La plupart des grains de raisin que vous trouverez dans les cépages français donneront un jus clair (exception faite des cépages dits “teinturiers”). Ce jus se nomme le “moût” de raisin car c’est un jus non fermenté.
Une fois le raisin récolté, on le fera fermenter ou vieillir dans différentes cuves ou fûts, avec ou sans sa peau, en fonction de la couleur du vin que l’on souhaite obtenir :
Pour obtenir du vin blanc, des grains de raisins (blancs ou noirs) à chair blanche fermenteront sans leur peau. Une pré-fermentation pourra être effectuée avec la peau pour obtenir un vin plus riche en arôme. On peut ainsi faire du vin blanc avec du raisin noir mais l’inverse est impossible. Ce moût de raisin ne sera ensuite pas fermenté mais sera transféré dans une cuve ou un fût de vieillissement.
Pour obtenir du vin rouge, les grains de raisins noirs macèreront dans un premier temps avec leur peau pour que les pigments contenus dans celle-ci puissent colorer le vin. Cette phase de macération pourra durer de quelques jours à quelques semaines en fonction du cépage et de la couleur souhaitée. Après cette période de macération, le jus sera extrait et la fermentation pourra commencer.
Pour obtenir du vin rosé, les grains de raisins noirs macèreront beaucoup moins longtemps que pour faire du vin rouge, la cuve de macération sera ensuite “saignée” pour extraire ce moût rosé. Le vin rosé n’est en aucun cas un mélange de vin rouge et de vin blanc, c’est un vin à part entière.
J’ai en projet plusieurs articles sur le vin, les cépages et les appelations mais j’aimerai d’abord savoir si ce sujet vous intéresse, merci de donner vos avis ou vos idées dans les commentaires. Après tout, c’est la suite logique des billets sur les contenances des bouteilles de vin et des quelques récipients.
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