Les Cuisines de la critique gastronomique

Les Cuisines de la Critique Gastronomique.
Livre écrit par Bénédict Beaygé et Sébastien Demorand (14€, collection Médiathèque. Seuil/Presses de Sciences-Po).

Petit livre (moins de 120 pages) qui se lit très vite. Pas vraiment de scoop, mais un bon état des lieux de la critique gastronomique française. Un sérieux retard par rapport aux autres pays développés. Pour eux, l’hégémonie du Michelin, l’arrogance des Français (qui pensent que la gastronomie  et le goût sont innés), et leur paresse intellectuelle, sont les principales causes de la faible importance et du peu de considération dont pâtit la critique gastronomique en France. Rien de nouveau, mais ça fait plaisir de lire que je ne suis pas le seul insatisfait et que d’autres préfèrent la critique à la chronique. Et les deux auteurs ont eu suffisament de retenue et de bon sens pour éviter d’être juges et parties : ils n’ont pas parlé de leurs contributions respectives.

Un peu vache, et pas forcément représentatifs, mais finalement bien vus, ces extraits choisis pour montrer les limites de la critique gastro sur les blogs, qui ressemble à s’y méprendre à la critique presse “à la papa” :

• page 70,  des extraits d’un article de Beau à la Louche sur Umami, à Strasbourg. “Relevé au hasard : C’était délicieux, la crème glacée est parfaitement équilibrée, le thon était délicieusement fondant et extrêmement bien assaisonné. [...] La cuisson du poisson était top, le bouillon était vraiment étonnant et épatant… [...]Au final cette nouvelle adresse m’a plue [sic], la carte [...] est originale, travaillée et change vraiment de ce que l’on peu voir, les mélanges sont inventifs et bien pensés. Avec quelques points de suspension supplémentaires, une telle prose ne déparerait pas dans la presse gastronomique traditionnelle…”
• page 71, Chroniques du Plaisir sur la Cantine du Troquet : “Mais ce qui frappe à la lecture de ces “nouveaux médias”, c’est, une fois encore, l’absolue similarité avec la geste et le langage des “vieux médias” : ” [...]la terrine de boudin et sa petite salade relevée d’une vinaigrette au basilic vous arrache des soupirs, la poitrine de porc craque sournoisement sous la dent avec son goût rustique de grillé avant de laisser son gras fondre de plaisir dans votre palais, les frites maison, dorées comme une fête foraine, autorisent, légitiment même, tous les excès caloriques [...] et le boudin servi en larges tranches luisantes, peu gras et délicieusement filandreux vous remet direct dans le train pour Bayonne. À l’instar de la blogosphère culinaire, si l’on organisait une dégustation à l’aveugle de ces lignes, bien malin qui saurait en déterminer l’origine : Web ou kiosque?”
• enfin, en lisant le passage sur l’APCIG (dont ils questionnent la représentativité), je suis tombé sur une coquille effarante :”L’article deux de ses statuts précise qu’elle à pour but :
  - de promouvoir et de sauvegarder l’art culinaire et, en général, tous les produits alimentaires de qualité
  - de défendre les intérêts moraux et professionnels de ses membres et la dignité de la profession“.
• Enfin, ils citent le site Chazallet.com à quelques reprises, et s’interrogent sur la pérennité de projets comme la Fureur des Vivres (autosatisfaction?).

Les bloggeurs apprécient plus ou moins. Par rapport à Bon Appétit, Messieurs, de Léo Fourneau, c’est plus concis, le style est simple et facile mais moins agréable. Demorand et Beaugé, qui exercent toujours dans la crtitique gastronomique, ont peut-être moins de recul et plus de retenue que Léo Fourneau.

En tout cas, les maux du journalisme gastronomique français ne sont que la déclinaison de cette mollesse, de cette paresse et du choix de la facilité qui frappent la presse en général (et honnêtement, Acrimed a d’autres chats à fouetter, pour l’instant). La mission du Chrisoscope, critique et critique de critiques et de chroniques est loin d’être terminée.