Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2024

Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers est un de mes préférés d’autant qu’il ne se déroule que tous les deux ans. Beaucoup plus serein que le Salon de l’agriculture et sans plus plus professionnel (je veux dire par là qu’on n’y vient pas pour collationner sacs, stylos et ballons), il est vraiment intéressant. Comme toujours, c’est un dilemme de choisir entre aller saluer ceux que je connais et apprécie déjà et découvrir d’autres producteurs et appellations. Et j’ai beau prévoir plusieurs heures, ça ne suffit jamais, surtout si je me laisse tenter par une master class.L’inconvénient (et cela me semble être un défaut commun à tous les salons) c’est une signalétique hasardeuse. La constitution d’une liste comportant le numéro de chaque stand retenu d’avance n’est pas d’une grande aide car, une fois sur place, on constate que les allées ne sont pas forcément cohérentes. Par exemple les stands D sont répartis dans deux endroits. Il faudrait à minima améliorer l’édition d’un plan comportant les noms des exposants. Ajoutez à cela que certains dominent par l’excellence de leur conception, surtout lorsqu’ils sont en angle. Difficile donc de ne pas succomber (le mot est à peine excessif) à la superbe présentation de Graindorge ou des Beurres Bordier qui sont d’ailleurs des entreprises que je recommande volontiers.On voit ça et là des plateaux avec des découpes originales qui pourraient constituer des suggestions de présentation sympathiques pour nos prochains repas.A ce propos je serais la première à m’inscrire à un atelier de coupe (je crois qu'il y en avait un, mais un jour précédent) pour peu qu’on m’enseigne quel est le couteau qui convient à quel type de fromage. Nous sommes sans doute nombreux à en ignorer l’essentiel.On se croit pro et inoxydable et on se surprend à sourire devant une peluche, s’arrêter et hop on est cueilli par un fromager ou une fromagère qui propose une dégustation. Je n’ai d’ailleurs fait que de goûteuses découvertes. Parmi elles, l’ensemble des fromages de la collective Onetik en cherchant l’Ossau Iraty Agour (Stand B059) parce qu’il était un des coups de coeur du salon (je donne en fin d’article la liste et le contexte de ces coups de coeur qui permettent la mise en valeur de produits auxquels on n’aurait pas forcément pensé).Seul le lait de brebis de races traditionnelles est employé pour faire l’Ossau Iraty. Il est affiné sur planches de bois pendant de longs mois afin de développer des notes de noisettes et de fruits secs. Sa complexité aromatique et sa longueur en bouche en font une valeur sûre sur un plateau de fromages.Ossau-Iraty (en plusieurs déclinaisons), Tomme, Bleu des Basques, mais aussi Tomme des Pyrénées au lait de vache, et enfin Tomme de chèvre … voilà quelques exemples de la production de cette fromagerie dont je vais me souvenir.Sur un salon on est aussi influencé par les reco des amis. Tu devrais … il ne faut surtout pas manquer … C’est ainsi que Xavier Thuret m’a poussée à découvrir l’univers de Jacquin. Quelle bonne idée !Depuis quatre ans ce fromager dont une des spécialités est le crottin de chèvre frais, en garnit quelques uns d’une compotée qui fait figure de bonbon, faisant de lui une gourmandise absolue à l’heure du petit déjeuner comme de l’apéritif. Le choix est vaste entre (photo de gauche) l’Apolline (nommée ainsi en l’honneur de sa fille) au coeur de bonbon de rose, avec un enrobage de mélange de fleurs, l’Elliot (cousin d’Apoline) qui est un crottin fondant miel avec inclusion de citron et romarin, le Malo aux graines, fondant au thé marcha  et enfin le Bégau "by Nico", fondant pomme cannelle.
