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Oignon et pleurs

Publié le 14 janvier 2009 par Bastienb

Etant un fervent cuisinier (c’est pas mon job, hein !) depuis de nombreuses années, j’ai pu maintes et maintes fois faire l’expérience de la rivière de larmes issue de l’épluchage et de la découpe des oignons (voire des échalotes). J’ai même constaté que selon la variété de ceux-ci, on pleure plus ou moins. Mais quel est donc ce phénomène qui nous tire les larmes à ce point ? Ben, ma foi, c’est juste notre corps qui réagit à de la chimie. Je vous en dis un peu plus.

Ce bulbe issu d’une liliacée libère quand on le coupe deux substances différentes : des sulfoxydes, molécules organiques qui donnent la saveur au légume et des allinases qui, comme la terminaison du mot l’indique, sont des enzymes.

Ces dernières, en petites sournoise qu’elles sont, transforment à l’air libre les sulfoxydes en un troisième larron, le (attention prenez une grande respiration) propanethial-S-oxyde. Et c’est ce dernier petit mécréant qui irrite les yeux. Alors pour se défendre, nos mirettes produisent des larmes pour diluer la vilaine concentration de la substance, ni plus, ni moins.

Quant aux différents trucs proposés pour éviter ce désagrément (une allumette dans la bouche, épluchage du bulbe sous un filet d’eau…),  je ne les ai, pour ma part, jamais trouvé probants. Mais peut-être, détenez-vous le secret ultime ! Dans ce cas, merci de nous en faire profiter !

A bientôt, snif ! 

:-(

Posté par Billx le 14 janvier 2009
Culture générale > Nature, Sciences |

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