La fabrication du chocolat (dernière partie)

Les étapes de la fabrication du chocolat et des couvertures chocolat

1. Le mélange - pétrissage:
S’effectue dans des pétrins à une température voisine de 50°C. Il est possible d’ajouter une partie de la quantité totale de lécithine aux ingrédients de base du chocolat: pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, lait en poudre pour les chocolats lait et parfois d’arômes. Les ajouts en beurre de cacao en proportion variable suivant la teneur en M.G. de la pâte de cacao et la consistance de la pâte dans le pétrin.
2. L’affinage:
L’affinage va conférer au chocolat sa finesse. La dimension moyenne des particules des chocolats français se situe vers 15-25mm, au-delà de 25-30mm le chocolat présente une texture sableuse à la dégustation mais inversement en dessous de 10mm le chocolat colle au palais.
Le rôle de l’affinage est donc primordial pour les propriétés organoleptique du produit fini. Le matériel utilisé à ce niveau est des broyeuse à 5 cylindres à réglage hydraulique.

3. Le conchage:
Le conchage est une étape très importante de la fabrication du chocolat, son but est d’effectuer un certains nombre de modifications dans la masse de chocolat, tant au niveau chimique qu’au niveau physique.
    - Modification d’ordre chimique: la température de travail dans les conches se situe entre 60-85°C. La durée pouvant atteindre 72h dans certains cas, permet d’obtenir une diminution de la teneur en eau à 0,5% simultanément cette évaporation entraîne des composés volatiles et particulièrement de l’acide acétique, il faut également noter la formation de composés résultant de la réaction de Maillard notamment pour le chocolat lait.
    -Modification physique: le malaxage intensif aura pour effet un lissage des cristaux de sucre. Un changement de couleur apparaît également, il provient de l’émulsification des graisses, la viscosité est aussi profondément modifiée. En effet, le chocolat qui en début d’opération possède une consistance pâteuse (viscosité très élevée) se fluidifie progressivement, ainsi en 72h de conchage, la viscosité est pratiquement diminuée de moitié. Pour améliorer les propriétés d’écoulement sans augmenter la teneur en M.G., la lécithine est ajoutée, sachant toutefois que la dose maximum de lécithine est de 0,5%.
Parmi les matériaux utilisés, les agitateurs verticaux produisent un travail mécanique, le conchage à sec qui aboutit à un début de liquéfaction, le conchage se poursuit sous forme semi liquide. Dans la phase finale, le restant du beurre de cacao et de la lécithine est ajouté. Le conchage se termine sous forme liquide. Et le chocolat de couverture est prêt à l’emploi.
4. Le tempérage.
5. Le moulage.

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Actuellement, sur le marché, il n'y a qu'un seul chocolatier qui  propose un chocolat sans lécithine, c'est M. Cluziel, mais pour obtenir la même viscosité que les autres chocolatiers, le conchage dure plus longtemps.