Quatre nouveaux sont présentés au salon (sur la seconde photo) : banane/noix de coco, kiwi/chanvre, cerise/pétales de rose, et poivron/tomate-basilic.On n’utilisera jamais de caillé congelé chez Jacquin, quitte à réduire les livraisons, mais en conservant une qualité optimale, m’a-t-on dit sur le stand. L’entreprise collecte le lait AOP dans 50 fermes, sur un rayon de 60 kilomètres. Ils utilisent des moules anciens et font un Valençay d’exception ainsi que d’autres fromages emblématiques du Berry.La dernière nouveauté est un cottage cheese de chèvre, bio. Si vous l’aimez aromatique attendez mai-juin pour y plonger la cuillère. Il sera idéal pour fourrer des légumes. Ou à servir comme on le fait dans le Berry, avec des pommes de terre chaudes et quelques radis frais.Par contre c’est par hasard que mes yeux ont porté sur le trophée signalant de coeur de Fermier AOP Paille Caves Soron du stand E 059. Ce Saint-Nectaire est une pâte pressée non cuite au lait cru entier de vache. Il est produit de façon fermière et affiné sur de la paille dans des caves naturelles volcaniques. En bouche, il offre une texture fondante et un goût incomparable. Il est parfait pour être dégusté nature sur un plateau de fromages.Et c’est encore en cherchant à revoir un producteur corse apprécié il y a deux ans que j’ai remarqué cet autre La fromagerie Alta Cima, située à Penta di Casinca en région Casinca en Haute-Corse. Elle  récolte le lait auprès des bergers corses, et réalise toutes les étapes de caillage, moulage, égouttage, salage et enfin affinage laquelle varie selon les variétés de fromage.Plusieurs fromages.représentaient le travail de cette cave et j’en ai apprécié plusieurs. Mon préféré est sans doute l’Altanu Fumé (qui existe aussi en version nature). C’est un fromage au lait pasteurisé de brebis, à pâte molle et à croûte fleurie, fumé.C'est une petite tomme aux bords convexes et dont la croûte est marquée des stries de la corbeille dans laquelle le fromage s'affine. Sa croûte fine, de couleur brun clair à gris-vert, se recouvre d'un discret et irrégulier duvet blanc. Sa pâte, de couleur ivoire, est dense et souple à la fois, pouvant présenter quelques ouvertures.Les parfums de fumaison sont ressentis au nez. En bouche, c'est un fromage fondant et doux aux arômes lactiques se mariant parfaitement aux notes de fumé.Plus tard, en voulant découvrir le Gruyère AOP Vieux-Fribourg de la fromagerie Suisse Moleson (STAND J 094) c’est l’emmental de Savoie Masson, établi à Saint-Offenge que je découvre. Son parfum est probablement lié à l’usage de ferments dits sauvages (à base de petit lait récupéré dans le fond de cuve de la veille, placé entre temps en étuve). Ils ne sont plus que trois fruitières à fabriquer ce qui est le plus gros fromage de France. 850 litres de lait sont nécessaires pour obtenir une meule de 75 kilos et de 75 cm de diamètre après 75 jours d’affinage. C’était la plus grosse production fromagère de Savoie dans les années 70. Elle représente maintenant 2800 tonnes et Masson produit 8 à 16 meules par jour.
Il est amusant d’apprendre qu’à l’origine il ne faisait "que" 40 kilos et il était exporté par les Suisses pour assouvir la gourmandise des invités à la table du tsar. Les Russes ont considérablement augmenté les droits de douane, mais en les appliquant à la pièce et non au volume. Les Suisses, malins, ont augmenté le poids de chaque fromage.
