Rencontre vendéenne autour du vin (4) : Sébastien David, l'hurluberlu

J'avais eu l'occasion de goûter quelques vins de Sébastien David l'année dernière à Angers. J'avais été très impressionné par la qualité de sa cuvée Orion. Aussi, étais-je ravi de cette "intégrale qui nous était proposée aux Rencontres Vendéennes.
Avant d'attaquer, Sébastien nous a parlé de son parcours et de sa démarche. Marqué par une longue expérience aux Etats Unis, il a repris 5 hectares du domaine familial, les a convertis à la bio et commencé des essais de vinification pour le moins étonnants. Nous les évoquerons au fur et à mesure de la dégustation.

L'hurluberlu

Sébastien David assume tellement bien le côté hurluberlu qu'on lui prête à Saint Nicolas de Bourgueil qu'il a baptisé ainsi l'une de ses cuvées. Elle est vinifiée en macération carbonique, comme cela se pratique dans le Beaujolais ou dans le Languedoc (souvent avec le carignan). Cela consiste à mettre le raisin entier en cuve, puis se saturer celle-ci de gaz carbonique. Et l'on ferme bien celle-ci, et attend patiemment que le jus fermente à l'intérieur même du grain de raisin (à 23° envrion pendant 25 jours)et . Résultat : des tannins très doux, des arômes explosifs, un fruit éclatant ! Ces qualités sont préservés par une mise en bouteille sous azote. Mais passons à la pratique...

Hurluberlu 08 : robe violacée translucide. Nez intense sur des notes de framboise et myrtille, mais aussi des notes amyliques ("bonbon anglais"), typiques de la macération carbonique. Bouche ronde, souple, d'un bel équilibre, avec une finale douce assez persistante.

Hurluberlu 07 : robe idem. Nez plus puissant que le précédent, avec des arômes similaires. Bouche plus ample, avec des tannins d'une douceur indécente et un léger gaz qui accentue le côté friand, même si ce n'était pas absolument nécessaire. La fin est un peu plus dure (mais c'est très relatif).

Hurluberlu 06 : la robe est un peu plus légère. Nez plus complexe et plus fin, avec des fruits rouges un peu plus confits. Bouche soyeuse, ample, saline, d'une pureté incroyable. J'adore !
La collection Patrimoine SD
Un projet démarré dès 99, année de l'installation de Sébastien. L'idée est de regrouper dans cette collection 12 millésimes qui se suivent, avec leurs qualités propres. Un nouveau nom sera donné à chaque cuvée, dont la première lettre sera successivement P, A, T, R, I , M, O, I, N, E, S, D. Issu de 3 ha et demi de vieilles vignes cinquantenaires, la vendange est placée dans des cuves en bois ouvertes et simplement pigée au pied durant 40 jours. Au départ, Sébastien le faisait plusieurs fois par semaine. Plus ça va, plus il limite le pigeage. Et force est d'avouer que le résultat est de plus en plus convaincant. Less is beautiful. Puis le vin est écoulé par gravité en barrique où il repose 24 mois.

Patrimoine 08 "E" : robe sombre violacée. Nez superbe d'intensité et de profondeur sur la liqueur de fruits noirs et les épices. Bouche dense, mûre, aux tannins veloutés. Matière intensément mûre et fruitée et grand équilibre. Les tannins en finale demandent encore à se fondre, mais il leur reste beaucoup de temps pour cela.

Patrimoine 07 "N" : Robe proche. Nez confit de grande intensité sur les fruits noirs. Bouche ample, veloutée, magnifique. Fruité superbe. Une merveille  (je pèse mes mots) !

Patrimoine 06 "In vivo": Robe proche. Nez sur les fruits sauvages (prunelle, mûre) et les épices. Bouche douce, intense, aux tannins soyeux. Arômes de framboise et de mûre. Le tout d'une gourmandise rare. Envoûtant.

Patrimoine 05 "Orion" : robe noire aux reflets violacés. Nez sublime (c'est que j'ai noté, en tout cas) sur les fruits noirs et les épices. Bouche mûre, à la matière profonde, satinée. Encore du grand art si ce n'est une finale un peu chaude qui rappelle au 7ème vin que ceux-ci contiennent de l'alcool (jusque là, il était d'une discrétion absolue).

Patrimoine 04 " Mi-chemin" : robe proche. Nez sur le bourgeon de cassis, puis le cassis tout court. Bouche ronde, charnue, veloutée, avec en finale une petite verdeur et un durcissement des tannins qui nous rappellent d'un seul coup que nous sommes en Loire (si, si).

Patrimoine 03 " Idylle" (l'année de son mariage) : robe sombre un peu plus évoluée. Nez surmûr, avec un côté fruit "compoté". La bouche est douce, soyeuse, avec des tannins polis se durcissant en finale.

Patrimoine 02 "Razine" : robe sombre, légèrement évoluée. Nez fin, subtil, sur les fruits chauffés au soleil. Bouche ronde, douce, veloutée, avec une acidité qui soutient et prolonge le vin. Grand équilibre.

Patrimoine 01 " Thyrse" (le bâton de Bacchus) : robe sombre. Nez plus cabernet, sur le cassis et le menthol. Bouche ample, alliant densité et douceur, aux tannins discrets. Encore un bon vin.

Patrimoine 00 "Ancestrale" : robe plus légère. Nez fin, légèrement évolué, sur les fruits (un peu cuits) et les épices. Bouche plus légère, avec une verdeur qui ne me séduit guère. L'ancestrale dans ses mauvais côtés...

Le vin d'une oreille

Pour expliquer ce drôle de nom, je préfère citer Sébastien David : "mais cette oreille, me direz-vous? Eh bien cette fois-ci direction le XVIIème siècle. C'est de là que nous vient cette expression, parce que disait-on, celui qui en buvait penchait l'oreille en signe d'approbation. En tout cas, si vous convives vous disent qu'ils ont "les oreilles qui fanent", cela veut tout simplement dire qu'ils en redemandent alors tendez l'oreille et n'hésitez pas à le resservir".

Quant à la vinification, elle n'est pas moins étonnante. Les grappes entières sont mises dans un cuvon hermétique qui est exposé aux rayons du soleil la journée et à la fraîcheur de la nuit durant une semaine. Puis le raisin est foulé et le jus récolté et écoulé en barrique par gravité pour continuer sa fermentation alcoolique et y restera 32 mois ! Le vin ne sera soutiré qu'une seule fois, un mois avant sa mise en bouteille. Il n'y a aucun ajout de soufre.

Vin d'une oreille 05 : robe sombre. Nez fin, intense, très confiture de cassis et mûre. Bouche fraîche, intense, au fruit impressionnant. Finale  ferme et longue.

Vin d'une oreille 04 : nez fin, mûr, discret. Bouche ample, douce, charnue, avec là encore un fruit de toute beauté. Finale ferme, avec une (noble) verdeur.

Vin d'une oreille 02 : nez surmûr, en finesse toutefois. Bouche ample, avec des tannins "accrocheurs". Finale épicée avec des notes végétales.

Il est peu de dire que cette dégustation m'a enchanté. Je n'ai pas toujours accroché aux vins dit "nature", mais là, je suis vraiment conquis. Je me suis rarement fait autant plaisir ! Je revois Sébastien David le 22 juin à Bordeaux. D'ici là, je vais lui faire une petite commande, car je brûle de le faire goûter à des amis amateurs.

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