Terrine de foies de volaille au Cognac et fruits secs ... un peu de campagne dans ma cuisine

26 avril 2009

Terrine de foies de volaille au Cognac et fruits secs ... un peu de campagne dans ma cuisine

Mai, juin arrive à grand pas ... Il est temps de faire du ménage dans le garage et d'y remettre de l'ordre, ressortir les jouets de jardin pour les enfants ... et tomber, par hasard, sur cette petite valise en osier qui était perchée sur l'étagère dans le fin fond du garage dans laquelle se trouve la dînette à pique nique colorée.
Je souffle dessus pour la dépoussiérer et la réveiller en douceur. En l'ouvrant, nous rêvons déjà de pique niques en bord de Seine ou de l'Oise.
Je m'imagine, jeter le grand plaid sur l'herbe, déballer la terrine froide, les salades qui ont un goût de soleil et ces petits biscuits croquants.
Au loin, j'entends les cris de joies d'enfants courant après les bulles de savon. Ça chahute, vient prendre une bouchées dans son assiette, se roule dans l'herbe, pour finir épuisé par cette formidable journée et s'endormir sur le chemin du retour bercé par le ronronnement de la voiture.

Dis, Maman : "c'est quand qu'on fait un des piques niques" ?

Alors cette année, c'est sûr dans ma petite valise en osier il y aura cette terrine fondante aux foies de volaille. Nous n'avons pas attendu l'heure des piques niques pour y goûter. A déposer sur une tranche de pain ou à manger à l'assiette, elle est bien parfumée. J'aime tout particulièrement son côté fondant, puis les petits morceaux croquants de pistache et noisette et aussi la douceur des fruits.

Terrine de foies de volaille au Cognac et fruits secs
Pour une terrine ovale avec couvercle (17x10x5 cm)

Marinade :
6 cs de Cognac de qualité (à défaut Porto, Armagnac)
450 g de foie de volaille
1 cc de gingembre
1 cc cumin
1/2 cc de coriandre
5 généreuses pincées de muscade
(les épices sont en poudre)

8 abricots secs
6 figues séchées
un petit verre d'eau chaude
50 g de noisettes
50 g de pistaches non salée
270 ml de crème liquide
4 œufs
1 cc de gingembre
1 cc cumin
6-8 pincée de noix de muscade
(les épices sont en poudre)
Sel poivre vert

La veille :
Nettoyer les foies de volaille sous l'eau pour retirer le gras. Les sécher sur du papier absorbant.
Les déposer dans la terrine, couvrir de cognac ajouter les épices de la marinade et mélanger le tout. Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :
Préchauffer le four à 180°c. Placer un plat rempli d'eau dans le four pour la cuisson au bain marie.

Réhydrater dans l'eau chaude les abricots et les figues une dizaine de minutes environ. Les égoutter et les couper en petits morceaux.
Hacher les noix et les pistaches.
Mixer les foies avec les épices et les œufs. Verser la préparation dans un saladier puis ajouter la crème. Mélanger à la cuillère. Incorporer les fruits secs. Assaisonner de sel et de poivre.

Verser le mélange dans la terrine, déposer le couvercle et placer dans le bain-marie. Faire cuire 70 mn à couvert, retirer le couvercle et continuer la cuisson 5-10 mn à découvert pour faire légèrement dorer le dessus. Vérifier la cuisson de la terrine, le centre doit être cuit, la lame d'une couteau doit ressortir sèche.

Laisser refroidir et réserver au frais 1 nuit.

Au moment de servir découper des tranches et servir bien frais accompagné d'une salade.

Cette terrine peut se faire également dans un moule à cake ou dans des ramequins individuels (pratiques pour les piques niques).
Dans ces cas là, couvrir le moule (ou les ramequins) d'une feuille d'aluminium en guise de couvercle.

Adapter le temps de cuisson en fonction de la taille du moule.

Hacher les fruits et les fruits secs plutôt que de les laisser entiers, ce qui facilitera la découpe de la terrine.

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