Si le cheddar est le plus consommé au monde, Dans la liste des fromages les plus consommés en France, l'Emmental détient la première place avec 146 000 tonnes de produits vendus par an. Le Reblochon est la 2ème AOP fromagère française derrière le Comté, le Roquefort arrivant en troisième position.J’aurais adoré suivre le concours de la lyre mais il aurait fallu sacrifier la master-class Champagne (dont le compte-rendu figure en fin d’article) qui m’intéressait fortement après avoir suivi une dégustation de fromages orchestrée par Xavier Thuret pour la maison Charpentier  …La spécialité du salon est certes les fromages mais il expose aussi miels et pain, comme Poilâne dont la qualité est légendaire. Sans compter les organismes professionnels dont l’action est si importante notamment pour les détaillants.S’agissant de miel, je retrouve les pots carrés d’Hédène qui œuvre depuis dix ans dans l’excellence. On m’a fait goûter deux nouveautés, le miel de trèfle, et le miel de houx du Cantal (presque amer toutefois). Ma préférence va grandement au miel de coriandre, et en seconde position à celui de Sarrazin dont j’aime les notes caféinées. Aucun doute que la marque remplit le contrat de promesse d’hédonisme sous-jacente à leur nom.Certains accords sont très réussis comme miel d’acacia et Brocciu (ou un autre fromage frais), miel de romarin et Chavignol (ou un autre chèvre à pâte dense et demi-affinée), miel de châtaignier et roquefort (ou un autre pâte persillée puissante), miel de sapin et Saint-Nectaire (ou une pâte pressée souple comme comme Comté ou Abondance jeunes) ou miel de lavande et Sainte-Maure (ou avec un fromage à pâte molle et croute lavée comme un Langres).Nous avons raison d’affirmer que la France est le pays des fromages. Je n’en connais aucun autre ayant une production aussi large même si j’adore certains fromages notamment espagnols et irlandais. Il n’empêche que d’autres pays émergent.La Grèce a désormais un bleu et le Japon produit un camembert très honorable (pas encore distribué en France) sous la marque Brise de mer, ainsi qu’une faisselle et un beurre fermenté que j’ai tous appréciés avec gourmandise.Je leur souhaite le meilleur avenir. J’étais désolée à cet égard de n’avoir pas de nouvelles de l’estonien. Une idée pour le commissariat : un communiqué avant le salon nous informant sur l’évolution de ceux qui furent l’objet d’un coup de cœur lors de la précédente édition.L’Italie étant le pays invité d’honneur, il y avait de multiples producteurs de Parmigiano Reggiano DOP (Dénomination d'Origine Protégée), au lait cru de vache (16 litres de lait pour 1 kg de fromage), Il provient exclusivement des provinces de Parme et Reggio Emilia. C’est un des fromages les plus anciens et les plus riches, produit aujourd’hui sensiblement comme il y a huit siècles : mêmes ingrédients, même technique de production, même soin artisanal. il est connu dans le monde entier comme le Roi des fromages (par ceux qui ne placent pas le Brie en tête) pour ses caractéristiques particulières de production, nutritionnelles et organoleptiques.J’en ai gouté beaucoup (c’est un de mes fromages préférés). Je ne peux pas tous les citer mais j’accorde une mention particulière à Cantarelli, artisan fromager depuis 1876, qui les commercialise comme des crus de cafés. L’un d’eux est affiné au minimum 36 mois. C'est un produit rare et exceptionnel à l’arôme et à la saveur uniques. L'emballage d'aluminium opaque permet un vide à froid, sans addition de sel, pour un transport et une longue conservation. Une fois ouvert, il est recommandé de le garder dans son emballage aluminium pour une conservation optimale. 
Taillé en copeaux pour l'apéritif (à essayer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique ou à déguster avec avec un vin Lambrusco de la même zone), pour le repas, ou pour un petit creux, seul ou en accompagnement de pâtes, de risotti, de potages, sur les carpaccio, les salades, sur une viande, au four avec des légumes, il sera toujours parfait.
J’aurais pu citer aussi les Vaches Rouges de Race Reggiana dont le lait possède certaines caractéristiques qualitatives qui le différencient de celui employé pour la fabrication du Parmigiano Reggiano traditionnel. La Rouge produit un tiers de lait en moins que la race Frisonne, mais possède un rendement plus élevé lors de la fabrication du fromage. En particulier, il y a dans le lait des Vaches Rouges une variante de la caséine – la protéine essentielle dans le processus de transformation du lait en fromage – qui garantit une meilleure préparation du fromage à une longue maturation, qui a pour conséquence une meilleure digestibilité.
