Nouvelles de gueule #01

Le black wine, nouvelle dénomination pour le Cahors ? Il s’agit de faire référence au glorieux passé de l’histoire du vignoble, Lorsque Bordeaux n’était que le port de Cahors et de Gaillac. Dès le XIIIe siècle, le cahors s’exporte à travers le monde, notamment chez les Anglo-saxons, et où il enrichit les caves bordelaises. Jusqu’à l’apogée du XVIIe siècle et ses 40 000 hectares de production (10 fois plus qu’actuellement !). Renouer avec cette caractéristique, pourquoi pas, mais hormis le fait de vouloir à tout prix retrouver le marché anglo-saxon, pourquoi pas simplement « Le vin noir » ?

On considérait la cuisine française comme la meilleure du monde et l’on estimait que la place de dauphine revenait à la cuisine chinoise. Aux vues des classements de la nouvelle édition du guide Michelin, force est de constater que le Japon renvoie ces vieilles nations dans leurs séculaires traditions. Mais, je m’interroge sur la responsabilité même du guide dans cette régression de la cuisine française. Les critères objectifs permettant d’obtenir 3 étoiles n’ont strictement rien à voir avec la cuisine. Il suffit d’écouter les raisons qu’invoquent les chefs qui s’en séparent. Et ces raisons renvoient au décorum, à la lourdeur d’un service, l’extrême servilité et au luxe qu’attend en principe une clientèle exigeante, contre de rondelettes additions. Question : est-ce sur les mêmes critères que cette institution (de plus en plus décriée) note les 173 établissements nippons honorés ?  

Ce week-end (du 21 au 24 novembre), j’aurai bien été au 16e salon gastronomie et vins, organisé au parc des expos d’Orléans de ce vendredi jusqu’à lundi. Ne serait- ce que pour se sustenter au restaurant gastronomique temporaire qu’auront tenu 5 chefs de l’association des Toques du Loiret. Le repas coûtait un peu moins de 50 €. Restait à choisir le jour en fonction des menus proposés :

Vendredi soir :

·   Tournedos de lotte et homard au vinaigre de framboises d’Orléans et sa langoustine flambée au cognac et sorbet à la poire William d’Olivet.

·   Noix de bœuf poêlée sur un sablé aux pistaches et son bonbon de foie gras et ris de veau acidulé, crème de morilles

·   Crottin de chavignol sur mesclun de salade

·   Cheverny « Petit Chambord » de François Cazin 2007 et 2006

Repas de Catherine Delacoutele du « Lancelot » - 12, rue des Déportés - 45170 Chilleurs (sic) aux bois - Tél. 02.38.32.91.15

Samedi midi :

·   Fritots de joue de raie croustillante en robe de kadaïf en émulsion de citronnelle

·   Noix de veau aux écrevisses, lasagne au lard fumé, mousseline de pomme de terre confites

·   Crème brûlée au chèvre et herbes folles au vinaigre « Martin Pouret », mesclun de salade

·   Samossas au praliné, chartreuse crème légère vanille, mousse de lait

·   Vins Orléans Clos Saint Fiacre

·   Crémant de Loire rosé

Repas de Jean-Pierre Mitaine de « La villa des bordes » - 9 rue des Bordes - 45370 Cléry Saint-André - Tél. 02.38.46.94.60

Samedi soir :

·   Nage de coquillages, Perles de légumes croquants et safran du Gâtinais

·   Tranche de paleron braisé et foie gras chaud, Carottes au cumin et pommes purée

·   Mousse de chèvre de la fromagerie « des Grandes Bordes » et sa chiffonnade de salades à l’huile d’olive vierge

·   Palette du pâtissier au caramel

·   Reuilly blanc et rouge de Gérard Bigonneau.

Repas de Sébastien Radzieta du « Grand Saint-Benoit » - 7 place St-André - 45730 Saint-Benoit sur Loire - Tél. 02.38.35.11.92

Dimanche midi :

·   Verrine de chair de tourteau à l’huile de Galathé, gressins au jambon de canard

·   Pièce de veau gratinée aux éclats de châtaigne, cappuccino de cèpes au lait entier

·   Rosa belle farcie au reblochon et lard fumé

·   Cannelés au chocolat chaud

·   Lavande glacée à la violette

·   Mâcon villages (Cave Deprissé) 2007 et Corbières «Château Sainte Jeanne 2005

Repas de Alain Gérard de « Chez Eugène » - 24 rue Sainte Anne - 45000 Orléans - Tél. 02.38.53.82.64

Dimanche soir :

