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Bûche de Noël aux poires caramélisées et caramel au beurre salé

Par Cupy
Bûche Noël poires caramélisées caramel beurre salé Bûche de Noël aux poires caramélisées et caramel au beurre salé

Aujourd'hui je vous dévoile la recette de ma succulente bûche de Noël aux poires caramélisées et au caramel beurre salé réalisée avec le moule à bûche en silicone en vente chez Cuisineshop par ici ! 😀

Un dessert frais et délicieux à déguster lors de votre dessert de repas de Noël en famille. J'ai choisi de réaliser une belle bûche avec des saveurs qui se mélangent et s'associent parfaitement et dans l'air du temps avec un glaçage miroir au caramel. Alors, elle vous donne envie ma petite bûche ? 😀 Découvrez ci-dessous ma recette de la bûche poire caramel beurre salé !

Bûche Noël poires caramélisées caramel beurre salé
Bûche de Noël aux poires caramélisées et caramel au beurre salé
Bûche Noël poires caramélisées caramel beurre salé
Bûche de Noël aux poires caramélisées et caramel au beurre salé

Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson : 20 min

Difficulté : Expert
Quantité : 8 personnes

Matériels

cul-de-poule - saladier - batteur électrique - fouet - cuillère en bois - spatule - maryse - tamis - grille - plaque de cuisson micro perforée - toile de cuisson en silicone - thermomètre de cuisson - casserole - moule à bûche en silicone - fouet - bol - insert (moule en silicone avec empreintes minis bûche ou bac à glaçons en silicone) - spatule coudée - film alimentaire - plat de présentation

Bûche Noël poires caramélisées caramel beurre salé
Bûche de Noël aux poires caramélisées et caramel au beurre salé

Ingrédients

Bûche Noël poires caramélisées caramel beurre salé
Bûche de Noël aux poires caramélisées et caramel au beurre salé

La ganache montée à la vanille :

  • 90g de pistoles de chocolat blanc
  • 40cl de crème liquide entière (35% de MG)
  • 2 gousses de vanille
  • 4g de feuilles de gélatine

Poires caramélisées :

L'insert poires caramélisées :

  • 250g de poires caramélisées
  • 2g de feuilles de gélatine
  • 20g de sucre en poudre
  • 10g de beurre

L'insert crémeux caramel au beurre salé :

La dacquoise au pralin :

  • 35g de farine
  • 50g de poudre d'amandes
  • 70g de poudre de noisettes
  • 70g de sucre glace
  • 60g de sucre en poudre
  • 175g de blancs d'oeufs + 60g de sucre
  • 60g de pralin

La glaçage au caramel :

  • 350g de sucre semoule
  • 350g d'eau
  • 30cl de crème liquide entière (35% MG)
  • 24g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 16g de feuilles de gélatine

La finition :

Bûche Noël poires caramélisées caramel beurre salé
Bûche de Noël aux poires caramélisées et caramel au beurre salé

Les étapes

Bûche Noël poires caramélisées caramel beurre salé
Bûche de Noël aux poires caramélisées et caramel au beurre salé

1 - JOUR 1 - Réalisation de l'insert crémeux au caramel beurre salé :

Dans un bol rempli d'eau froide, ramollir votre feuille de gélatine. Pendant ce temps-là réaliser le caramel au beurre salé. Retrouvez la recette par ici sur mon blog Cupy !

Une fois votre caramel au beurre salé réalisé et encore chaud, ajouter votre feuille de gélatine ramollie et essorée. Bien remuer afin de bien l'intégrer au caramel.

Si vous possédez un insert adapté à votre moule à bûche, chemisez-le de film alimentaire et verser le caramel au beurre salé puis réserver au congélateur. Vous pouvez aussi utiliser un moule en silicone avec des empreintes de minis buchettes qui peuvent faire aussi office d'insert (super-simple à démouler !). Ou sinon verser dans les empreintes de votre bac à glaçons en silicone. Réserver au congélateur toute une nuit.

2 - JOUR 1 - Caramélisation des poires pour l'insert :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Eplucher et couper en petits cubes les poires. Faire chauffer une poêle avec le beurre et le sucre. Laissez fondre, remuer, puis ajoutez les morceaux de poires. Laisser cuire pendant 5 à 10 min en remuant de temps en temps. Retirer la poêle du feu lorsque vos morceaux de poires sont caramélisés et y ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée. Bien remuer et réaliser un rectangle sur une plaque recouverte d'une toile en silicone SILPAT un peu moins large que votre moule à bûche puis réserver au congélateur toute une nuit.