C’est pourquoi la réglementation de la production du Parmigiano Reggiano Vaches Rouges exige d’attendre un minimum de 24 mois après le début de l’affinage pour commercialiser le produit, contre 12 pour le Parmigiano Reggiano traditionnel. Le résultat est un fromage qui, malgré une longue maturation, conserve une saveur douce, délicate et persistante. En outre, même ses propriétés organoleptiques sont différentes. Sont ainsi caractéristiques sa couleur jaune paille, l’élasticité de son grain, son arôme intense mais délicat, même après plus de 30 mois d’affinage. 
Enfin je voudrais donner mon propre coup de projecteur à la maison Dongé (55500 Cousances-lès-Triconville, 150 habitants, où 10 millions de litres de lait sont transformés en brie de Meaux (90 %) et en coulommiers. Leur Brie Noir était la première illustration de cet article. Il est, à l’origine, un Brie de Meaux jugé trop petit ou trop sec pour répondre aux normes de l’AOP. Toujours très savoureux, le maître fromager décide alors de prolonger son séjour en cave d’affinage afin de donner à sa pâte une texture dure et grise et un goût tellement prononcé qu’il est recherché par une clientèle particulière pour m’a-t-on dit, en tremper une tranche dans le café du matin.Ce n’est pas de mon goût. Je lui préfère le Barisien, un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, enrichi de crème fraîche, dit triple-crème (comme le Brillat-Savarin). Sa croûte fleurie de couleur blanche est duveteuse. Le Grand Barisien existe aussi à la truffe.Fondée en 1930 par Etienne Dongé on y perpétue un savoir-faire vieux de trois générations pour produire un Brie de Meaux AOP, couronné par 13 médailles d’or par le Concours Général Agricole depuis 2000 pour sa texture crémeuse, son bouquet et son goût fruité et de terroir. Il est le meilleur d’après une de mes amies qui connait bien l’univers fromager.Ce fromage aurait été sacré "roi des fromages" par Talleyrand lors du congrès de Vienne dont le banquet de clôture eut lieu le 9 juin 1815. Et on dit, mais l’anecdote est sinistre, que Louis XVI a été arrêté à Varenne parce qu’il n’a pas quitté la table suffisamment vite. Il attendait qu’on lui serve une portion de son fromage préféré.
À l'origine, le fromage était produit uniquement dans la région autour de Meaux, mais la Seine-et-Marne étant devenue surtout céréalière, la zone de production s’est étendue vers l’est, jusqu’en Meuse à partir de 1953. L'appellation d’origine contrôlée (AOC) est obtenue en 1980.
Après avoir été moulés à main à la traditionnelle « pelle à brie », les fromages sont posés sur des joncs, ce qui marque la croûte de stries. Dans les premiers jours, ils sont retournés plusieurs fois pour faciliter l’égouttage et ensuite passent à l’étape du salage à sec.Le Petit Dongé est un brie classique mais d’une moindre circonférence et d’1,2 kg contre 2,8.pout être vendu à la pièce plus facilement.
Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2024Du 25 au 27 février 2024Paris Porte de Versailles - Pavillon 7
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*       *Master-class Champagne et Fromages, par Faustine et Marc Konrat lundi 26 février de 11h30 à 12h15On associait autrefois le fromage au vin rouge, mais désormais ce serait une faute de goût et on préfère les vins blancs, alors pourquoi pas un champagne ? La question se veut originale. Elle ne l’est pas pour moi qui it tant apprécié les accords fromages-champagnes orchestrés par Xavier Thuret avec les Champagnes Charpentier en Octobre dernier. Je suis convaincue d’avance mais néanmoins curieuse de voir si une autre maison de champagne sera aussi convainquante.Et puis je ne connais pas la réponse à la question de savoir quel fromage associer à quel type de champagne. La finesse, la minéralité et le charme aromatique des Champagne Konrat élevés de manière parcellaire et naturelle, en fûts de chêne et amphores en terre cuite, ont rencontré des fromages variés pour esquisser quelques réponses… grâce à la dégustation de trois cuvées présentées par Faustine et Marc Konrat, vignerons de la 4ème génération de Champagne Konrat :- D’abord le Rosé qui est fruité, vineux, séducteur.- Puis le Collection, gourmand, minéral, généreux- Enfin le Velours, liquoreux, équilibré, uniqueLe couple est arrivé dans la vallée de la Marne (qui est la région du meunier) sur un domaine qui souffrait de 50 ans de cessation d’exploitation. Ils ont tout rebâti en 2018 et ont commencé à entamer la conversion bio. Ayant pu néamoins démarrer avec des vins des années 60 ils ne vident jamais les fûts de chêne et pratiquent la Solera pour plusieurs cuvées en suivant le principe que le vieux vin éduque le jeune
Le Rosé nous est servi volontairement pas trop frais pour qu’il exhale l’ensemble de ses arômes. La majorité de meunier apporte des arômes, 20% de Pinot noir pour la structure et autant de chardonnay pour l’élégance (dont un tiers en Solera). La robe est très claire et les bulles ultra fines. Il s’est accordé avec le Gorgonzola de Caseificio Tosi par sa complexité de saveurs depuis le bonbon anglais, la framboise, les fruits frais, jusqu’au clou de girofle.