·   Pressé de foie gras aux figues, caramel au Menetou-salon blanc de chez Clément

·   Brochette de St Jacques en robe de noisette, nuage d’écrevisse, petits légumes croquants au safran

·   Petits nems de chèvre émulsion d’herbe au vinaigre balsamique, millefeuille aux pralines « Mazet »

·   Crème légère vanille

·   Coteau du Layon et Menetou-salon (blanc et rouge) de chez Clément

Repas de Elisabeth Blanchard de « La Croix blanche » – 46 route du Gâtinais – 45530 Combreux - Tél. : 02.38.59.47.62

Lundi :

·   Millefeuille de tourteaux marinés à l’huile de colza noitée

·   Marbré de chevreuil de Sologne, verrine aux trompettes de la mort et potiron en cappuccino à la cardamome, conjugaison d’herbes fraîches

·   Noix de st Jacques snackées à la plancha et cannellonis aux légumes d’hiver

·   Chiboust de roquefort papillon.

·   La poire pochée d’Olivet et son sorbet sur son croustillant au chocolat

·   Saumur Puy Notre Dame rouge élevé en barrique 2006 et Vent du Nord Saumur Blanc 2007

·   Cuvée des dames 2003 Coteaux de Saumur Blanc (vin liquoreux exceptionnel élevé en fûts de chêne.

Avec la participation de tous les chefs de l’Association des Toques du Loiret - Tél. : 02.38.29.23.47.

Tout bien réfléchi, quitte à y descendre, j’aurai très bien pu y passer les quatre jours, midi et soir !

La gastronomie moléculaire entre dans les lycées hôteliers. Hervé This et le chef belge d’origine coréenne, Sang Hoon Degeimbre, de « l’Air du Temps » près de Namur (Eghezée, Chaussée de Louvain 181, 5310 Noville sur Mehaigne. Tél. : 081.81.30.4) étaient sur l’île de La Réunion le mois dernier afin d’animer des stages « Arts du goût » organisés par le lycée professionnel hôtelier de Saint-Paul, à La Réunion.L’année dernière, il faut se souvenir qu’Hervé This avait déjà fait le déplacement, mais en compagnie d’un autre grand chef, Pierre Gagnaire.

Déjeuné au Janissaire, (22-24 allée Vivaldi, Paris 12e - tel : 01 43 40 37 37). Après un « kalamar Dolma » (des calamars farcis au hachis de foie et aux herbes) et un « alti ezmeli böbrek (des rognons d’agneau grillés sur lit de tomates épicées), j’ai découvert un fabuleux dessert, le KÜNEFE, un moelleux de cheveux d’ange fourré au fromage frais, dont voici la recette.

Ingrédients pour 4 personnes

• 125 gr de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 60 grammes de beurre
• 100 grammes de « dil peyniri », un fromage turc, ou encore de la mozarella
• 1 gousse de vanille
• 250 gr de « tel kadayifi » (des cheveux d’anges frais).
• 60 gr de beurre plus 10 gr pour beurrer les moules
• 100 gr de « dil peyneri » ou de mozzarella
• 2 à 3 cuillères à soupe de pistaches concassées

Préparation

- Assouplir le tel kadayif en le plaçant 15 à 20 minutes entre 2 linges légèrement humides.

- Pendant ce temps, faire un sirop de sucre dans une casserole, avec 12 à 13 cl d’eau. Porter à ébullition, ajouter le jus de citron et la gousse de vanille.

- Laisser cuire 10 minutes à feu doux, casserole découverte.

- Préchauffer votre four à 200° (th.7)

- Séparer vos cheveux d’ange et votre fromage en 4 parts égales

- Beurrez 4 petits moules allant au four.

- Remplir chacun d’eux avec la moitié d’une part de kadayif, puis repartir au dessus la part de fromage en le coupant en lamelles, et enfin recouvrir avec le reste de kadayif

- Faire fondre le beurre, et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le kadayif au dessus.

- procéder de la même façon avec les trois autres moules.

- Mettre au four les 4 moules en faisant cuire à mi-hauteur environ 20 minutes afin de bien les dorer.

- A la sortie des moules du four, napper aussitôt avec le sirop bouillant. Laisser reposer 1 minute, puis parsemer dessus les pistaches concassées.

- Servir chaud

- Et… déguster

Dans le cadre d’un stage, l’Institut Paul Bocuse s’est accoquiné avec un restaurant de la chaîne Hippopotamus afin que des élèves de 3^e année de management de l’hôtellerie et la restauration assurent tant le service et que la cuisine.

