Les épices indiennes (5/8)

Le fenugrec

Le fenugrec (Trigonella foenum-graecum), aussi appelé trigonelle ou sénégrain, est une plante herbacéede la famille des Fabaceae. Le fenugrec était utilisé comme fourrage dans l’antiquité, d’où son nom de « foin grec ».

C’est une plante annuelle aux feuilles composées de trois folioles ovales, proches de celles du trèfle qui peut atteindre 60 centimètres de hauteur.

Les fleurs d'un blanc jaunâtre donnent des fruits qui sont des gousses de huit centimètres renfermant dix à vingt graines anguleuses de couleur brun clair, à forte odeur caractéristique (voir plus bas).

Ses gousses sont mises à sécher, puis battues pour sortir les graines; leur saveur est amère et rappelle la saveur du céleri.

La graine et la feuille sont des ingrédients de la cuisine indienne où on l'appelle methi. La graine doit être grillée ou ramollie dans l'eau avant son utilisation en poudre dans le masala. Les feuilles s'emploient comme des pousses d’épinards.

Le fenugrec est une épice très riche qui contient du phosphore, du fer, du soufre, des vitamines A, B1, C, du magnésium et du calcium.

L’Inde produit 56.000 tonnes de fenugrec ce qui en fait le premier producteur mondial, l’Etat du Rajasthan assurant 80% de la production indienne.

Le cumin

Le cumin (Cuminum cyminum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées. Il appartient à la même famille que le persil.

Au Moyen Âge, un petit sachet de graines sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.

Le cumin était en usage en médecine ; sa graine était réputée faciliter la digestion. Cette épice prise en apéritif avait un effet apaisant contre les troubles digestifs, les coliques et les ballonnements.

Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce que c'était l'épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelques fois remplacé par Cuminus.

L’Inde était le théâtre des harems où les femmes se droguaient en fumant de la cardamome, des clous de girofle et des grains verts de cumin.

Par la suite, le cumin, encore pris comme une drogue était placé dans une feuille d’or ou d’argent repliée et placée sous la joue afin de mélanger cette épice à la salive. Toujours en Inde, les marchands offraient des grains de cumin à grignoter pendant que les clients regardaient la marchandise offerte.

Le cumin entre dans la composition d’aromates très différents comme le cari, le chili et le garam masala (mélange d’épices traditionnelles du nord de l’Inde). Il peut aisément remplacer le carvi dans certains mets et il reste l’élément essentiel de la confection de la poudre de massalé.

Si le cumin est originaire d’Egypte, c’est l’Inde qui est le premier producteur mondial (environ 200.000 tonnes) et 80 % de la production est consommée localement.

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