Collection est issu de 50% meunier, 25 Pinot noir, 25 Chardonnay dont 30% de Solera. Cette fois la robe est jaune or au reflet argenté. Le nez offre une complexité de fruits jaunes, de citron mais aussi de vanille. Nous l’avons apprécié avec le cabri du Pilat de la Fromagerie Guilloteau.
Velours est un 60% chardonnay, 30 Meunier et 10 Pinot noir. élevé à 70% en fûts de chêne. Au nez on pense aux fruits exotiques, au miel, également au tabac et au poivre. Le dosage est doux mais l’équilibre est réussi entre acidité, fraîcheur et fruits confits.  Je le trouve très atypique mais très intéressant avec le vieux Comté Rivoire Jacquemin.Nous avons eu le choix pour le Brillat-Savarin aux truffes de la Fromagerie Delin et les avis ont été formulés par chacun.
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*       *Les Coups de Coeur 2024 ont été décernés par  25 professionnels venus du monde entier qui se sont réunis autour d’une passion commune l’amour du fromage et des produits laitiers de qualité. Après les avoir testés à l’aveugle, les produits alimentaires ont été jugés sur leurs qualités organoleptiques (forme, aspect, pâte, texture, goût, esthétique....). Les produits non alimentaires (matériels, équipements, services...) ont quant à eux été jugés selon des critères d'innovation, praticité, respect de l'environnement...Ils représentent à la fois le terroir, le goût et la qualité à travers des nouveautés, des fromages et des produits laitiers emblématiques, mais aussi des accords inattendus à retrouver très prochainement chez son crémier fromager. Je regrette vraiment de n’avoir repéré qu’un seul des 10 lauréats parmi les 180 qui étaient en compétition.STAND A 086 TAUPINETTE A L'ANETH - JOUSSEAUME - (16) OSSAU IRATY - AGOUR - (64) STAND D 070 MOELLEUX DE CHEVRE - SCHMIDHAUSER - (74) STAND E 059 SAINT-NECTAIRE FERMIER AOP PAILLE CAVES SORON S.C.P.R. - ETS FROMAGES ET TERROIRS - (12)STAND E 059 FOURME DE MONTBRISON AOP S.C.P.R. - même établis que précédentSTAND F 096 BUFAROLO STAGIONATO - QUATTRO PORTONI SRM - ITALIESTAND F 096 SURFIN'BLU - même établis que précédentGRUYERE AOP VIEUX-FRIBOURG 15 MOIS - FROMAGERIE MOLESON SA - SUISSESTAND K 066 BOURRICHE DE 200 GR DE BEURRE DE BARATTE EXTRA-FIN AUX CRISTAUX DE SEL DE NOIRMOUTIER BAECHLER - (47)Je comprends parfaitement l’idée d’inciter le visiteur à se rendre sur chaque stand mais ne pourrait-on pas aussi proposer une dégustation rapide de l’ensemble à coté de la "cloche de verre" sous laquelle ils sont exposés ?