Le bonheur est dans le prêt (catelan)

Finalement pas de visite de restaurant pendant la semaine du goût si ce n'est pas écran interposé. Il y a de ça une semaine Canal + diffusait un reportage fascinant de Pierre-Alain Lods qui suivait les nouveaux chefs dans le secret de leur laboratoire. Passionnant et envoûtant. Pour les insomniaques ou lêve-tôt équipés de Canal Décalé, il passe le 31/10 à 5h35.
Frédéric Anton, chef du Pré Catalan à Paris y livrait les secrets de sa salade tomate-mozza et moi de tenter de recycler ses géniaux principes pour une salade de fruits.


Si vous aussi vous voulez prêter à ce remake, rassemblez
Une dizaine de prunes
Deux kiwis
Deux blancs d'oeuf
60 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
Deux capsules de cardamome
Une demi-cuillerée de canelle
Quelques cl de liqueur de réglisse (facultatif)

Dans mon interprétation personnelle, les prunes remplaçaient les tomates d'origine, le kiwi le basilic et la meringue la mozza. Le casting est bouclé. On tourne.

Salade de fruits dérobée au Pré Catalan. Première.

Plonger les prunes une minute dans de l'eau bouillante pour pouvoir les éplucher facilement.
Les éplucher, enlever les noyaux et les réunir dans une passoire recouverte de sopalin ou beaucoup mieux de mousseline.
Laisser toute une nuit au frigo pour recueillir l'eau des prunes
Faire compoter ce qui reste des prunes avec la cannelle.
Epluchez les kiwis et les faire compoter avec la cardamome.
(Personnellement j'ai eu deux fois la main lourde, trop de purée d'amande pour apporter un peu de gras et du coup trop de colorant vert pour rattraper la couleur)
Préparez et cuire la meringue (j'ai opté pour cette recette-là http://sandrakavital.blogspot.com/2006/04/meringues-ordinaires-pour-enfants.html  en remplaçant le colorant par la liqueur de réglisse). Formez de tout petites meringues avant d'enfourner.
Faire tiédir l'eau de prune avec une pincée d'agar-agar pour former la gelée
Verser cette gelée au fond des récipients choisis pour le service.
Dès qu'elle est prise, déposer (Anton le fait à l'aide de cornets de patisserie, j'ai fait plus simple et moins raffiné à la petite cuillère) des perles de chacune des compotes et alterner avec de la meringue.
L'alliance des saveurs et des textures (miam le croquant de la meringue associé à la gelée) m'a réjoui.

Je suis pas sûre de jamais goûter au modèle de base mais je referai celui-ci en verrine par exemple et en enfermant des grains de raisins dans la gelée de prunes...