Mardi 21 octobre 08 : Saint Jacques sur mousse de pleurottes - Canard à l'orange, gratin Dauphinois - Trio de pommes en Sabayon

Au menu du jour nous vous proposons un champignon qui mousse, un canard vitaminé et une pomme crémo-gratinée. C'est tout ... et c'est déjà pas mal !
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Somu
Saint Jacques sur mousse de pleurottes
Mardi 21 octobre 08 : Saint Jacques sur mousse de pleurottes - Canard à l'orange, gratin Dauphinois - Trio de pommes en Sabayon
Ingrédients pour 4 personnes :
300g de noix de Saint Jacques sans corail
200g de pleurottes
100 g de lardons nature
2 échalottes
persil
crème fraiche
vin blanc
lait
Faire dégorger les Saint Jacques dans du lait.
Brosser les pleurottes,les rincer et les sécher. Faire suer les champ's dans une poêle, réserver.
Faire revenir les échalottes émincées avec les lardons. Vider le gras dans le trou de l'évier.
Ajouter les pleurottes coupées, laisser cuire un peu. Ajouter le vin blanc, réduire puis ajouter la crème fraiche. Hors du feu ajouter le persil.
Mixer puis ajouter un peu de lait pour obtenir une consistance crémeuse.
Rincer et sécher les Saint Jacques. Faire fondre du beurre dans la poêle, dorer les SJ pendant 2 minutes de chaque côté. Saler, poivrer.
Présenter les noix de SJ sur un lit de crème de pleurottes.
Canard à l'orange, gratin Dauphinois

Pour le coin-coin :
- 2 canards (ou 4 cuisses de canard)
- huile ou beurre
- 40 g de sucre
- 4 cl de vinaigre
- 1l de fond de veau brun
- 5 oranges
- grand manier
- sel, poivre
- 1l de jus d'orange (100% jus de fruit)
- 1 verre de vin blanc
Découper le canard.
Confectionner la gastrique:
Dans une casserole mettre le sucre et le vinaige, laisser caraméliser sans remuer. Ajouter le jus d'orange, très doucement, et laisser cuire.
Faire dorer les morceaux de canard dans une grande casserole (coté peau en 1er). Enlever les morceaux et vider la graisse de la casserole. Remettre les morceaux, mouiller avec le vin blanc, la gastrique et le fond de veau. Saler, poivrer. Laisser mijoter 1h30 à 2h.
Gratter les zestes d'oranges, les blanchir 2 minutes, les égoutter et les laisser mariner dans le grand marnier. Peler les oranges et prélever les segments pour la déco.
Au 3/4 de la cuisson du canard, ajouter les zestes avec le grand marnier, et rectifier l'assaisonnement. A la fin de la cuisson lier la sauce avec de la maïzena mélangée à un peu d'eau froide.
Pour le gratin :
- 1 kg de pommes de terre belle de Fontenay
- 1 litre de crème liquide
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre
Préparation :
Eplucher et couper les pommes de terres en rondelles. Presser l'ail.
Disposer dans un plat à gratin en commençant par napper le fond de crème. Alterner une couche de pommes de terres, crème, ail, sel, poivre, jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer en nappant de crème, sel, poivre.
Mettre à four moyen (thermostat 4) pendant au moins une heure.
Plus la température est basse et le temps de cuisson long, plus les pommes seront fondantes...
Trio de pommes en Sabayon

4 sachets infusion Orange pain d'épices
2 pommes jaunes (type Golden)
1 pomme rouge (type Melrose, Pink Lady)
1 pomme verte (type Granny Smith)
5 jaunes d'œufs
50 g de sucre en poudre
100 g de beurre.
Brosser les pommes sous l'eau courante, ôter le trognon et découper en quartiers puis faire légèrement caraméliser dans une poêle avec 100 g de beurre. Réserver et laisser refroidir.
Préparer le sabayon :
Porter ½ litre d'eau à ébullition avec 50 g de sucre, y plonger les 4 sachets Orange pain d'épices et laisser infuser 10 minutes à couvert. Retirer les sachets en les pressant. Placer casserole au bain-marie dans une eau frémissante. Fouetter doucement avec les jaunes d'œufs pendant 8 à 10 minutes. Reverser cette préparation dans un bol mélangeur et battre au fouet électrique pendant 5 minutes. Napper les quartiers de pommes et faire gratiner légèrement au four pendant 3-5 minutes.
Mardi 21 octobre 08 : Saint Jacques sur mousse de pleurottes - Canard à l'orange, gratin Dauphinois - Trio de pommes en Sabayon Bon appétit à vous, fidèles lecteurs gourmands. Un gros merci à Djobi Djoben pour sa sympathie
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