3 - JOUR 1 - Préparation de la mousse à la vanille, étape 1 :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, verser la crème liquide avec les graines des gousses de vanille. Faire chauffer jusqu'à frémissement puis éteindre le feu et laisser infuser 15 min. Refaire chauffer la crème puis verser dans un cul-de-poule sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Bien remuer de manière à ce que le chocolat fonde et se mélange à la crème. Recouvrir de film alimentaire au contact puis réserver au réfrigérateur toute une nuit.

4 - JOUR 2 - Réalisation de la dacquoise aux noisettes :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, tamiser la farine avec la poudre d'amande et de noisette + le sucre glace et le sucre en poudre. Bien remuer les ingrédients secs.

A part dans un cul-de-poule, monter les blancs en neige à l'aide de votre batteur électrique puis une fois qu'ils commencent à être ferme, ajouter le sucre en poudre progressivement tout en continuant de battre.

Ajouter dans vos blancs montés en neige le mélange des ingrédients secs en une fois puis mélanger délicatement avec une maryse.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson micro perforée recouverte d'une toile de cuisson en silicone SILPAT et enfourner 15-20 min.

A la sortie du four, laisser refroidir puis à l'aide d'une spatule coudée, retirer la génoise de la toile de cuisson puis découpez un rectangle de la même surface que votre moule à bûche. Réserver.

5 - JOUR 2 - Finalisation de la mousse à la vanille - étape 2 :

Mettre les fouets de votre batteur au congélateur 2 min. Sortir la préparation du réfrigérateur puis les fouets. Le tout doit être bien froid et la crème doit impérativement être entière (35% de MG) afin que celle-ci puisse monter en chantilly. Commencer par battre la préparation à vitesse lente puis augmenter progressivement la vitesse du batteur quand la crème commence à monter en chantilly.

6 - JOUR 2 - Le montage à l'envers de la bûche :

Verser 3/5 de la mousse à la vanille dans votre moule à bûche. Réserver le reste au réfrigérateur. Placer votre moule à bûche 1h au congélateur avant de passer à la suite.

Sortir les inserts du congélateur puis le moule à bûche. Placer le crémeux au caramel beurre salé congelé au milieu de la bûche. Remplir les bords de mousse à la vanille. Déposer dessus l'insert poires caramélisées. Combler les bords du reste de la mousse à la vanille puis placer en dernier lieu le rectangle de dacquoise aux noisettes. Placer au congélateur toute une nuit.

7 - JOUR 3 - Le glaçage miroir au caramel :

Pour le glaçage au caramel j'ai repris la recette de Albarock sur Youtube que vous pouvez visionner ci-dessous ! 🙂

Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Vous allez commencer par réaliser un caramel à sec. Commencer donc par faire chauffer une casserole et ajouter 1/3 du sucre en poudre. Puis au fur et à mesure qu'il va fondre et se caraméliser, ajouter au fur et à mesure le reste du sucre. Cuire le caramel jusqu'à ce qu'il n'y est plus aucun grain de sucre. Mettre ensuite sur feu doux puis vous allez décuire le caramel. Attention cette étape est un peu délicate et dangereuse, prenez vos précautions ! Eloignez-vous ensuite de la casserole tout en versant peu à peu l'eau dans la casserole (garder un peu d'eau pour l'étape suivante) tout en remuant avec une spatule en bois. Le caramel se dissout donc avec l'eau. Verser le reste d'eau dans votre fécule de Maïs et remuer avec une cuillère afin de bien l'incorporer. Cela évitera l'apparition de grumeaux dans le caramel. Ajouter ensuite la fécule diluée en une fois dans le caramel tout en remuant. Remonter ensuite le feu durant 30 secondes et cuire comme pour une crème pâtissière. Mélanger donc avec un fouet (la fécule sera ainsi bien cuite). Une fois le petit bouillon qui apparaît, ajouter la crème liquide en une fois, remuer toujours au fouet, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Remuer puis stopper la cuisson ! Laisser ensuite refroidir le glaçage jusqu'à 25°C (vérifier avec un thermomètre de cuisson) avant de l'utiliser !

Sortir la bûche du congélateur, démouler et placez-la sur une grille au-dessus d'un plat puis napper de votre glaçage d'une première couche. Attendre 1 min et recouvrir à nouveau.

8 - JOUR 3 - La finition :

Déposer la bûche sur un plat de présentation puis parsemer de pralin. Réserver au réfrigérateur jusqu'à sa dégustation ! 🙂

Bûche Noël poires caramélisées caramel beurre salé
Bûche de Noël aux poires caramélisées et caramel au beurre salé
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