Moi qui croyais innocemment que l’institut Paul Bocuse proposait des formations liées à la gastronomie française et non à la restauration industrielle !

Jeudi 20 novembre, 18 heures. Ouverture « recommandée » des premières bouteilles du beaujolais nouveau 2008. Et encore l’occasion de porter un coup dur à la vigne française (y compris le vrai Beaujolais), même si cela apporte quelques réconforts au déficit budgétaire. Quand donc comprendrons nous qu’il vaut mieux laisser ce breuvage aux buveurs de saké ou de bière ! Quand donc retrouverons-nous le chemin de la tradition du vin bourru, tuée précisément sous les coups du boutoir, purement commerciaux, du beaujolais nouveau !

Rentrée des classes bien particulière pour Stéphane Raimbault, le chef de l’Oasis (2 étoiles) à Mandelieu La Napoule (03210). En effet, l’ancien élève de Gérard Pangaud - qui a également fait ses universités au Japon - a ouvert le mois dernier une école de cuisine. Baptisée « Les Ateliers de l’Oasis », elle a tout d’une véritable école, sauf que les écoliers ne sont pas en culotte courte. Dotée d’une salle de classe et d’une cuisine permettant les travaux pratiques délicieux, les « professeurs » (Stéphane est secondé par ses frères) y enseignent l’art de la cuisine, de la pâtisserie et de l’œnologie. Chaque élève dispose d’un coin cuisine et des instruments adéquats pour réaliser l’un des « plats signatures » du chef. A l’heure de la récré, place à la dégustation, sous une tonnelle de la cour de récréation, ou dans le réfectoire si le beau temps n’a pas été convié. Pour plus d’info : www.oasis-raimbault.com

A partir du 27 novembre prochain, l’espace Paris Expo de la Porte de Versailles accueillera plus de 1000 vignerons pour la 30ème édition du Salon des Vignerons Indépendants. Allez-y. Car l’affaire de vin est avant tout, affaire d’homme ! Vous verrez que vous ne dégusterez pas de la même façon un vin dont vous connaissez l’auteur. Mieux même, c’est en connaissant l’homme, son terroir, son chai, j’allais presque parler de son intimité, que l’on comprend le vin. Certains me parlent de la relation de confiance, parfois même de camaraderie qu’ils entretiennent avec leur caviste. Je réponds que je ne compte plus les camarades vignerons. Que dans presque toutes les régions ou je passe, j’ai même des amis à aller voir. Et actuellement, Dieu sait qu’ils ont besoin de notre réconfort. Entre la crise économique, le harcèlement des pouvoirs publics, la vindicte des lobbies, la pression du vin étranger (même les polonais vont pouvoir vendre leur production en France), on se demande pourquoi ils ne se pendent pas au premier cep de vigne venu.  

Encore un coup dur pour le vin ! La fête du vin nouveau de Toulouse (celle qui se réclame de la tradition et du goût et qui rejette la foire commerciale du beaujolais nouveau (voir plus haut) s’était terminée l’année dernière à Toulouse par quelques pugilats. Du coup, cette année, la fête s’est terminée très tôt dans la soirée… gâchée ! Surtout pour le vin et les producteurs.

Comme quoi, toujours nombreux sont ceux croyant que les fautifs ne sont pas les « loubards » mais les «pinards ».

Laetitia Bléger, surtout connue pour son titre de miss France 2004, est fille et petite-fille de vignerons alsaciens. Ses parents et son frère exploitent toujours le Domaine du Windmuehl, entre Saint-hyppolyte et Bergheim sur la route des vins d’Alsace, près de Sélestat. Laetitta est réapparue dans les médias dernièrement en proposant une bouteille révolutionnaire pour un alsace, car au contraire de ces appellations, il ne s’agit pas d’un vin de cépage mais d’un assemblage. Composé de Pinot gris, le riesling et le gewurztraminer, il est aux dires de certains (sa cour ?) extrêmement bien réussi. Je ne le connais pas et ne jugerais donc pas. Par contre, ce qui est parfaitement réussi est la campagne de promotion. A commencer par le nom du vin « Précieux d’Alsace By Laetitia ».Vous noterez le terme ‘précieux’, l’emploi de l’anglicisme ‘by’, le rappel du prénom très classe… Rien que cette dénomination renvoie au luxe, à la modernité et à la volupté… Je ne suis pas sur qu’il s’agit d’un vin pour moi. Mais enfin, si un vigneron peut s’en sortir ainsi. Mais au fait, c’est bien Laetitia qui cultive, récolte et vinifie ?

Au mois prochain … peut-être.