levure chimique

– 4 jaunes d’oeufs

– 1 pincée de cannelle

Sabler le beurre avec la farine, la levure et le sucre.

Incorporer ensuite les jaunes d’œufs et la cannelle.

Filmer la pâte et la réserver 20 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Détailler un cercle de 20cm et faire cuire pendant 20 à 25 min.

Le sablé doit être légèrement doré.

Laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients compote de pommes :

– 2 pommes  + 1/2 coupée en brunoise

– 25 gr de sucre vanillé

– 1/2  feuille de gélatine

– 1/2 cc à café de cannelle

– 40 gr de noix de pécan

Couper les pommes en morceaux, les faire compoter 10 min avec le sucre et la cannelle.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide et  l’incorporer dans la compote avec les noix de pécan très grossièrement concassées et la brunoise de pomme.

Verser la préparation froide sur la gelée de sirop d’érable et réserver au congélateur pendant 2 heures.

Ingrédients décoration chocolat :

– 200 gr de chocolat blanc

– colorant orange liquide

– rhodoïde

Faire fondre le chocolat.

En colorer 3/4 légèrement orangé et 1/4  plus soutenu.

Préparer une bande de rhoidoïde au diamètre du bavarois.

Etaler à la spatule le chocolat clair sur la bande de rodhoïde.

Quand le chocolat commence à prendre former le disque.

Débarrasser le restant du chocolat dans des poches à douille et former des feuilles d’érable sur du rhodoïde.

Ingrédients glaçage miroir blanc :

– 100 gr de sucre

– 100 gr de sirop de glucose

– 45 gr d’eau

– 75 gr de lait concentré sucré

– 100 gr de chocolat blanc

– 7 gr de gélatine

– colorant blanc

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Porter dans une casserole  l’eau, le sucre et le glucose à ébullition.

Verser sur le chocolat cassé en morceaux et remuer jusqu’à ce que tout soit fondu.

Ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée.

Passer au mixer plongeant sans faire trop de bulle, et verser sur le bavarois encore congelé quand le glaçage est à 32 °C.

Déposer le bavarois sur le sablé cannelle.

Cercler avec le disque de chocolat.

Décorer avec des feuilles d’érable et des disques de gelée au sirop d’érable.