Magazine Cuisine & Santé

Type de thés – Ce que vous devez savoir des familles de thé

Par Thestef

Tout d'abord il faut savoir que malgré le grand nombre de variétés de thé recensées dans le monde, une seule plante produit notre boisson préférée, le Camellia Sinensis. Cette espèce comporte plusieurs variétés, dont deux permettent de produire du thé : le camellia sinensis var sinensis qui est entre autres cultivé en Chine et au Japon et le camellia sinensis var assamica (ou Assam) qui est cultivé principalement en Inde et au Sri Lanka (Ceylan). De ces deux variétés proviennent toutes les variétés de thé que nous connaissons.

Cependant, avec 49 pays producteurs, 168 kilos cultivés chaque seconde et 1500 variétés de thé, il fallait absolument trouver un moyen de classifier les diffèrent types de thé. Et, depuis l'époque de la dynastie Ming, l'homme s'y attèle (lire l'histoire du thé).

Les 6 familles de thé

Il existe aujourd'hui de nombreuses classifications, mais une seule est suffisamment englobante et permet de prendre en considération tous les types de thé. En occident nous utilisons cette classification pour ordonner les thés en 6 familles : le thé blanc, le thé jaune, le thé vert, le thé noir, le thé Oolong (ou thé Wulong) et le thé Pu'er. Jusque-là tout va bien. Là où cela se complique légèrement c'est que cette classification provient de Chine, ou certaines familles de thés sont nommées différemment, en fonction de la couleur de la liqueur.

Ainsi le thé Oolong est souvent appelé thé bleu-vert en Chine, ce que nous appelons thé post-fermenté (dont le Pu'er est le plus fameux représentant) correspond à leur thé noir, et notre thé noir devient pour les chinois un thé rouge. Attention également à ne pas confondre le thé rouge Chinois avec le thé rouge (rooibos) vendu en France, qui lui n'est pas un véritable thé et provient d'une plante sud-africaine, similaire aux acacias.

Une petite complication et quelques couleurs en plus, mais rien d'insurmontable nous direz-vous, les thés sont classés par couleur. Et bien non, maintenant que vous connaissez les couleurs occidentales et Chinoises des thés, nous devons vous avouer que la classification n'a en fait pas grand-chose à voir ni avec la couleur de la liqueur, ni celle de la feuille de thé. Le véritable paramètre de la classification des thés c'est le processus de transformation des feuilles.

illustration:

Type de thés – Ce que vous devez savoir des familles de thé

https://yunomi.us/15300/tea-processing-chart-6-main-types-tea/

Processus de fabrication de thés

Thés blancs :

Cette première famille regroupe les thés dont les feuilles sont flétries puis séchées. Des différents types de thé, le thé blanc est celui dont les feuilles sont le moins transformées mais dont le processus est le plus délicat. Les feuilles de thé blanc sont très légèrement oxydées.

Récoltés uniquement quelques jours par an et généralement composés des trois premières feuilles, entières, et des jeunes bourgeons, les thés blancs sont rares, subtils et rafraichissants. Parmi les plus connus et savoureux figurent le thé Bai Hao Yinzhen et le thé Bai Mu Dan.

Thés jaunes (le thé jaune est parfois appelé thé impérial)

Les thés de cette famille sont uniquement composés de jeunes bourgeons duveteux, les feuilles ne sont travaillées. Le processus de transformation de la feuille est le suivant : dessiccation, roulage, couvrage, puis séchage. Les thés jaunes subissent une légère fermentation durant l'étape de l'étouffée. Tout comme les thés blancs, les thés jaunes ne sont récoltés qu´une fois par an. Doux, floraux et subtils, ce sont des thés d'une exceptionnelle qualité. Les plus renommés sont le thé Jun Shan Yin Zhen et le thé Mudan Jaune.

Thés verts

Cette famille regroupe les thés dont les feuilles sont torréfiées, roulées puis séchées. Les feuilles de thé vert ne sont donc pas oxydées. Parmi les fameux thés verts on trouve le thé Long Jing (Puits du dragon) dont l'infusion est très fruitée et florale, le thé Gyokuro (Perle de rosée) dont la saveur à des notes végétales typiques et douces, et le fameux thé Matcha vert.

Thés noirs ou thés sombres (thés rouges en Chine) :

Cette famille englobe tous les thés dont les feuilles sont totalement oxydées. Le processus de transformation de la feuille est le suivant : flétrissage, roulage, oxydation puis séchage. Des diverses familles de thé, les thés noirs sont les plus consommés en France, peut-être dû à leur ressemblance avec le café. Les principaux thés noirs proviennent de Darjeeling, de Ceylan, et de l'Himalaya.

Thés Oolong ou thés Wulong (thés bleu-vert en Chine) :

Cette famille rassemble tous les thés dont les feuilles sont flétries, oxydées (entre 10 et 70%), torréfiées, roulées puis séchées. Le degré d'oxydation influe sur leurs saveurs. Ainsi les thés bleu-vert à faible oxydation (thés verts oolong) offrent des saveurs florales et sucrées, alors que ceux fortement oxydés (thés noirs oolong) ont des notes boisées et fruitées. Parmi les fameux thés Oolong on trouve le thé Si Ji Chun, le thé DongDing, et le thé Bai Hao (Beauté orientale).

Thés post fermentés

Cette famille est composée de thés dont les feuilles sont flétries, torréfiées, roulées, séchées puis fermentées. C'est cette fermentation qui leur donne cette saveur terreuse et animale si particulière. Les thés post fermentés, dont les thés pu erh sont les plus fameux représentants, peuvent être conservés plusieurs années. En France le thé Pu'er le plus consommé est le Mini Tuo Cha.

Ces 6 type de thé peuvent eux-mêmes être divisés en fonctions de variations durant les étapes de transformation mais ce sera pour un autre article. Pour l'heure nous vous quittons sur ce joli proverbe chinois 'La sagesse de tout l'univers se trouve dans une tasse de thé', à méditer lorsque vous dégusterez votre prochaine infusion, que ce soit un thé noir, blanc, jaune, vert, bleu-vert, Oolong, rouge, sombre ou fermenté. Pour aller plus loin, découvrez les bienfaits de chaque thé sur la santé!

Type de thés – Ce que vous devez savoir des familles de thé
Glossaire :

Flétrissage : Les feuilles sont étalées au soleil afin d'en retirer une partie de l'humidité et d'en limiter l'oxydation.

Dessiccation (torréfaction) : Les feuilles sont soumises à une température élevée afin de stopper l'oxydation, ce qui permet de limiter leur saveur végétale et de libérer les aromes.

Roulage : Cette étape consiste à donner la forme voulue aux feuilles et à libérer leurs huiles essentielles.

Oxydation : les feuilles sont entreposées dans une pièce chaude et humide. Lors de ce processus les feuilles noircissent, la chlorophylle est brisée et le tannin est libéré.

Couvrage : les feuilles sont entassées et légèrement chauffées ce qui permet une légère fermentation spontanée. Ce procédé est parfois nommé 'jaunissement des feuilles'.

Séchage : Le séchage des feuilles permet le développement de nouveaux composés aromatiques.

Post Fermentation : Soit la fermentation est accélérée, les thés sont empilés en milieu humide (Pu'er cuits), soit les thés vieillissent et la fermentation est produite par des champignons, des bactéries et des levures (Pu-erh crus).

Consultez également: Thés Noirs - Les principaux grades et le procédé orthodoxe


Retour à La Une de Logo Paperblog

A propos de l’auteur


Thestef Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte