Entremet Vandick

Versione italiana più giù

Voici un gâteau festif (nous sommes dimanche non?) pour retrouver notre cher chocolat. C'est un des dessert préférés de toute la famille, les amis...finalement assez facile à réaliser, à condition de s'organiser, comme pour tout entremet. La recette de Daniel Rebert, un talentueux patissier alsacien (et oui! ;-), a été dénichée dans un vieux numéro du magazine Thuriès. Et bien que dire, cet entremet est merveilleux, un hymne au chocolat au lait et aux fruits rouges, parfaitement équilibré dans ses déclinaison de crèmes. De plus il est techniquement intéressant. Ainsi j'ai appris ce qu'était le biscuit joconde, un biscuit léger à base d'amandes que je vous conseille vivement d'adopter et comment réaliser une ganache au chocolat sans crème mais uniquement avec des fruits (qui la remplace). Enfin, la mousse légère au chocolat (sans oeufs et sans sucre) est vraiment légère au palais. J'ai juste modifié les quantités astronomiques et j'ai choisi d'incorporer uniquement des griottes et des framboises (en changeant les proportions et sans les myrtilles, de toute façon il y en avait si peu) pour leur côté amer-acidulé, parfait pour le chocolat au lait. C'est le genre de gâteau beau, bon et totalement addictif ...encore meilleur le lendemain.
Entremet « Vandick »:
Biscuit joconde:
- 80 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre glace
- 2 oeufs
- 1 blanc d'oeuf
- 10 g de sucre semoule
- 25 g de farine
- 15 g de beurre fondu
- 30 g de framboises congelées
Ganache chocolat au lait-fruits rouges:
- 150 g de griottes (même surgelées mais encore congelées)
- 100 g de framboises (même surgelées mais encore congelées)
- 250 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
Mousse légère au chocolat au lait:
- 100 g de lait frais entier
- 150 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
- 3 g de feuilles de gélatine
- 220 g de crème fleurette (fouettée à l'état mousseux)
1. Préparer le biscuit. Monter le blanc en neige ferme en ajoutant le sucre semoule. Mélanger la poudre d'amande au sucre glace. Monter les oeufs entiers avec le mélange amandes-sucre glace. Melanger délicatement au blanc d'oeuf, puis incorporer la farine et délicatement le beurre.
2. Etaler sur du papier four et parsemer le biscuit de framboises congelées. Faire cuire dans un four à 200°C pendant 8 minutes environ. Il doit être légerement doré mais encore bien moelleux. Mettre le biscuit au fond d'un moule assez haut recouvert de papier film (ou encore mieux, un cercle à entremets, sans papier film) dans lequel on ajoutera les deux crèmes.
3. Préparer la ganache. Dans une casserole porter à ébullition les fruits. Verser la compotée obtenue sur le chocolat haché, en trois fois. Mixer pour obtenir une emulsion lisse et brillante. La verser sur le biscuit joconde. Laisser refroidir au réfrigérateur (ou congélateur) au moins une heure
3. Préparer la mousse légère. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter le lait à ébullition, le verser sur le chocolat haché, émulsioner puis ajouter la gélatine (pressées), refroidir. Ajouter la crème fouettée. Verser la mousse sur la ganache. Faire refroidir au réfrigérateur plusieurs heures (ou congélateur dans ce cas sortir l'entremet 4 heures avant de servir et le mettre au réfrigérateur). Servir décoré de fruits rouges, chocolat...