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L'alliance, un entremet où le citron se marie au praliné...

Par Coxilha


Depuis quelques mois déjà, le Thuriès est en tête de mes lectures gourmandes. S'il est assez rare que je réalise une recette du début à la fin, je pioche deci delà les idées qui m'intéressent, notamment pour les desserts. Cet entremet a été créé à partir d'une recette de Laurent Duchêne (Thuriès d'avril 2008), d'une recette de Christophe Roussel (Thuriès de Juillet-Août 2008) et d'un peu d'imagination! Il se compose d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant praliné, de zestes de citron confits, d'un crémeux au citron, d'une mousse au chocolat au lait et au praliné et enfin d'un glaçage praliné. Alors oui, ça peut paraître effrayant mais avec un peu d'organisation il n'y a aucun problème! L'avantage est que cet entremet se réalise à l'avance, il suffit de le décongeler le jour de la dégustation et de réaliser le glaçage et la décoration. Idéal pour les fêtes! Le mariage du citron et du praliné est absolument sublime... En bouche on retrouve du croustillant, du moelleux, du croquant et de l'onctuosité; la pointe d'acidité relevant à merveille la douceur de l'ensemble.

Ingrédients et préparation pour un entremet de 18cm de diamètre:
crémeux au citron (à réaliser la veille du montage de l'entremet):-100g de jus de citron
- 50g de jaunes d'oeufs- 75g d'oeufs- 70g de sucre- une feuille de gélatine trempée et pressée - 60g de beurre
Porter le jus de citron à ébullition, verser sur les jaunes et les oeufs blanchis avec le sucre. Cuire le tout au bain-marie en mélangeant au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine puis, quand la température est passée sous les 40°, ajouter le beurre. Couler dans un moule en silicone de 16cm de diamètre ou un cercle entouré de papier film, congeler jusqu'au montage (minimum 5h).

dacquoise à la noisette:- 55g de poudre de noisette- 60g de sucre glace- 20g de sucre- 2 blancs d'oeufs- quelques noisettes concassées
Tamiser ensemble la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer délicatement le mélange de poudres. Dresser un disque de 16cm de diamètre, en spirale, à l'aide d'une poche munie d'une douille n°7. Saupoudrer de quelques noisettes concassées. Cuire dans un four préchauffé à 170° soit T5-6 pendant une quinzaine de minutes (surveiller la coloration). La dacquoise doit être sèche mais rester souple au toucher. Laisser refroidir sur une grille.

zestes de citron confits:
- 150g d'eau- 75g de sucre- un citron
Prélever le zeste du citron soit uniquement la partie colorée. Le détailler de manière à obtenir des zestes assez longs mais très fins. Dans une casserole, faire un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter les zestes et laisser frémir à feu très doux pendant 30min. Réserver.

croustillant praliné:
- 50g de gavottes écrasées- 50g de chocolat au lait- 80g de pralin mou

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Incorporer le pralin puis les gavottes, bien mélanger. Réserver jusqu'au montage (si la masse est devenue trop compacte, remettre quelques minutes au bain-marie).

mousse chocolat au lait et praliné:
- 75g de lait frais entier
- 75g de crème liquide
- 100g de pralin mou (50g + 50g)
- 2 jaunes d'oeufs
- 115g de chocolat au lait
- 2 feuilles 1/4 de gélatine trempées et essorées
- 240g de crème montée
Fouetter les jaunes avec 50g de pralin. Faire bouillir la crème avec le lait et l'autre moitié de pralin puis verser sur le mélange précédent. Faire cuire le tout à la nappe soit 83°, verser sur le chocolat au lait haché et ajouter la gélatine. Quand le mélange est à 35°, ajouter délicatement la crème montée. Utiliser cette mousse de suite.
Montage:
Chemiser les bords et le fond d'un cercle à entremet de 18cm de diamètre de rhodoïd (ou d'un intercalaire). Déposer dans le fond le disque de dacquoise à la noisette, puncher avec un peu de sirop au citron et disperser les zestes de manière régulière. Disposer dessus le croustillant praliné encore mou, avec le dos d'une cuillère étaler en couche fine sur l'ensemble de la dacquoise. Placer au frais 30min afin que le croustillant durcisse un peu (utilisez ce délai pour réaliser la mousse).
Démouler le disque congelé de crème au citron et déposer sur le croustillant. Couler la mousse dessus, bien veiller à remplir l'espace entre le cercle et les différents élément. Congeler pour 12h minimum.
glaçage praliné:
glaçage de base:
- 45g d'eau
- 90g de sucre
- 90g de glucose
- 60g de lait concentré non sucré
- 2 feuilles 1/2 de gélatine trempées et essorées
- 50g de chocolat au lait
- 40g de pralin mou
Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 105°, stopper la cuisson en ajoutant hors du feu le lait concentré. Ajouter la gélatine. Prélever ensuite 165g de ce glaçage de base encore chaud et verser sur le pralin et le chocolat au lait haché. Le mélange doit être bien homogène.
Ce glaçage peut être réaliser à l'avance, il se garde plusieurs jours au frais. Il se réchauffe au bain- marie et s'utilise à 35°.
Glaçage de l'entremet:
Environ 8h avant la dégustation (soit le matin pour le soir), sortir l'entremet du congélateur, enlever le rhodoïd et placer sur une grille (mettre du papier sulfurisé sous la grille pour récupérer l'excédent de glaçage). Chauffer le glaçage à point (35°), verser le tout au centre de l'entremet et à l'aide d'une palette faire glisser le glaçage sur les bords. Récupérer éventuellement l'excédent de glaçage qui a coulé pour napper les bords. Attention, l'entremet étant congelé, le glaçage prend très vite.
Poser l'entremet sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur.
Décorer avec des quartiers de citron, des noisettes ou amandes caramélisées, des copeaux de chocolat blanc...à votre imagination de faire le reste!


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